Batard vs miche

Les gestes du boulanger. Peser, diviser, bouler, façonner, fleurer
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Mitron
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Re: Batard vs miche

Message par Mitron » 24 janv. 2018, 17:22

Lau a écrit :
24 janv. 2018, 16:56
Feuillas c'est la fanette ça non ? En réalité c'est un façonnage, le rabat et hop division à la paline. Je vais essayer de créer un pain ou je travaillerai comme cela aussi.
La "Fanette", je crois que c'était un pain baptisé comme ça en clin d'œil à Fanny Leenhardt, qui a travaillé avec RF (elle travaille, ou a travaillé, avec Christian Remesy) : un mélange 50/50 d'Engrain et de Blés de population.
Quant au "façonnage", c'est en pratiquant de cette façon que j'ai, avec ces farines, les meilleurs résultats : des pains qui gonflent modérément, mais avec une mie pas mal alvéolée et très souple sous la pression.
Voilà mes dernières fournées ; je n'ai pas pris de photo de la mie, j'en mettrai aux prochaines fournées :

4 pains de Rouge de Bordeaux (environ 800 g chacun) :
IMG_1406.JPG
4 petites miches de Kamut (environ 400 g chacune) :
IMG_1407.JPG
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Re: Batard vs miche

Message par Mitron » 24 janv. 2018, 17:25

Lau a écrit :
24 janv. 2018, 16:56
En réalité c'est un façonnage, le rabat et hop division à la paline. Je vais essayer de créer un pain ou je travaillerai comme cela aussi.
Ça m'intéresse beaucoup, ton retour, si tu fais ça ;)
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Re: Batard vs miche

Message par Jean-Marc » 24 janv. 2018, 17:46

Lau a écrit :
24 janv. 2018, 16:56
Feuillas c'est la fanette ça non ? Je vais essayer de créer un pain ou je travaillerai comme cela aussi.
La Laurette ? :lol: :arrow:

Il me tarde aussi de voir ça, le boulanger de Libourne procède un peu comme ça aussi.

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Re: Batard vs miche

Message par Jean-Marc » 24 janv. 2018, 17:54

Mitron a écrit :
24 janv. 2018, 17:22
Quant au "façonnage", c'est en pratiquant de cette façon que j'ai, avec ces farines, les meilleurs résultats : des pains qui gonflent modérément, mais avec une mie pas mal alvéolée et très souple sous la pression.
Voilà mes dernières fournées ; je n'ai pas pris de photo de la mie, j'en mettrai aux prochaines fournées :
4 pains de Rouge de Bordeaux (environ 800 g chacun) :
4 petites miches de Kamut (environ 400 g chacune) :
Ça fait plaisir de (re)voir tes pains Mitron, ils sont bien beaux, et la couleur des miches au Kamut, waouh !

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Re: Batard vs miche

Message par Mitron » 24 janv. 2018, 18:09

Jean-Marc a écrit :
24 janv. 2018, 17:54
la couleur des miches au Kamut, waouh !
Oui, j'aime beaucoup le Kamut : un vrai plaisir de toucher cette farine, avec sa couleur dorée, déjà ! Quant au goût et à la texture... Si je m'en tenais aux réclamations autour de moi, je ne ferais plus que ça :D . Mais j'aime bien varier les plaisirs.
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Re: Batard vs miche

Message par Jean-Marc » 24 janv. 2018, 18:16

Mitron a écrit :
24 janv. 2018, 18:09
Oui, j'aime beaucoup le Kamut : un vrai plaisir de toucher cette farine, avec sa couleur dorée, déjà ! Quant au goût et à la texture... Si je m'en tenais aux réclamations autour de moi, je ne ferais plus que ça :D . Mais j'aime bien varier les plaisirs.
C’est 100% Kamut?
As-tu plus de difficultés à la travailler ?

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Re: Batard vs miche

Message par Lau » 24 janv. 2018, 18:44

Jean-Marc a écrit :
24 janv. 2018, 17:46
Lau a écrit :
24 janv. 2018, 16:56
Feuillas c'est la fanette ça non ? Je vais essayer de créer un pain ou je travaillerai comme cela aussi.
La Laurette ? :lol: :arrow:

Il me tarde aussi de voir ça, le boulanger de Libourne procède un peu comme ça aussi.
J'ai déjà fait à la maison, il faut avoir un levain explosif pour que tout crache sans grigner.

Y'a déjà aussi la luguette, une baguette en forme de lune...

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Re: Batard vs miche

Message par Frangran1 » 24 janv. 2018, 20:38

C'est magnifique tout ça en effet ! :)
Cela me tenterait bien aussi d'essayer ces blés spéciaux. Il faudrait que je me renseigne comment et où les trouver...
Surtout quand j'entends Feuillas dire que l'engrain contient en fait 20 acides aminés, donc carrément une nourriture complète qui peut remplacer la viande... J'ai vraiment l'impression qu'on a vraiment rétrogradé en mangeant de la viande quasi à tous les repas...

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Re: Batard vs miche

Message par Domie » 25 janv. 2018, 07:14

Frangran1 a écrit :
24 janv. 2018, 10:52
Je n'utilise pas de variété ancienne.
Cela me fait aussi penser au boulanger de Cucugnan qui travaille des variétés anciennes. Lui, il ne façonne pas du tout, et qui a apparemment un très bon résultat.
https://www.youtube.com/watch?v=pMoQfrvFPh0
https://www.youtube.com/watch?v=6B6CsEb ... .be&t=1660

Egalement les ciabatta, et les pains de Gallice (tous deux extrêmement hydratés) qui sont à peine façonnés, et qui ont des alvéoles magnifiques.

Il faut peut-être creuser dans cette direction, et trouver un compromis entre alvéolage et façonnage.

Je me demande aussi si la remarque de Lau: tout est dans le pointage. N'a pas son importance.
Un pointage bien mené donnerait tous les atouts pour la suite...

aïe, aïe, aïe, tant de facteurs différents...

PS: je craquerais bien pour une BS...
La BS va te changer la vie. C'est juste magique !
La semaine dernière, j'ai mis mon four à chauffer en vue de cuire des baguettes et au moment d'enfourner , je m'aperçois que la BS n'est pas dans le four. Mais les baguettes sont grignees, donc impossible de retarder l'enfournement. La peine dans l'âme, j'enfourne sur simple plaque chaude. Résultat minable niveau volume et coloration.
LOVE BS ...... 😀😀

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Re: Batard vs miche

Message par Domie » 25 janv. 2018, 07:28

Jean-Marc a écrit :
23 janv. 2018, 20:36
Loïck a écrit :
23 janv. 2018, 17:56
ce qui est marrant c'est que j'ai souvent l'impression de mieux faconner les miches...
Je ne saurais pas dire, hormis les grignes, peut-être que ce n'est qu'une impression :mrgreen: ou plus sérieusement peut-être que la forme du bâtard favorise davantage l'avéolage :?:
Z'en pensez quoi les collègues?
Je vous rejoins tous sur ce point.
Je ne fais presque plus de Miche pour cette même raison. Avec la même pâte, je n'obtiens pas le même alveolage qu'avec les bâtards ni la même ouverture de grigne
Mon analyse personnelle me laisse à penser que c'est au niveau du façonnage que ça se joue. Trop de manipulations sur la miche lors du façonnage?
Je façonne les bâtards très légèrement , bien plus que les miches que j'ai tendance sûrement à trop serrer.
Je ne vois que ça vu que la base est la même
À vos crayons, vous avez 4 h !!!! 😀😀

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