Pétrissage manuel - méthode Rubaud ?

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Derry
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Re: Pétrissage manuel - méthode Rubaud ?

Message par Derry » 02 mai 2020, 14:47

Lau a écrit :
02 mai 2020, 14:38
Mais 2h30 d'autolyse j'ai jamais fait ça....
Merci du conseil, je zapperai cette étape dans mon essai de demain.

Ça ressemble à un sacré déterrage :oops: mais en 2016 ça semblait être le cas ;) viewtopic.php?f=21&t=63

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Lau
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Re: Pétrissage manuel - méthode Rubaud ?

Message par Lau » 02 mai 2020, 16:09

Ah ouais

Derry
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Re: Pétrissage manuel - méthode Rubaud ?

Message par Derry » 03 mai 2020, 11:39

J’a pris en compte vos retours et adapté mon protocole.
220g de levain liquide à base de FDB T65 hydraté à 120%
500g de FDB bise
380g d’eau à T° ambiante
11g de sel

Pas d’autolyse.
Frasage : mélange vigoureux au fouet de l’eau et levain liquide (réflexe de brasseur pour oxygéner le tout, je ne sais pas si utile). Ajout farine et mélange délicat (les doigts qui se baladent au fond du bol inox)
Repos 30 min
Ajout su sel, mains humectés j’ai replié la pâte une dizaine de fous sur elle même pour incorporer le sel.
Pétrissage méthode Rubaud pendant 5min en mode archi doux.
Repos 10min
Pétrissage 3 min en mode doux sans l’archi
Pointage pendant 3h
Premier rabat (cf vidéo de lau)
Repos 30min
Deuxième rabat (je la trouvais bien détendu mais texture archi soyeuse, une thérapie au touché)
Boulage (un peu compliqué et sûrement l’etape la moins nette de mon protocole)
Mise en banneton rond de 25cm
Repos 30min a t° ambiante
Repos au frigo réglé à 6°C depuis 12h30. Je le cuirai demain matin.

Merci pour vos conseils, la pâte a une nettement meilleure tenue que la dernière fois.

Derry
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Re: Pétrissage manuel - méthode Rubaud ?

Message par Derry » 04 mai 2020, 17:57

J'ai procédé à la cuisson de mon pain ce matin.

Le passage du banneton sur la planche à enfourner s'est bien passé.

j'ai décidé de grigner le pain avec une double croix (visualiser un pain avec 8 parts par dessus), donc 4 incisions.

Les 3 premières se passents bien... La 4eme transforme un pain avec un diamètre de 25 cm (celui du banneton) en pancake de 29 cm. Dégouté.

Mise au four. Cuisson 5 min à 270°C, 5 min à 250°C, 20min à 230°C et 15min à 210°C.

Le pain reprend un peu de hauteur, mais rien de fou...

A la découpe (la photo ci-dessous montre un quart du pain), ca va, la mie est plutot aerée, mais je suis dégouté qu'il se soit aplati.

Par contre, il a un très bon gout. Le meilleur pain fait jusqu'à présent.

Vous pensez que la relache au grignage est plutot due à une incision trop profonde ? Ou c'est plutot du côté du petrissage et des rabats après pointage?
Ou alors c'est comme lors d'un crash d'avion, c'est la combinaison des trois.

les photos :
20200504_133803.jpg
20200504_111720.jpg
20200504_111709.jpg

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Re: Pétrissage manuel - méthode Rubaud ?

Message par Jean-Marc » 04 mai 2020, 21:05

Peut-être la grigne de trop mais peut-être bien aussi (l’un n’empêche pas l’autre) une surfermentation ou un début de surfermentation avec 44% de levain et beaucoup de temps passé à température ambiante , température qui est de combien d’ailleurs ?

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Re: Pétrissage manuel - méthode Rubaud ?

Message par Derry » 05 mai 2020, 06:23

Bonjours Jean-Marc,

Il faisait 22 degrés en intérieur le dimanche.

Au total 5h sont passés entre la fin du frasage et la mise au froid du pâton.

Petite question de novice, mais le pourcentage de levain ne devrait pas se calculer en fonction de la farine qu’il contient par rapport à la farine utilisée pour faire le pain ?

Dans mon cas, j’ai un levain liquide hydraté à 120% donc 100g de farine et 120g d’eau. S’il était hydraté à 100% je n’aurai utilisé que 200g, et si c’etait un levain dur a 50% de TH je n’aurai utilisé que 150g. Dans tous ces cas j’aurai eu 100g de farine comme l’unique nutriment pour les bactéries et les levures de mon levain.

La proportion de levain se calcule par rapport au poids de la farine utilisée pour le pain (hors farine levain). En tout cas c’est comme ça qu’Eric Kayser l’explique dans le Larousse du Pain.
J’aurai tendance à Calculer la proportion de levain en utilisant la formule : poids farine levain / poids farine pain hors levain. Donc ici 100/500 soit 20%.

Or si je tiens compte de l’hydratation du levain dans ce calcul, j’aurai tendance à penser que je fausse le calcul en le pondérant par mon TH de levain. Si le TH de mon levain est de 50%, 100% ou 120% et que j’en tienne compte dans le calcul de ma proportion de levain, ce dernier serait respectivement de 30%, 40% ou 44% alors que dans les 3 cas j’ai exactement 100g de farine dans mon levain et c’est cet unique support qui permet aux bébêtes de se multiplier.

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Re: Pétrissage manuel - méthode Rubaud ?

Message par Jean-Marc » 05 mai 2020, 07:54

Quand ils parlent de l’ensemencement, par convention les boulangers donnent un taux qui correspond au poids de levain/poids de farine, en précisant (quand ils n’oublient pas de le faire :twisted: ) la nature du levain, dur ou liquide .
Je n’ai pas lu cette explication chez Kayser, elle m’a peut-être échappé, mais rien n’empêche de calculer combien ça fait de farine fermentée /farine ajoutée.

Dans ton protocole si j’ai bien suivi il y a un long passage au froid. Les frigos domestiques ne sont pas toujours très réguliers, ils indiquent parfois des températures aléatoires.
Vingt heures à 7°ne donneront pas le même résultat qu’à 5° et on peut donc facilement se retrouver avec un manque ou un excès de fermentation ;)

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Re: Pétrissage manuel - méthode Rubaud ?

Message par François67 » 05 mai 2020, 14:06

Ce n’est pas la première fois que je bute sur cette histoire de proportion de levain ! Dur ou mou je pense que ce qui compte pour la fermentation c’est l’inoculation c’est à dire le nombre de micro-organismes vivants au kg or ça dépend du degré d’activité du levain mais aussi du rapport dans le levain entre levures et LB, pour faire vite, et ça en général on ne le connaît pas. Donc ce qui va compter c’est
D’apprécier à vue et toucher si on n’a pas de pH-mètre la fin de la première pousse. Sachant que si on est un peu pas assez on aura la possibilité de prolonger la deuxième pousse au froid ou pas. Si au moment du façonnage on sent et là il me semble que c’était peut-être déjà un peu le cas qu’on a prolongé un peu trop la première pousse on peut essayer de raccourcir la dernière étape : ne faire durer la seconde pousse que le temps de préchauffer le four (pour chez moi c’est 25minutes éventuellement avec le banneton au frigo ). Si c’est franchement au-delà et que le façonnage devient problématique alors là c’est le moule et enfournage à froid.
La science et les chiffres c’est bien mais il faut pouvoir maîtriser les paramètres. Et bon sang de bon sang je viens de me manquer (un peu ) les deux derniers pains en faible ensemencement : légère sur-fermentation. 12 heures à 19-20° ça ne semblait pas aberrant pour 6g de levain et 600g de farine mais voilà ...

Cela dit bel alvéolage malgré tout
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Re: Pétrissage manuel - méthode Rubaud ?

Message par Derry » 05 mai 2020, 17:21

J'ai un microscope et un PH mètre sur mon lieu de travail. Il faudrait que j'y emmène un bout de mon levain pour faire un comptage des levure (saccharomyces) et voir quelles autres bebetes y habitent. Mon levain est légèrement acide, il tend plus vers un yaourt doux plutot qu'un gros vinaigre.

Il développe dans le pain une espèce de gout de pomme verte. J'en ai fait cuire une cuillerée sur un papier cuisson juste pour voir à quoi ca goute, et j'ai retrouvé cette saveur. Après le levain seul, ce n'est pas très bon hein :mrgreen:

Je vais essayer de me procurer un PH-mètre et viser un PH entre 4.2 et 4.1 pour la fin de fermentation. Mais celui que j'utilise au travail coute un bras (quasi 500€ HT). Il doit y avoir des moins cher pour faire le job, mais à voir. En plus, il faut garder l'electrode dans une solution de chlorure de potassium à 3 mol / l. Ca commence à faire beaucoup, et la tolérance de ma femme sur ma capacité à envahir la cuisine a ses limites :lol:

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Re: Pétrissage manuel - méthode Rubaud ?

Message par Mirnao » 11 mai 2020, 18:31

On peut placer un monde entre le yaourt doux et la pomme verte.

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