Pâte très collante

Les gestes du boulanger. Peser, diviser, bouler, façonner, fleurer
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Jean-Marc
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Re: Pâte très collante

Message par Jean-Marc » 21 juil. 2019, 18:05

Comme tu le dis il peut y avoir plein de causes différentes ayant créé des difficultés sur tes essais précédents mais oui tu sembles aller dans la bonne direction :)

Pour le banneton comme le rappelait Lau récemment prends de la farine de riz, ça ne colle pas ;)

À ce propos est-ce que tu pourrais donner les références de ton banneton ? J’aime beaucoup ce dessin sur la croûte qu’on voit beaucoup chez nos collègues anglo-saxons.

Dab2
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Re: Pâte très collante

Message par Dab2 » 21 juil. 2019, 18:11

Bonne idée la farine de riz, j'en ai vu récemment en magasin, j'en prendrai la prochaine fois !
Voilà le modèle de banneton que j'utilise : https://www.amazon.fr/dp/B07DCTKYNV/ref ... 31_TE_item

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Jean-Marc
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Re: Pâte très collante

Message par Jean-Marc » 22 juil. 2019, 07:39

Merci pour la référence du banneton ;) Tu y mets 1 kilo de pâte ?

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Re: Pâte très collante

Message par Mitron » 22 juil. 2019, 09:48

Dab2 a écrit :
21 juil. 2019, 17:39
Je n'ai pas encore testé le pointage à froid mais je me suis concentré sur le pétrissage : je suis passé au manuel.
Du coup je comprends bien mieux la texture de mon pâton et je sens le réseau se former en temps réel, je suis beaucoup moins perdu qu'avec le KA. Au fil du pétrissage la pâte est devenu de moins en moins collante et je pense que mon réseau de gluten s'est mieux structuré qu'avec le KA.
Je suis bien de ton avis : j'ai un KA "pro", avec grande cuve et tout et tout...mais je préfère de loin le pétrissage manuel, je ne me sers plus du KA que pour le rafraîchi du levain :)
Dab2 a écrit :
21 juil. 2019, 17:39
Pour le premier essai en pétrissage manuel j'ai fait au plus simple : levain 100 % froment comme conseillé par Lau, farine 100 % T65, TH 60 %, avec un bon fleurage du plan de travail et la technique de pétrissage de l'EIDB.
Je connaissais cette vidéo, mais je l'ai regardée à nouveau, ça m'a donné envie de réessayer cette technique, merci. Quoique, avec les farines que j'utilise (variétés anciennes uniquement), c'est pas évident (réseau de gluten beaucoup plus fragile).
Dab2 a écrit :
21 juil. 2019, 17:39
j'ai obtenu un alvéolage sympa sur les bords, et plus serré au centre
L'alvéolage homogène est très difficile à obtenir, pour moi, dans une miche ronde ; c'est pour cela que je ne fais plus que des pains de campagne allongés, genre "gros pain" (un peu plus d'1 kg de pâte pour chacun des 2 pains par fournée) . Quand ils sont réussis, l'alvéolage est plus satisfaisant, chez moi. Mais la miche est plus sympa, c'est vrai, plus riche en symboles.
Dab2 a écrit :
21 juil. 2019, 17:39
Bref, j'ai l'impression d'être sur la bonne voie, ça fait plaisir.
Oui, tu t'améliores visiblement, et c'est vrai que ça fait plaisir, quand ça arrive ;)
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

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Re: Pâte très collante

Message par Dab2 » 23 juil. 2019, 09:07

Oui environ 1 kg de pâte ! Il y a encore un peu de marge, la pâte ne couvre pas tout le banneton après l'apprêt.

Merci Mitron pour tes commentaires. Effectivement avec des variétés anciennes ça ne doit pas être évident, je vais attendre un peu avant d'en arriver là :)

Pour mon dernier essai, avec un peu plus d'assurance grâce au pétrissage manuel, j'ai amélioré ma recette avec un levain 50 % seigle, une proportion de 20 % de grand épeautre complet dans ma farine, et un TH de 65 % sans compter le levain. J'ai réduit le pointage à 2h max avec un rabat à 1h (j'ai changé de technique pour le faire aussi). Pour la cuisson j'ai fait 15' à 250°C puis 20' à 220°C et enfin 10' à 200°C. Tout s'est très bien passé cette fois, voilà le résultat.
Fichiers joints
IMG_20190722_192201.jpg
IMG_20190722_182419.jpg

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Re: Pâte très collante

Message par Jean-Marc » 23 juil. 2019, 11:46

Hé hé ! Joli ! :)
Bon faut pas trop trop s’enflammer car on peut vite passer la marche arrière mais là il semble bien que tu aies franchi un grand pas ;)

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Re: Pâte très collante

Message par Jean-Marc » 26 juil. 2019, 12:55

Dab2 a écrit :
21 juil. 2019, 18:11
Voilà le modèle de banneton que j'utilise : https://www.amazon.fr/dp/B07DCTKYNV/ref ... 31_TE_item
J’ai profité de ma commande du thermomètre conseillé par Mitron pour prendre aussi un banneton, un peu plus petit que le tien, il me semble pas mal du tout. :)
J’ai reçu en même temps un petit pinceau et une drôle de « fourchette »
C’est pour grigner ce truc là où c’est pour manger des pains aux bulots ? :lol:
https://www.amazon.fr/Banneton-LImpermé ... DFAG2KHH8A

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Re: Pâte très collante

Message par Lau » 26 juil. 2019, 15:16

C'est quoi cette fourchette ??

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Re: Pâte très collante

Message par Jean-Marc » 26 juil. 2019, 16:01

Lau a écrit :
26 juil. 2019, 15:16
C'est quoi cette fourchette ??
:lol: c’est bien la question que je me pose :lol:
Avec les bannetons de la taille au dessus il y a une lame pour grigner mais là la technique de boulangerie chinoise m’échappe :lol:

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