Question température

Les gestes du boulanger. Peser, diviser, bouler, façonner, fleurer
Domie
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Question température

Message par Domie » 14 avr. 2016, 18:43

Une question que je me pose toujours : Qu'est-ce qui détermine une TB (température de base) et une TF (température finale) en fonction de la farine utilisée ? Je change régulièrement de farine mais comment savoir quelle TB lui convient ? Quel est l'élément déterminant ? :)
A vos claviers !!

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Lau
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Re: Question température

Message par Lau » 14 avr. 2016, 18:46

Je vais peut être dire une bêtise mais tant pis, la température finale est la seule qui compte.... Depuis des mois je ne regarde plus la TB, et je finis tous mes pétrissages à 23 en TF. Tout est à température ambiante.

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Re: Question température

Message par Régis » 14 avr. 2016, 19:01

Lau a écrit :Je vais peut être dire une bêtise mais tant pis, la température finale est la seule qui compte.... Depuis des mois je ne regarde plus la TB, et je finis tous mes pétrissages à 23 en TF. Tout est à température ambiante.
ahh :) bienvenue au club des tout à ambiante

toutafé, la gestion de la TB permet simplement d'obtenir une TF définie :D
l'été, la farine et l'eau sont plus chaudes, il faut moduler leur températures (gestion de la TB) pour sortir à la même TF, voire un peu plus bas vu que la température ambiante également est plus élevée et que la pâte va se réchauffer durant le pointage
ensuite, tu ajustes ta TF (et donc la TB permettant de l'obtenir) selon l'avancement de ta fermentation.

si ca manque un peu, soit tu prolonges le pointage, soit tu augmente la TF de quelques degrés °C pour accélérer le démarrage, ou inversement

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Re: Question température

Message par Domie » 14 avr. 2016, 20:52

Donc, pour résumer, le but est juste d obtenir une TF toujours à peu près la même. À nous d adapter les températures eau-farine au pétrissage. Je pensais qu il y avait une autre raison... Bon, je crois bien que c'est clair pour moi. Merci !

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Re: Question température

Message par Lau » 14 avr. 2016, 22:09

Ouais enfin tu gères la fermentation quoi :D

Frangran1
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Re: Question température

Message par Frangran1 » 16 avr. 2016, 10:45

Tiens, au fait, pourquoi 23°C en TF ?
on, pour poser la question autrement, pourquoi doit-on avoir une T° bien précise en TF ?

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Question température

Message par Lau » 16 avr. 2016, 16:34

Les températures sont importantes car elles vont gérer la fermentation. Trop bas la fermentation aura du mal à démarrer et il faudra jouer sur le temps, trop chaud elle ira trop vite et la pâte sera collante. Après cela pourra être intéressant de baisser la température de base pour avoir une température finale plus basse aussi, ce qui est pratique en été par exemple. Aussi une température plus basse permet de travailler sur une farine qui aurait de la relâche, en baissant la température on peut en quelque sorte figer le pâton. Les températures sont donc très importantes.

D'une manière générale on va préférer une température finale inférieure à 25 degrés, sauf pour une tourte 100% seigle ou elle doit être de 35 degrés de mémoire.

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Re: Question température

Message par Frangran1 » 16 avr. 2016, 19:16

ok, merci.

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Re: Question température

Message par Papy Brioche » 24 sept. 2016, 18:26

Bonjour Frangran
Je vois ton interrrogation....
Déjà la T° de base varie selon le mode de pétrissage.....
Ensuite si tu constate que la TF est différente de celle souhaitée (23/24°) il te faut modifier cette T° de base par un petit calcul.....a savoir ajouter ou retrancher 3° par 1° d'écart....
Tout ça expliquer ...bien mieux que moi par ici
http://www.boulangerie.net/forums/calcu ... 48370.htmA retenir donc que
('il faut corriger la base de 3° pour faire varier la température de pâte de 1° ) ;)
Modifié en dernier par Papy Brioche le 25 sept. 2016, 12:18, modifié 1 fois.

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Re: Question température

Message par Lau » 25 sept. 2016, 10:35

brioche a écrit :Tout ça expliquer ...bien mieux que moi par ici
http://www.boulangerie.net/forums/calcu ... 48370.htmA retenir donc que
('il faut corriger la base de 3° pour faire varier la température de pâte de 1° ) ;)
Le lien fonctionne chez toi? C'est chouette d'y avoir mis ce calcul mais par contre le lien a l'air mort...

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