Batard vs miche

Les gestes du boulanger. Peser, diviser, bouler, façonner, fleurer
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Lau
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Re: Batard vs miche

Message par Lau » 27 janv. 2018, 14:13

Et tous mes pains sont degazes comme sur la vidéo. Ca redonne de la force et la fermentation repart après avoir viré le déchet qu'est le gaz carbonique.

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Re: Batard vs miche

Message par Loïck » 28 janv. 2018, 14:39

50/50 fleur de berry et rouge de bordeaux pour un TH de 80%, 45% de levain.
j'ai suivi les conseils de lau et j'ai poussé le pointage: 3h45 en augmentant la température de pointage (contre 3H30 habituellement à TA, environ 20°) + 30 mins de détente en banneton.
J'ai senti une vraie différence: une pâte plus vivante, plus dynamique. très facile à façonner. J'ai manipulé les pains à minima, je les ai pas trop serrés...
J'ai fait la bêtise de vouloir les enfourner ensemble...ils se sont collés...
Concernant les grignes c'est la cata: la miche rien est ouvert, et le bâtard beaucoup moins que d'habitude.
L'aleveolage lui est bien meilleure, notamment sur le batard.
Je vais appliquer le même protocole en serrant plus les pains, on verra.

PS: y a quand même de quoi s'arracher les cheveux... :geek:
DSC_0535~4.JPG
DSC_0535~5.JPG
Modifié en dernier par Loïck le 28 janv. 2018, 14:47, modifié 1 fois.

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Re: Batard vs miche

Message par Régis » 28 janv. 2018, 14:43

les grignes c'est la cerise sur le gâteau :mrgreen:
mais là, ca semble quand même déjà très très bien :shock:

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Re: Batard vs miche

Message par Lau » 28 janv. 2018, 16:35

La mie est magnifique!!!!

Si la grigne a collé c'est du à plusieurs facteurs (au choix) :
- trop de buée
- plus assez de pêche pour que ca explose au four, ce qui serait possible vu la mie qui est superbe, signe d'une belle fermentation en amont ou tu as flirté avec la limite.

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Re: Batard vs miche

Message par Loïck » 28 janv. 2018, 16:47

merci pour ces infos.

Je mets environ 30 cl d'eau en début de cuisson. c'est peut être trop?

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Re: Batard vs miche

Message par Lau » 28 janv. 2018, 16:56

Que tu verses dans un récipient chauffé avec le four?

Oui c'est trop 30cl, 300g d'eau c'est même beaucoup trop, divise par 3 :)

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Re: Batard vs miche

Message par Loïck » 28 janv. 2018, 17:04

Lau a écrit :
28 janv. 2018, 16:56
Que tu verses dans un récipient chauffé avec le four?

Oui c'est trop 30cl, 300g d'eau c'est même beaucoup trop, divise par 3 :)
oui dans le lèche frite qui est dans le four.
je vais faire le test la prochaine fois ;)

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