Pétrissage manuel - méthode Rubaud ?

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Derry
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Pétrissage manuel - méthode Rubaud ?

Message par Derry » 01 mai 2020, 21:34

Étant novice, je me pose des questions sur les gestes d’un pétrissage manuel.

Même si la plupart de vous utilisent un robot, le mien (en tout cas le crochet) ne semble pas faire l’affaire. J’y arrive mieux à la main (enfin je crois).

Par contre quel est le bon geste de pétrissage manuel ? Il y a plein de techniques différentes et une tonne de vidéos sur internet.

Ayant une grand mère italienne, de toscane, le pétrissage d’une pâte à pizza me parle (en tout cas à sa manière). Cela consiste à poser la main gauche sur l’extremité du paton et de le pousser avec la paume de la main droite devant soit. Le ramener vers soit avec le bout des doigts et recommencer.

Or, les farines que j’utilise pour mon pain et le TH sont bien différents d’une pâte à pizza.

J’urilise de la Fleur de Berry bise pour mes pains.

J’ai tenté aujourd’hui la technique dite de Rubaud (trouvé sur YouTube) pour pétrir dans un saladier inox.

J’ai fait une autolyse de 3h (500g de farine, 400g d’eau).
J’ai ajouter le levain (200g à 100% d’hydratation), frasage et pétri comme conseillé sur la vidéo en faisant des mouvements de va et vient du poignet (main humectée pour que ça ne colle pas). Jusque là la pâte avait une bonne texture plutôt élastique.
Au bout de 5min, j’ai ajouté le sel (11g) et il fallait répéteur 5 min après avoir mélanger le sel.
J’ai dû foirer un geste où forcer mais au bout des 5min c’etait limite pâte à crêpe.
J’ai laisser pointer 4h, la pâte à bien monté mais c’est vraiment de la soupe. J’ai voulu faire un rabat, elle n’a aucune structure.

Sur cet échec, je voulais demander s’il y a une technique ou un geste de pétrissage particulier qui marcherait avec la FDB et les taux d’hydratation qui vont avec.

Merci pour vos conseils.

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Mirnao
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Re: Pétrissage manuel - méthode Rubaud ?

Message par Mirnao » 01 mai 2020, 22:14

Je ne connais pas cette farine mais je crois que c'est celle que Thierry Delabre utilise souvent, non ?

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Re: Pétrissage manuel - méthode Rubaud ?

Message par Jean-Marc » 02 mai 2020, 08:33

Tu devrais peut-être suivre la méthode de pétrissage qu’on voit sur une vidéo de l’EIDB , c’est d’ailleurs celle qu’utilise T.Delabre avec la Fleur de Berry ;)

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François67
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Re: Pétrissage manuel - méthode Rubaud ?

Message par François67 » 02 mai 2020, 10:52

Bonjour Derry,

Tu ne dis pas la température à laquelle tu as travaillé (ni température ambiante, ni température du pointage ni non plus température pâte en sortie de pétrissage) or pour juger des temps d'hydrolyse ou de pointage c'est quand même fondamental et surtout très sensible entre 20 et 24° c'est souvent du simple au double ! Au vu des chiffres que tu donnes je trouve tout un peu exagéré 3 heures d'hydrolyse pour une farine bise me paraissent beaucoup, la quantité de levain également et 4 heures de pointage, si tu étais à 24° c'est sûr que tu es en sur-fermentation et que les protéases étaient en train de bouffer le gluten. Et tout ça avec un taux d'hydratation à plus de 83% !!! (500/600) et en plus tu dis que tu es débutant, tu n'as pas mis toutes les chances de ton côté c'est sûr ;)
A propos de pétrissage J'ai vu mon fiston pratiquer cette méthode ou une approchée, c'est très bien aussi. Pour ma part je suis les préconisations de l'eidb concernant le pétrissage. Ne surtout pas oublier les périodes de détente de la pâte. Ne pas vouloir trop en faire non plus : les farines bio surtout de variétés anciennes de blé n'ont pas la force de la Manitoba et à vouloir prolonger le pétrissage on finit par abimer le réseau de gluten. Sache aussi que si tu recherches un alvéolage très "aérien" style "ciabatta" ce n'est pas avec des farines semi-complètes de force moyenne à faible que tu l'obtiendras.
Je n'ai jamais touché cette farine je ne suis donc pas un expert et je ne sais pas comment elle prend l'eau, mais si tu es débutant essaies d'abord de faire une boulange à 70% d'hydratation (64-65% avec une t65). Supprime carrément l'hydrolyse préalable. Par contre laisse un repos à ta pâte de 10-20 minutes après le frasage avant de démarrer le pétrissage. Essaie aussi de contrôler les températures. Il me semble que la fleur de Berry est utilisée couramment par Lau il va surement te mettre un mot ici... Bonne pétrissée.
J'ai relu les documents sur la Fleur de Berry, il s'agit bien de variétés anciennes de blé et donc probablement de force moyenne à faible. A ce sujet je te conseille la vidéo d'Olivier Poizat sur ce thème du pétrissage. Je ne peux te dire mieux !
Modifié en dernier par François67 le 02 mai 2020, 11:18, modifié 1 fois.
"Don't be afraid of stickyness, work your technique" Lionel Vatinet, boulanger français en Caroline du nord

Derry
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Re: Pétrissage manuel - méthode Rubaud ?

Message par Derry » 02 mai 2020, 11:09

Jean-Marc a écrit :
02 mai 2020, 08:33
Tu devrais peut-être suivre la méthode de pétrissage qu’on voit sur une vidéo de l’EIDB , c’est d’ailleurs celle qu’utilise T.Delabre avec la Fleur de Berry ;)
Tu parles de cette méthode la : https://www.youtube.com/watch?v= FkvjdqkZWqg


En sortie de frasage elle est encore bien liquide pour y aller de la sorte.

L’avantage de la méthode Rubaud c’est de pétrir dans un saladier.

Une petite vidéo de la méthode : https://www.youtube.com/watch?v=VWRgfbR9x8c

La texture de sa pâte vend du rêve.
Modifié en dernier par Derry le 02 mai 2020, 11:21, modifié 2 fois.

Derry
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Re: Pétrissage manuel - méthode Rubaud ?

Message par Derry » 02 mai 2020, 11:18

François67 a écrit :
02 mai 2020, 10:52
Bonjour Derry,

Tu ne dis pas la température à laquelle tu as travaillé (ni température ambiante, ni température du pointage ni non plus température pâte en sortie de pétrissage) or pour juger des temps d'hydrolyse ou de pointage c'est quand même fondamental et surtout très sensible entre 20 et 24° c'est souvent du simple au double ! Au vu des chiffres que tu donnes je trouve tout un peu exagéré 3 heures d'hydrolyse pour une farine bise me paraissent beaucoup, la quantité de levain également et 4 heures de pointage, si tu étais à 24° c'est sûr que tu es en sur-fermentation et que les protéases étaient en train de bouffer le gluten. Et tout ça avec un taux d'hydratation à plus de 83% !!! (500/600) et en plus tu dis que tu es débutant, tu n'as pas mis toutes les chances de ton côté c'est sûr ;)
A propos de pétrissage J'ai vu mon fiston pratiquer cette méthode ou une approchée, c'est très bien aussi. Pour ma part je suis les préconisations de l'eidb concernant le pétrissage. Ne surtout pas oublier les périodes de détente de la pâte. Ne pas vouloir trop en faire non plus : les farines bio surtout de variétés anciennes de blé n'ont pas la force de la Manitoba et à vouloir prolonger le pétrissage on finit par abimer le réseau de gluten. Sache aussi que si tu recherches un alvéolage très "aérien" style "ciabatta" ce n'est pas avec des farines semi-complètes de force moyenne à faible que tu l'obtiendras.
Je n'ai jamais touché cette farine je ne suis donc pas un expert et je ne sais pas comment elle prend l'eau, mais si tu es débutant essaies d'abord de faire une boulange à 70% d'hydratation (64-65% avec une t65). Supprime carrément l'hydrolyse préalable. Par contre laisse un repos à ta pâte de 10-20 minutes après le frasage avant de démarrer le pétrissage. Essaie aussi de contrôler les températures. Il me semble que la fleur de Berry est utilisée couramment par Lau il va surement te mettre un mot ici... Bonne pétrissée.
Merci François.

La Température ambiante est de 23 degrés. J’ai veillé à rester entre 23 et 24 lors du pétrissage (avec un thermomètre à sonde).

Justement, j’ai suivi le protocole de Lau concernant la Fleur de Berry. Il fait 2h30 d’autolyse, j’ai fait 3h car je devais gérer mon fils en même temps. Mon environnement est certainement différent du sien, mes gestes aussi, sans parlerez nos expériences respectives.

En tout cas elle a l’air d’avoir un gros pouvoir absorbant, et elle développe un super goût. J’ai déjà réussi à sortir un pain potable Avec cette farine avec 88% de taux d’hydratation suite a une erreur de calcul. Sinon j’ai déjà et réussi des pains avec une autre farine (la t65 de biocoop) avec un th entre 70 et 75%. Je pense que j’ai voulu aller trop haut trop vite.

Je recommencerai demain.

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Re: Pétrissage manuel - méthode Rubaud ?

Message par Lau » 02 mai 2020, 13:53

François, généraliser les blés anciens comme ceci en disant que ce sont des farines sans force n'est pas exact ni approprié. En l'occurrence je travaille tous les jours avec 2 blés de population dont la fleur de Berry, chaque farine est totalement différente, et sur la FdB par exemple elle.boit énormément, conseiller de démarrer à 70% dessus c'est conseiller de prendre un mur :) A 70 c'est du béton. Ensuite sur le..fait de prendre des farines bises ou comoletes et le développement, tout se joue à la fermentation et on peut avoir de très belles alvéoles même.en farines complètes ;)

Chaque blé à ses spécificités, modernes ou pas, et si le paysan travaille bien ilndoit être capable de fournir de la matière première qui permet de bien travailler derrière, la gestion de la fermentation doit faire tout le reste du travail.

Donc ici, déjà je ne fais pas d'autolyse sur ma FdB, et je conseille un TH de 83% minimum.

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Re: Pétrissage manuel - méthode Rubaud ?

Message par Derry » 02 mai 2020, 14:34

Lau a écrit :
02 mai 2020, 13:53
François, généraliser les blés anciens comme ceci en disant que ce sont des farines sans force n'est pas exact ni approprié. En l'occurrence je travaille tous les jours avec 2 blés de population dont la fleur de Berry, chaque farine est totalement différente, et sur la FdB par exemple elle.boit énormément, conseiller de démarrer à 70% dessus c'est conseiller de prendre un mur :) A 70 c'est du béton. Ensuite sur le..fait de prendre des farines bises ou comoletes et le développement, tout se joue à la fermentation et on peut avoir de très belles alvéoles même.en farines complètes ;)

Chaque blé à ses spécificités, modernes ou pas, et si le paysan travaille bien ilndoit être capable de fournir de la matière première qui permet de bien travailler derrière, la gestion de la fermentation doit faire tout le reste du travail.

Donc ici, déjà je ne fais pas d'autolyse sur ma FdB, et je conseille un TH de 83% minimum.
Merci Lau pour ton retour et tes conseils.

Le coté, pas d’autolyse c’est pour le côté débutant et apprendre à travailler cette farine ou bien c’est une modification de ton protocole compte tenu des spécificités de la nouvelle récolte, etc...

Il me semblait bien avoir lu que tu faisais une autolyse de 2h30 dans ton protocole ‘pointage court, apprêt long’ mais il date un peu. Juste par pure curiosité

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Re: Pétrissage manuel - méthode Rubaud ?

Message par Lau » 02 mai 2020, 14:37

Je m'adapte et il n'y a pas d'intérêt pour moi.

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Re: Pétrissage manuel - méthode Rubaud ?

Message par Lau » 02 mai 2020, 14:38

Mais 2h30 d'autolyse j'ai jamais fait ça....

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