Batard vs miche

Les gestes du boulanger. Peser, diviser, bouler, façonner, fleurer
Loïck
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Batard vs miche

Message par Loïck » 23 janv. 2018, 16:31

j'applique à ces 2 formats les mêmes protocoles, mais les résultats n'ont rien à voir:
- le bâtard: il explose bien au four et l'alveolage est intéressant
- la miche: les grignes restent collées la plus grande partie du temps et l'aveolage est moins intéressant que sur le bâtard

Pourquoi ces différences?

des exemples en photos:
DSC_0528~3_1.JPG
DSC_0465~4.JPG

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Jean-Marc
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Re: Batard vs miche

Message par Jean-Marc » 23 janv. 2018, 17:30

On peut se serrer la main Loïck :mrgreen:

J'ai façonné des pains issus d'une même pétrie en miche et en bâtard et bien souvent mes résultats ressemblaient beaucoup au tien.
Il y a (comme d'habitude) tout un tas de raisons possibles, je vois déjà :

- Depuis que je façonne les bâtards en suivant cette technique mes pains explosent beaucoup plus (façonnage à la 6éme minute)
https://www.sfbi.com/sprouted-grain.html

- Notre façonnage en miche doit être largement perfectible :mrgreen:

- Les grignes ont une incidence sur l'alvéolage comme on peut le voir par ici

https://www.youtube.com/watch?v=Sn0INYBr1fA

Personnellement je constate aussi que suis suis plus à l'aise (ou moins mauvais) pour grigner une baguette ou un bâtard plutôt que les miches

Et il y a sûrement encore bien d'autres raisons possibles que les collègues viendront ajouter ;)

Loïck
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Re: Batard vs miche

Message par Loïck » 23 janv. 2018, 17:56

je vais essayer le façonnage comme dans la vidéo.
ce qui est marrant c'est que j'ai souvent l'impression de mieux faconner les miches...

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Re: Batard vs miche

Message par Jean-Marc » 23 janv. 2018, 20:36

Loïck a écrit :
23 janv. 2018, 17:56
ce qui est marrant c'est que j'ai souvent l'impression de mieux faconner les miches...
Je ne saurais pas dire, hormis les grignes, peut-être que ce n'est qu'une impression :mrgreen: ou plus sérieusement peut-être que la forme du bâtard favorise davantage l'avéolage :?:
Z'en pensez quoi les collègues?

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Re: Batard vs miche

Message par Mitron » 24 janv. 2018, 06:49

J'ai fait le même constat que vous. Je pense qu'il doit y avoir un problème de force de la "poussée" du levain, pendant la cuisson.

Je m'explique : chez moi, les miches sont plus hautes que les bâtards (comme chez vous, sans doute), mais elles sont moins alvéolées, dans la même pétrissée (j'ai aussi souvent fait ce test). Mais ce n'est pas tout : les bâtards eux-mêmes ont les extrémités plus minces que le centre. Eh bien les extrémités sont régulièrement plus alvéolées que le centre : quand je coupe le pain, je suis content, chouette, il est bien réussi ! Et ma mine s'allonge au fur et à mesure que j'avance vers le centre, avec une mie plus dense :(

Autre constatation, qui va dans le même sens : lorsque j'avais des "bérets basques" tout raplaplas (je me permets de parler au passé, grâce à nos échanges ça m'arrive plus rarement :) ) et alors que je pensais avoir des galettes, j'avais la surprise de trouver une mie très alvéolée !

Tout ça m'oriente vers la même hypothèse : c'est comme si la poussée du levain s'épuisait rapidement, n'avait pas la force de monter très haut, le gaz "s'étalant" dans de plus grosses alvéoles au lieu de se disperser dans des plus petites en hauteur. C'est pas très scientifique comme description, mais je ne sais pas comment mieux le dire. Vous avez la même impression, des fois ?

En tout cas, j'en ai tiré une conclusion perso : je ne façonne plus que des bâtards (sauf avec Engrain et Kamut, avec lesquels je façonne des petites miches de 500 g). Et d'ailleurs, "façonner" est un bien grand mot pour les bâtards : je me contente de replier le pâton décuvé, au sortir du frigo, puis de le diviser et de cuire tel quel. J'ai de biens meilleurs résultats (ou moins mauvais, comme dit Jean-marc :mrgreen: ), depuis que je fais ça. Mais il faut peut-être tenir compte des farines que j'utilise : presque uniquement des variétés anciennes.
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Re: Batard vs miche

Message par Frangran1 » 24 janv. 2018, 08:29

Merci pour tes vidéeo Jean-Marc, encore toujours précieuses.
Mitron a écrit :
24 janv. 2018, 06:49
...Eh bien les extrémités sont régulièrement plus alvéolées que le centre : quand je coupe le pain, je suis content, chouette, il est bien réussi ! Et ma mine s'allonge au fur et à mesure que j'avance vers le centre, avec une mie plus dense :(
:lol: j'ai exactement le même problème !

Une fois Régis avait fait la remarque, que sur une miche: moins nombreuses étaient les grignes, plus le pain éclatait. C'est comme si la fore de levée se concentrait à un seul endroit et donc pouvait être plus volumineuse.

Peut-être aussi que en serrant bien un bâtard comme sur la video, on peut plus facilement avoir une bonne tension à l'intérieur, et donc une meilleur éclatée à la cuisson, que en boulant.

Pour le boulage, je remarque que j'obtiens une très bonne tension à l'intérieur et boulant en faisant glisser la boule sur la table, de tous les côtés. Cela tend terriblement la pâte.

Sur les bâtards et baguettes, il est aussi plus facile de faire des grignes bien inclinées, ce qui favorise l'ouverture du pain.
Il faudrait voir quelle serait la grigne optimale à faire sur les miches.

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Re: Batard vs miche

Message par Jean-Marc » 24 janv. 2018, 08:31

Mitron et Françoise, pour avoir plus souvent la banane en coupant vos pains je vous conseille de commencer à le couper par le milieu et plus vous allez aller vers les bords et plus vous allez vous réjouir en voyant les alvéoles s’agrandir :lol:

Sinon vos réflexions/constats sont très intéressants et m’amènent à me poser aussi des questions sur l’homogénéité de la cuisson au sein du pain en fonction de sa forme.
On peut facilement imaginer que les extrémités du batard bénéficient plus vite de la chaleur du four que la partie centrale au cœur du pain, est-ce qu’on pourrait en déduire qu’une température de four plus adaptée (plus douce par ex) puisse réduire ces différences ?

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Re: Batard vs miche

Message par Jean-Marc » 24 janv. 2018, 09:00

Frangran1 a écrit :
24 janv. 2018, 08:29
Pour le boulage, je remarque que j'obtiens une très bonne tension à l'intérieur et boulant en faisant glisser la boule sur la table, de tous les côtés. Cela tend terriblement la pâte.

Sur les bâtards et baguettes, il est aussi plus facile de faire des grignes bien inclinées, ce qui favorise l'ouverture du pain.
Il faudrait voir quelle serait la grigne optimale à faire sur les miches.
Je n’arrive pas à faire glisser la boule sur la table comme je l’ai vu sur plein de vidéos, avec ou sans farine sur le plan de travail :(

Oui les grignes sont plus faciles sur les pains allongés, celles de Régis sur les miches semblent donner d’excellents résultats, faudrait arriver à les faire aussi bien que lui...

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Re: Batard vs miche

Message par Mitron » 24 janv. 2018, 10:31

Frangran1 a écrit :
24 janv. 2018, 08:29
Pour le boulage, je remarque que j'obtiens une très bonne tension à l'intérieur et boulant en faisant glisser la boule sur la table, de tous les côtés. Cela tend terriblement la pâte.
C'est vrai, le boulage donne une bonne tension, mais, en ce qui me concerne, le résultat n'est pas probant : mieux je boule, plus la mie est dense (même si le pain "éclate"). Toujours pareil : c'est peut-être dû, entre autres, aux farines que j'utilise. Les rares fois où je boulange des variétés modernes, tout est à revoir, le boulage et la mise en forme deviennent bénéfiques, par exemple. Tu utilises quel genre de farines ?
Frangran1 a écrit :
24 janv. 2018, 08:29
Sur les bâtards et baguettes, il est aussi plus facile de faire des grignes bien inclinées, ce qui favorise l'ouverture du pain.
Il faudrait voir quelle serait la grigne optimale à faire sur les miches.
Ah, les grignes, j'oubliais : encore un paramètre qui me fait longuement gratter l'occiput ! :lol:
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Re: Batard vs miche

Message par Mitron » 24 janv. 2018, 10:35

Jean-Marc a écrit :
24 janv. 2018, 08:31
On peut facilement imaginer que les extrémités du batard bénéficient plus vite de la chaleur du four que la partie centrale au cœur du pain, est-ce qu’on pourrait en déduire qu’une température de four plus adaptée (plus douce par ex) puisse réduire ces différences ?
D'autant plus que la BS maison, préchauffée une heure à 275° monte peut-être très haut en T°. Je vérifierai ça.
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