équivalence temps de pétrissage méca↔manuel

Les gestes du boulanger. Peser, diviser, bouler, façonner, fleurer
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Penn-Maen
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équivalence temps de pétrissage méca↔manuel

Message par Penn-Maen » 26 juil. 2019, 07:50

Bonjour,

Je vois plein de recettes avec des temps de pétrissage genre "8 min vitesse 1 + 3 min vitesse 2".

Sauf que je n'ai pas de Kitchen Aid (et pas l'intention d'en acheter). Je fais tout à la main en utilisant la technique "EIDB" : prise à 90°, retournement puis "jeter-enrouler", pendant environ 20 minutes en humidifiant régulièrement mes mains et le dessus de la pâte. Je ne sais jamais si c'est trop ou pas assez...

Auriez-vous donc une équivalence entre pétrissage mécanique et pétrissage manuel SVP ? Je n'ai pas trouvé. A moins qu'il y ait un indicateur fiable (et pas simplement subjectif style "ça dépend de ton ressenti avec la pâte" :roll:) permettant de savoir si on est pas assez, juste ou trop pétri ?

Note : je découvre que la bière, qui semble beaucoup plus compliquée à faire, est en réalité énormément plus simple car des indicateurs fiables, mesurables et reproductibles existent et peuvent facilement guider le débutant. Dans le pain, on gagne en kinesthésie, en sensualité, mais qu'est-ce qu'on semble perdre en "objectivité mesurable" :|

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Jean-Marc
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Re: équivalence temps de pétrissage méca↔manuel

Message par Jean-Marc » 26 juil. 2019, 10:07

Je sens que ma réponse va t’enthousiasmer, ça dépend :twisted:
Un peu plus sérieusement, les robots ne tournent pas tous à la même vitesse, les farines réagissent différemment, sans parler d’autolyse, de température, etc, etc.
A la main c’est pareil, selon le boulanger, les farines, les techniques de pétrissage, etc. la durée ne sera jamais la même.
Ce qui est important c’est que le réseau de gluten se forme. Un test que tu peux faire c’est ce qu’on appelle souvent le test de la fenêtre, tu trouveras ça facilement en vidéo en français ou en anglais.
Concernant la bière j’y avais fait allusion, tu confirmes.
Je mettrais un bémol, à savoir qu’ici on travaille beaucoup au levain et la principale difficulté tient justement au levain.
Je ne sais pas si tu t’es amusé à boulanger à la levure, c’est bien plus facile, plus tolérant, là on peut suivre des « recettes » avec des repères et des durées de fermentation se rapprochant davantage du brassage.
Mais c’est moins bon qu’au levain :mrgreen:

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Mitron
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Re: équivalence temps de pétrissage méca↔manuel

Message par Mitron » 26 juil. 2019, 10:29

Je n'ai aucune expérience du brassage, donc je ne peux pas comparer. Mais il me semble que tu as raison : pour le pain au levain, il y a tellement de paramètres qui entrent en jeu, on ne peut espérer progresser qu'en observant soigneusement ce qui se passe lorsque l'on change l'un d'entre eux.
Ceci dit on peut faire du bon pain simplement, avec une farine bio T80, du levain, un TH modéré (60 à 65%), et un mettant le pâton en moule : il sera un peu dense mais très bon. La difficulté -et l'intérêt- c'est de prendre modèle sur ce que font les pros (certains, hein, pas tous :) ) pour essayer de progresser (et "progresser" mène à..."progressivement") vers ce pain bien levé, avec des grignes qui explosent et un bel alvéolage sur toute la surface de coupe, signes d'une maîtrise du processus, qui aboutit à une mie onctueuse, fondante en bouche, comme le disent Lau et Régis ailleurs.

Pour l'équivalence pétrissage méca/manu, je peux te donner mon avis : j'ai un KA pro que je n'utilise plus (pour l'instant), et un pétrin de table en bois, dont je me sers. Avec le KA, je pétrissais 8 à 10', en V1. À la main, je pétris en moyenne 30', avec des extrêmes de 10' en plus ou en moins, selon la tenue de la pâte. Mais il faut prendre en compte le fait que je n'utilise que des farines de variétés anciennes, qui ont un comportement très différent des blés "modernes".
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

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