Ajustements des températures

Les gestes du boulanger. Peser, diviser, bouler, façonner, fleurer
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Jean-Marc
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Ajustements des températures

Message par Jean-Marc » 02 sept. 2019, 14:33

Comment ajustez-vous la température de la pâte ou du levain en fonction des conditions ?
Ici par exemple avec les très fortes chaleurs
- j’ai dû mettre mon levain au frigo alors qu’il n’y allait quasiment jamais auparavant et il n’a d'ailleurs pas trop aimé ces gros changements :?
Pour le rafraîchir je fais donc chauffer l’eau utilisée :mrgreen:

- A l’inverse je dois utiliser de l’eau très froide pour pétrir et même en bassinant avec de l’eau presque glacée la pâte est encore parfois un peu trop chaude (~ 27°)
Je ne sais pas si c’est bien recommandé mais je la mets alors au frigo quelques minutes pour descendre à 25° et ne pas démarrer la fermentation trop vite, trop fort.

Et vous? Que faites-vous?
Des remarques, des questions, des conseils, des astuces?

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Mitron
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Re: Ajustements des températures

Message par Mitron » 02 sept. 2019, 16:55

En ce moment (TA 27°) :
- Pour le levain, je fais comme toi après avoir prélevé la quantité nécessaire pour la pétrissée, hop, le reste au froid (environ 50 g, dans un petit bocal Le Parfait). Et pour le rafraîchi, je chauffe un peu l'eau, moi aussi.

- Pour la pâte, mon eau de coulage sort du frigo, elle est entre 7 et 10°. Après le pétrissage, la pâte est à 23/24°. Pour ma fournée d'aujourd'hui, je l'ai mise illico au froid (35' en tout à TA, en comptant du début de frasage) : donc pas de début de fermentation à TA, je tente un retour vers mon protocole de base, après quelques essais décevants où j'avais laissé la pâte pointer de 2 à 4 h à TA. À suivre...
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

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Vic
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Re: Ajustements des températures

Message par Vic » 03 sept. 2019, 19:23

Jean-Marc a écrit :
02 sept. 2019, 14:33
Et vous? Que faites-vous?
Des remarques, des questions, des conseils, des astuces?
Pour la canicule, 38° dans le fournil, j'avais mis la farine dans la chambre froide...
“Qui ne pétrit, bon pain ne mange." Jean Antoine de Baif
Instagram : les photos de pain

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