Batard vs miche

Les gestes du boulanger. Peser, diviser, bouler, façonner, fleurer
Loïck
Poolish
Messages : 149
Enregistré le : 13 sept. 2017, 09:35

Re: Batard vs miche

Message par Loïck » 25 janv. 2018, 08:13

Domie a écrit :
25 janv. 2018, 07:28
Jean-Marc a écrit :
23 janv. 2018, 20:36
Loïck a écrit :
23 janv. 2018, 17:56
ce qui est marrant c'est que j'ai souvent l'impression de mieux faconner les miches...
Je ne saurais pas dire, hormis les grignes, peut-être que ce n'est qu'une impression :mrgreen: ou plus sérieusement peut-être que la forme du bâtard favorise davantage l'avéolage :?:
Z'en pensez quoi les collègues?
Je vous rejoins tous sur ce point.
Je ne fais presque plus de Miche pour cette même raison. Avec la même pâte, je n'obtiens pas le même alveolage qu'avec les bâtards ni la même ouverture de grigne
Mon analyse personnelle me laisse à penser que c'est au niveau du façonnage que ça se joue. Trop de manipulations sur la miche lors du façonnage?
Je façonne les bâtards très légèrement , bien plus que les miches que j'ai tendance sûrement à trop serrer.
Je ne vois que ça vu que la base est la même
À vos crayons, vous avez 4 h !!!! 😀😀
Le seul moyen de savoir est de faire un test. Je sais ce qu'il me reste à faire ce week-end... Miche pas trop serrée vs miche bien serrée... 😀

Avatar du membre
Mitron
Explosif
Messages : 1053
Enregistré le : 02 févr. 2017, 10:58
Localisation : Alpes Maritimes

Re: Batard vs miche

Message par Mitron » 25 janv. 2018, 11:08

Oui, quand je fais des petites miches -Kamut ou Engrain-, je me contente de ramener délicatement les bords du pâton vers le centre, "en fleur", sans boulage du tout, et de le déposer tel quel dans le banneton, clé au-dessus. À l'usage, c'est comme ça que la mie est la mieux alvéolée, pour moi, avec mes farines.
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

Flo_33/47
Poolish
Messages : 192
Enregistré le : 01 déc. 2017, 09:46

Re: Batard vs miche

Message par Flo_33/47 » 25 janv. 2018, 11:56

Oui Mitron, cf Les Carnets de Julie quand elle a rendu visite à R. Feuillas, il montre bien comment il façonne ses pains à l'engrain

Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 1801
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Re: Batard vs miche

Message par Lau » 25 janv. 2018, 20:29

Regardez la video que j’ai lise ici sur le faconnage, faut pas avoir peur ;)

Frangran1
levain juvénile
Messages : 467
Enregistré le : 09 mars 2016, 16:54

Re: Batard vs miche

Message par Frangran1 » 26 janv. 2018, 19:40

Domie a écrit :
25 janv. 2018, 07:14
La BS va te changer la vie. C'est juste magique !
La semaine dernière, j'ai mis mon four à chauffer en vue de cuire des baguettes et au moment d'enfourner , je m'aperçois que la BS n'est pas dans le four. Mais les baguettes sont grignees, donc impossible de retarder l'enfournement. La peine dans l'âme, j'enfourne sur simple plaque chaude. Résultat minable niveau volume et coloration.
LOVE BS ...... 😀😀
ok, j'y pense... :roll:

Frangran1
levain juvénile
Messages : 467
Enregistré le : 09 mars 2016, 16:54

Re: Batard vs miche

Message par Frangran1 » 26 janv. 2018, 19:41

Lau a écrit :
25 janv. 2018, 20:29
Regardez la video que j’ai lise ici sur le faconnage, faut pas avoir peur ;)
oui mais dans toutes les recettes classiques de ciabattas et pains de gallice, par exemple, ils façonnent en serrant même pas, ni même écraser, non ? et ils ont des alvéoles superbes !

Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 1801
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Re: Batard vs miche

Message par Lau » 26 janv. 2018, 21:04

Le protocole n'est pas le même

Frangran1
levain juvénile
Messages : 467
Enregistré le : 09 mars 2016, 16:54

Re: Batard vs miche

Message par Frangran1 » 27 janv. 2018, 09:52

Lau a écrit :
26 janv. 2018, 21:04
Le protocole n'est pas le même
oui évidemment,
je vais poser ma question autrement:

- indépendamment du protocole, peut-on avoir des très grandes alvéoles avec un façonnage 'agressif' qui dégaze complètement en écrasant bien la pâte ?

ou encore:

- existe-t-il un protocole qui donne un pain très bien alvéolé (grandes alvéoles), avec un façonnage qui dégaze complètement en écrasant la pâte ?

Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 1801
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Re: Batard vs miche

Message par Lau » 27 janv. 2018, 10:30

Oui, je degaze bien et j'ai ça Image

Frangran1
levain juvénile
Messages : 467
Enregistré le : 09 mars 2016, 16:54

Re: Batard vs miche

Message par Frangran1 » 27 janv. 2018, 10:57

Waow !! merci :D

Répondre

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum : Aucun utilisateur enregistré et 1 invité