Pain qui retombe à la cuisson

Les gestes du boulanger. Peser, diviser, bouler, façonner, fleurer
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gouyasse
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Pain qui retombe à la cuisson

Message par gouyasse » 04 juil. 2019, 14:44

Bonjour à tous,

ceci est ma seconde question du même jour mais j'ai préféré les scinder car les problèmes sont différents.

Ici il s'agit d'un pain multicéréales qui me pose un léger problème.
Le pointage se déroule bien et je divise ensuite la pâte pour réaliser 2 pains que je laisse à nouveau lever après façonnage.
L'apprêt se déroule bien et j'enfourne après 01h00 dans un four à chaleur tournante (220°c).

Là est ma question car immédiatement après l'enfournement, on voit la pâte retomber aux 3/4 du volume obtenu lors de l'apprêt.
Ce n'est pas dramatique car le pain est bon mais je voudrais bien comprendre le pourquoi et comment y remédier.

La recette:
- 600gr farine blanche
- 400gr farine d'épautre
- 400gr farine de seigle
- 60gr de levure fraîche
- 9dl eau
- du sel et 4 céréales

merci d'avance pour vos lumières
Gouyasse

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Jean-Marc
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Re: Pain qui retombe à la cuisson

Message par Jean-Marc » 04 juil. 2019, 16:53

Il est très difficile de trouver les explications avec si peu d’éléments mais je peux déjà dire:
Que la chaleur tournante n’est pas recommandée pour la cuisson du pain
La température est probablement trop basse
Les farines contenant peu de gluten ne favorisent pas un gros développement à la cuisson
Il est possible que la fermentation ait été trop poussée

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Re: Pain qui retombe à la cuisson

Message par Lau » 04 juil. 2019, 17:32

Ouch, 60g de levure???? C’est enorme, beaucoup trop pour une telle quantite de farine. Surtout sans pointage au froid tu as une fermentation tres courte, elle n’est pas aboutie.

Tu as aussi beaucoup de seigle et comme l’a dit Jean-Marc cela baisse le volume et est delicat a travailler. Grand epeautre ou engrain?

gouyasse
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Re: Pain qui retombe à la cuisson

Message par gouyasse » 05 juil. 2019, 09:39

Bonjour,

merci pour vos réactions et je vais donc également retester avec 40 gr de levure et un pointage à froid de 24h00 que je ne connaissais pas.
Par contre, je vais maintenir la T° de 220°C car actuellement le pain est bien cuit et la croûte est bonne.
Je suis étonné de la remarque sur le seigle même si je comprends qu'il contient moins de gluten.
Pour le reste, il s'agit d'épautre à 70%.

Enfin, j'ai du mal à croire que la fermentation a été trop poussée car le pain double à +/- 80% de son volume mais je reste demandeur sur le pourquoi la pâte retombe une fois enfournée.

merci
Gouyasse

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Re: Pain qui retombe à la cuisson

Message par Jean-Marc » 05 juil. 2019, 14:31

gouyasse a écrit :
05 juil. 2019, 09:39
Par contre, je vais maintenir la T° de 220°C car actuellement le pain est bien cuit et la croûte est bonne.
220° c’est « bas » mais si la cuisson te convient, après tout c’est toi qui le manges :D
gouyasse a écrit :
05 juil. 2019, 09:39
Je suis étonné de la remarque sur le seigle même si je comprends qu'il contient moins de gluten.
Pour le reste, il s'agit d'épautre à 70%.
je reste demandeur sur le pourquoi la pâte retombe une fois enfournée.
Le seigle donne des pains plus denses, qui lèvent moins que le blé.
Au début de la cuisson les levures continuent à travailler et permettent au pain de se développer. Si elles se sont épuisées pendant l’apprêt et si le réseau de gluten s’est détérioré (fermentation trop longue) au lieu de gonfler le pain va s’effondrer dans le four.

gouyasse a écrit :
05 juil. 2019, 09:39
Enfin, j'ai du mal à croire que la fermentation a été trop poussée car le pain double à +/- 80% de son volume
Tu poses des questions, on essaye d’y répondre mais t’es bien sûr pas obligé de nous croire (enfin surtout moi :mrgreen: )

gouyasse
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Re: Pain qui retombe à la cuisson

Message par gouyasse » 06 juil. 2019, 17:11

Bonjour,
220° c’est « bas » mais si la cuisson te convient, après tout c’est toi qui le manges
En effet, c'est moi qui le mange et mon estomac le supporte bien :)
Par contre et c'est pour cela que je viens ici, je suis ouvert aux conseils et donc si cette T° est trop basse, quelle serait celle à appliquer idéalement ?
Au début de la cuisson les levures continuent à travailler et permettent au pain de se développer. Si elles se sont épuisées pendant l’apprêt et si le réseau de gluten s’est détérioré (fermentation trop longue) au lieu de gonfler le pain va s’effondrer dans le four.
Ici je comprends mieux mon problème et j'espère que le pointage à froid va apporter la solution.

encore merci pour le retour

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Re: Pain qui retombe à la cuisson

Message par nico » 06 juil. 2019, 18:45

trop de levure.
Sur du pain de tradition Française on est à 20g au KG de farine.
Plus t'en mets plus ça va vite, sans parler du goût.
Il est fort probable que ton réseau de gluten soit défoncé en fin d'apprêt, du coup il ne tient pas la poussée des gaz à la cuisson et ton pâton s'écroule.
Tu les sors d'où ces protocoles ?

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Re: Pain qui retombe à la cuisson

Message par Lau » 06 juil. 2019, 18:52

Descend a 10g au kg de farine.

gouyasse
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Re: Pain qui retombe à la cuisson

Message par gouyasse » 10 juil. 2019, 16:16

Merci à tous pour ces précisions, on va tester le pointage à froid

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