Batard vs miche

Les gestes du boulanger. Peser, diviser, bouler, façonner, fleurer
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Jean-Marc
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Re: Batard vs miche

Message par Jean-Marc » 24 janv. 2018, 10:40

Mitron a écrit :
24 janv. 2018, 10:35
D'autant plus que la BS maison, préchauffée une heure à 275° monte peut-être très haut en T°. Je vérifierai ça.
Chez moi si je la laisse assez longtemps elle frôle les 300°, tu nous diras ce que ça donne chez toi :)

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Mitron
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Re: Batard vs miche

Message par Mitron » 24 janv. 2018, 10:48

Et tu enfournes à 300°, ou tu attends qu'elle redescende ?
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

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Re: Batard vs miche

Message par Frangran1 » 24 janv. 2018, 10:52

Je n'utilise pas de variété ancienne.
Cela me fait aussi penser au boulanger de Cucugnan qui travaille des variétés anciennes. Lui, il ne façonne pas du tout, et qui a apparemment un très bon résultat.
https://www.youtube.com/watch?v=pMoQfrvFPh0
https://www.youtube.com/watch?v=6B6CsEb ... .be&t=1660

Egalement les ciabatta, et les pains de Gallice (tous deux extrêmement hydratés) qui sont à peine façonnés, et qui ont des alvéoles magnifiques.

Il faut peut-être creuser dans cette direction, et trouver un compromis entre alvéolage et façonnage.

Je me demande aussi si la remarque de Lau: tout est dans le pointage. N'a pas son importance.
Un pointage bien mené donnerait tous les atouts pour la suite...

aïe, aïe, aïe, tant de facteurs différents...

PS: je craquerais bien pour une BS...

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Re: Batard vs miche

Message par Loïck » 24 janv. 2018, 10:54

Mitron a écrit :
24 janv. 2018, 06:49
J'ai fait le même constat que vous. Je pense qu'il doit y avoir un problème de force de la "poussée" du levain, pendant la cuisson.

Je m'explique : chez moi, les miches sont plus hautes que les bâtards (comme chez vous, sans doute), mais elles sont moins alvéolées, dans la même pétrissée (j'ai aussi souvent fait ce test). Mais ce n'est pas tout : les bâtards eux-mêmes ont les extrémités plus minces que le centre. Eh bien les extrémités sont régulièrement plus alvéolées que le centre : quand je coupe le pain, je suis content, chouette, il est bien réussi ! Et ma mine s'allonge au fur et à mesure que j'avance vers le centre, avec une mie plus dense :(

Autre constatation, qui va dans le même sens : lorsque j'avais des "bérets basques" tout raplaplas (je me permets de parler au passé, grâce à nos échanges ça m'arrive plus rarement :) ) et alors que je pensais avoir des galettes, j'avais la surprise de trouver une mie très alvéolée !

Tout ça m'oriente vers la même hypothèse : c'est comme si la poussée du levain s'épuisait rapidement, n'avait pas la force de monter très haut, le gaz "s'étalant" dans de plus grosses alvéoles au lieu de se disperser dans des plus petites en hauteur. C'est pas très scientifique comme description, mais je ne sais pas comment mieux le dire. Vous avez la même impression, des fois ?

En tout cas, j'en ai tiré une conclusion perso : je ne façonne plus que des bâtards (sauf avec Engrain et Kamut, avec lesquels je façonne des petites miches de 500 g). Et d'ailleurs, "façonner" est un bien grand mot pour les bâtards : je me contente de replier le pâton décuvé, au sortir du frigo, puis de le diviser et de cuire tel quel. J'ai de biens meilleurs résultats (ou moins mauvais, comme dit Jean-marc :mrgreen: ), depuis que je fais ça. Mais il faut peut-être tenir compte des farines que j'utilise : presque uniquement des variétés anciennes.

je me reconnais à 200% dans ce que tu dis...j'ai exactement les mêmes constatations! Il y a effectivement, je pense, une problème de répartition de la chaleur à mon sens (le centre étant moins alvéolé que les bords). j'enfourne à 250°, faut il enfourner plus chaud? moins chaud? je n'en sais rien. Comme le dit Mitron mes miches de blés modernes exploses parfaitement. Je n'utiliser quasi plus que de la fleur de berry, et je n'arrive pas à résoudre le problème...

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Re: Batard vs miche

Message par Jean-Marc » 24 janv. 2018, 10:57

Mitron a écrit :
24 janv. 2018, 10:48
Et tu enfournes à 300°, ou tu attends qu'elle redescende ?
Maintenant j’essaye d’eviter de monter aussi haut (sauf pour les pizzas) mais j’ai remarqué aussi que la température redescendait très vite, du moins bien plus vite que je le croyais ...
Pour ça le thermomètre IR a été très révélateur

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Re: Batard vs miche

Message par Jean-Marc » 24 janv. 2018, 11:07

Frangran1 a écrit :
24 janv. 2018, 10:52
aïe, aïe, aïe, tant de facteurs différents...
PS: je craquerais bien pour une BS...
Oui! Que de facteurs qui interfèrent les uns avec les autres, c’est souvent ingrat mais tellement gratifiant quand tout se combine bien :D

Françoise je ne peux que t’encourager pour la BS, que ce soit pour l’orignale, sa « cousine » pizza steel ou une BS maison à tout petit prix ;)

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Re: Batard vs miche

Message par Mitron » 24 janv. 2018, 11:38

Frangran1 a écrit :
24 janv. 2018, 10:52
Je n'utilise pas de variété ancienne.
Cela me fait aussi penser au boulanger de Cucugnan qui travaille des variétés anciennes. Lui, il ne façonne pas du tout, et qui a apparemment un très bon résultat.
https://www.youtube.com/watch?v=pMoQfrvFPh0
https://www.youtube.com/watch?v=6B6CsEb ... .be&t=1660
Tu ne crois pas si bien dire ;) : c'est exactement ce que j'essaie de faire (j'ai fait un stage avec RF). Et j'utilise aussi ses farines. Mais pour l'instant, je n'ai pas les mêmes résultats :lol:
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

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Re: Batard vs miche

Message par Frangran1 » 24 janv. 2018, 12:13

Mitron a écrit :
24 janv. 2018, 11:38
(j'ai fait un stage avec RF).
Quelle chance ! :)
Jean-Marc a écrit :
24 janv. 2018, 11:07
Françoise je ne peux que t’encourager pour la BS, que ce soit pour l’orignale, sa « cousine » pizza steel ou une BS maison à tout petit prix ;)
En fait j'avais acheté une pierre d'un autre type (à pizza) assez grande car j'ai un grand four, mais quand je l'utilisais, le talon des pains était tout pâle et moins cuit et pas assez saisis, même su je laissais préchauffer longtemps; alors j'ai laissé tomber (pas la pierre :D ).
Pour le moment j'utilise une plaque en acier ouvragé.

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Re: Batard vs miche

Message par Lau » 24 janv. 2018, 16:56

Feuillas c'est la fanette ça non ? En réalité c'est un façonnage, le rabat et hop division à la paline. Je vais essayer de créer un pain ou je travaillerai comme cela aussi.

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Re: Batard vs miche

Message par Frangran1 » 24 janv. 2018, 17:13

Lau a écrit :
24 janv. 2018, 16:56
Feuillas c'est la fanette ça non ? En réalité c'est un façonnage, le rabat et hop division à la paline. Je vais essayer de créer un pain ou je travaillerai comme cela aussi.
on a hâte de voir ! :)

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