Pâte très collante

Les gestes du boulanger. Peser, diviser, bouler, façonner, fleurer
Dab2
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Re: Pâte très collante

Message par Dab2 » 01 juil. 2019, 18:08

Merci Lau, tu confirmes un sentiment. A force de vouloir que ma pâte de décolle du récipient j'ai certainement détruit le réseau... J'en resterai à 6 min vitesse 1 ou 2 sur le prochain essai.

Dab2
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Re: Pâte très collante

Message par Dab2 » 10 juil. 2019, 18:04

Nouvel essai avec un TH de 60% (sans compter le levain), frasage manuel puis pétrissage au KA pendant 7 min (6 min en vitesse 1 et une minute en vitesse 2). J'ai utilisé de l'eau passée au frigo, la température de la pâte après pétrissage était à 23°C.

La pâte était encore un peu plus collante que ce à quoi je m'attendais. Est-ce que ça peut être dû au levain ? Je le fais avec 50% de seigle T130 et 50% de froment T65, rapport 1/1/1.

Pointage rapide d'1h45 à chaud (26°C), boulage et mise en banneton, puis apprêt à froid pendant 18h.

Cuisson à 230°C pour 20' puis 210°C pour 20'
Coup de buée à l'enfournement

Le pain a bien poussé au four mais les grignes ont craqué à un seul endroit et la base du pain s'est arrondie. Il faut peut-être que je fasse mes grignes plus profondes ?

La mie est un peu serrée, je pense que c'est dû au TH et au pointage trop court (la pâte n'a presque pas gonflé) ?

Sur mes essais précédents, je trouve que le pain a durci rapidement (au bout de 2-3 jours il était déjà difficile à découper), vous savez à quoi ça peut être dû ?

Merci pour vos conseils :)ImageImage

jeanto
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Re: Pâte très collante

Message par jeanto » 11 juil. 2019, 05:43

Voila c est déjà plus beau que ton premier post!

Quel farine utilises tu?
Ca m a l'air bien coloré pour de la t65.

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Lau
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Re: Pâte très collante

Message par Lau » 11 juil. 2019, 06:01

Tous tes soucis sont dus au seigle, tu en as beaucoup et ça colle, ça relâche beaucoup, et ton TH bas fait que le pain sèche vite.

Dab2
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Re: Pâte très collante

Message par Dab2 » 11 juil. 2019, 17:38

Merci, le banneton aide bien aussi pour le visuel :)
J'ai utilisé 80% de T65 et 20% de farine de grand épeautre complète.
Ok pour le levain, je vais essayer sans seigle pour le prochain !

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