Fichues grignes !!![emoji35]

Les gestes du boulanger. Peser, diviser, bouler, façonner, fleurer
Lucie
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Message par Lucie » 07 févr. 2020, 06:07

Je n'ai toujours pas résolu le mystère des grignes mais diminuer la quantité d'eau est une piste sérieuse.

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Message par Jean-Marc » 07 févr. 2020, 08:46

La réussite des grignes dépend de nombreux paramètres (niveau de fermentation, coup de lame, température du four, etc) .
J’ai été surpris tout récemment de voir T.Delabre n’utiliser qu’une demie flûte à champagne pour faire le coup de buée dans son four ménager, ça doit être assez proche de tes 7,5 cl mais ses pains sont plus gros que le tien, est-ce que ça joue énormément ?

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Message par syl20 » 07 févr. 2020, 08:48

En fait j'hésite vraiment à soit augmenter la quantité de buée soit la baisser. Je préfère demander les avis avant car je ne voudrais pas en baissant la quantité de buée me retrouver avec un pain tout blanc.
Après le problème ne vient peut etre pas de la.
Modifié en dernier par syl20 le 30 mai 2020, 21:34, modifié 1 fois.

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Message par Jean-Marc » 07 févr. 2020, 10:06

Je viens de mesurer, en gros je mets ~15cl d’eau par fournée , quels que soient les pains, c’est peut-être trop :? mais les grignes sont bien plus souvent réussies (ou moins ratées :lol:) sur les pains de forme allongée.
Tu peux essayer d’en rajouter ou d’en enlever (très progressivement) pour voir ce que ça donne mais avec la quantité d’eau que tu mets actuellement je ne pense pas que tu puisses en enlever beaucoup sans que ça nuise au résultat.

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Message par syl20 » 07 févr. 2020, 11:22

Je suppose que la taille du four et le TH doivent changer la donne.
Je pensais que ça venait d' un manque de buée qui faisait sécher le pâton.. et après diverses lectures (Larousse du pain , et autres forum) dans les causes d une grigne qui se referme il est souvent mentionné excès de buée .
Il va falloir que je teste les deux je crois.

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Message par Jean-Marc » 07 févr. 2020, 13:24

Les fours ménagers n’ont pas des volumes extrêmement différents, je pense que la température et l’hydratation doivent jouer davantage.
Une difficulté pour faire des essais comparatifs, surtout pour nous les amateurs répétant beaucoup moins les gestes que les pros, c’est de reproduire les mêmes choses (pâte identique, même fermentation, mêmes températures etc) , mais ça n’empêche pas d’essayer
et ainsi de progresser ;)

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Message par JérémieC » 10 févr. 2020, 07:31

Je pense qu'il vaut mieux regarder du coté du TH de vos pâtes, du stade de fermentation et du coup de lame plutôt que sur la quantité d'eau.

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Message par syl20 » 10 févr. 2020, 12:43

Donc il faudrait adapter la quantité de buée par-rapport au TH du pâton ?

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Message par Lucie » 16 févr. 2020, 06:21

JérémieC a écrit :Je pense qu'il vaut mieux regarder du coté du TH de vos pâtes, du stade de fermentation et du coup de lame plutôt que sur la quantité d'eau.
Le th je ne pense pas ou du moins je ne comprendrai pas. Pour la fermentation oui c'est une piste et le coup de lame bien sûr. Lui on doit l'adapter à la pâte et à sa fermentation. Mais trop de buée nuit à la grigne il me semble pourtant.

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Message par Jean-Marc » 16 févr. 2020, 13:40

Je ne retrouve pas le commentaire en question mais tout récemment T.Delabre mentionnait que le plus souvent la cause des grignes qui ne crachaient pas était un problème de fermentation .

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