Pétrissage manuel - méthode Rubaud ?

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Mirnao
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Re: Pétrissage manuel - méthode Rubaud ?

Message par Mirnao » 24 mai 2020, 22:08

Derry a écrit :
23 mai 2020, 13:53
4) quand tu parles de 7% d’ensemencement pour ton levain, ça veut dire 7g de levain Chef pour 100g de farine Et 120g d’eau ?
Oui.

Derry
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Re: Pétrissage manuel - méthode Rubaud ?

Message par Derry » 25 mai 2020, 12:16

Jean-Marc a écrit :
24 mai 2020, 18:22
J’espère que ça va suffire mais par rapport au protocole de TD ça paraît un peu court :?
Verdict de la cuisson :
- J'ai fait cuire le pain directement en sortie de frigo sur une plaque inox de 2mm d'epaisseur (pas encore de baking steel ou équivalent maison. J'ai commandé une plaque d'acier pour m'en faire une maison)
-Cuisson 10min à 250°C, 20min à 230°C et 15min à 210°C (les quinze dernière minute en chaleur tournante, le reste en statique).
- Déjà, aucune relache à la sortie du banneton et au grignage (j'ai voulu tenter le diable en faisant une double croix)
- Le pain a plutot bien gonfler... MAIS... il s'est complètement ouvert au niveau du talon (voir photo ci-dessous)
- La mie est plutot bien (on le voit plus sur les photos des tranches que ma femme a fait, avant que je prenne le pain en photo, que sur le pain). J'ai quand même une grosse grosse alvéole, à un endroit. Je pense que le grignage est à revoir.

Il y a encore pas mal d'améliorations à faire, mais je sens une petite progression dans mon protocole. Pour le pain qui s'ouvre en bas :
- soit excès de force dans la pate (je ne pense pas, mais je l'ai vu sur le forum),
- soit la température de cuisson n'est pas adaptée, du coup, il a séché sur le dessus, et vu que ma plaque ne devait pas être aussi chaude qu'une baking steel, ca c'est barré en bas
- soit c'est un défaut de grignage - grignes pas assez profondes
- sinon c'est un ensemble de facteurs comme dans un crash d'avion :mrgreen:

Quelques photos pour vous rendre compte du résultat :

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Derry
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Re: Pétrissage manuel - méthode Rubaud ?

Message par Derry » 25 mai 2020, 12:24

Mirnao a écrit :
24 mai 2020, 22:08
Derry a écrit :
23 mai 2020, 13:53
4) quand tu parles de 7% d’ensemencement pour ton levain, ça veut dire 7g de levain Chef pour 100g de farine Et 120g d’eau ?
Oui.

Merci.

J'étais à 30% d'ensemencement et visiblement c'était trop. Je testerai avec 7% le week-end prochain

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Jean-Marc
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Re: Pétrissage manuel - méthode Rubaud ?

Message par Jean-Marc » 25 mai 2020, 17:46

Comme tu l’écris, il est fort probable qu’il y ait un peu de tout ça :
Manque de fermentation
Problème de grignes (mais c’est pas le plus important)
Cuisson pas optimale
Excès de force vu la forme du pain et l’ouverture sur le bas ?
Si tu en as l’envie/la possibilité et en attendant d’améliorer la cuisson, laisse déjà fermenter un peu plus à TA, mais en faisant bien attention aux températures car ça change vite en ce moment .

Derry
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Re: Pétrissage manuel - méthode Rubaud ?

Message par Derry » 25 mai 2020, 18:51

Jean-Marc a écrit :
25 mai 2020, 17:46
Comme tu l’écris, il est fort probable qu’il y ait un peu de tout ça :
Manque de fermentation
Problème de grignes (mais c’est pas le plus important)
Cuisson pas optimale
Excès de force vu la forme du pain et l’ouverture sur le bas ?
Si tu en as l’envie/la possibilité et en attendant d’améliorer la cuisson, laisse déjà fermenter un peu plus à TA, mais en faisant bien attention aux températures car ça change vite en ce moment .
Je suis d'accord et je te remercie pour ton message.

Par contre manque de fermentation ? L'alvéolage a l'air pas trop degueux non ?

Lau répondais à quelqu'un que ca peut être un manque d'hydratation, mais je pense avoir été plutot généreux avec mes 90% de TH.

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Re: Pétrissage manuel - méthode Rubaud ?

Message par Jean-Marc » 25 mai 2020, 19:45

Là je ne pense pas qu’il y ait un réel problème d’hydratation.
La mie semble d’ici quand même encore bien dense et elle ressemble beaucoup à ce qu’il m’est arrivé d’obtenir plus d’une fois en cas de manque de fermentation.
Si tu veux « t’amuser » une prochaine fois tu sépares ton pâton en deux (ou plus) après le pointage et tu les laisses en apprêt avec des durées différentes , c’est vraiment très instructif ;)

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Re: Pétrissage manuel - méthode Rubaud ?

Message par Derry » 25 mai 2020, 20:28

Jean-Marc a écrit :
25 mai 2020, 19:45
Là je ne pense pas qu’il y ait un réel problème d’hydratation.
La mie semble d’ici quand même encore bien dense et elle ressemble beaucoup à ce qu’il m’est arrivé d’obtenir plus d’une fois en cas de manque de fermentation.
Si tu veux « t’amuser » une prochaine fois tu sépares ton pâton en deux (ou plus) après le pointage et tu les laisses en apprêt avec des durées différentes , c’est vraiment très instructif ;)

Je testerai cela. Merci du conseil

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Re: Pétrissage manuel - méthode Rubaud ?

Message par Mirnao » 25 mai 2020, 21:03

Derry a écrit :
03 mai 2020, 11:39
levain liquide à base de FDB T65 hydraté à 120%
C'est pas un peu beaucoup pour un levain de blé ?

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Re: Pétrissage manuel - méthode Rubaud ?

Message par Derry » 26 mai 2020, 05:47

Mirnao a écrit :
25 mai 2020, 21:03
Derry a écrit :
03 mai 2020, 11:39
levain liquide à base de FDB T65 hydraté à 120%
C'est pas un peu beaucoup pour un levain de blé ?
Oui, je suis repassé depuis à un levain hydraté à 100%

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Re: Pétrissage manuel - méthode Rubaud ?

Message par Derry » 01 juin 2020, 13:00

Quelques changements à mon protocole :
1. Rafraichissement du levain la veille avec un ratio de 1.10.10
J'ai pu mesurer le PH avec un PH mètre. Au bout de 8h, le PH était 4.1. La maturité confirmée par le test du verre d'eau.
2. Pointage pendant 4h à 22°C. Et apprêt d'une heure à T° ambiante avant mise au froid pendant 20h. J'ai fait la mise au froid quand le PH était de 4.2.
3. Utilisateur d'une pizza steel pour la cuisson

Même ingrédients et même technique de pétrissage manuel que la dernière expérience de la semaine passée.

Le résultat n'a rien à voir. C'est un tout autre pain. De gros progrès au niveau de la mie et de la levée au four. Toujours pas de relache (2 sur 2 je n'avais jamais réussi jusqu'à présent à enchainer deux pains non galettes).

Assez satisfait du résultat, même si c'est encore perfectible - notamment le fait qu'il s'est un peu ouvert sur un côté.

Merci à tous pour vos conseils. Ca fait bien plaisir de progresser.

Voici quelques photos (d'ailleurs je trouve toujours que la mie a une meilleure tête en vrai que sur la photo - je ne sais pas l'expliquer) :
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