Four de boulanger

les fours, les frigos
jeanto
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Re: Four de boulanger

Message par jeanto » 15 juin 2019, 14:10

Nico850 a écrit :
14 juin 2019, 20:21
Salut jeanto, peux tu me dire qu'elle est la marque de ton four?
Concernant les fours à piźza certain on un joint sur la porte j'ai vu ça chez GAM, et c'est aussi ce que je comptais faire passer un tuyau de cuivre par l'évacuation pour envoyer de la vapeur dans le four. D'ailleur j'ai une centrale vapeur qui pourrait peut etre faire l'affaire.
Jeanto, est ce que la répartition de la vapeur se fait uniformément sur les pains?
Marque Maxima, mais franchement c est Made in China quasiment sur.

Il me semble que la buée est bien repartie.
Le truc c'est plutôt la répartition non uniforme de le chaleur puisque la porte sans joint est moins isolée.
Sur 45 mon de cuisson par ex.
J injecte de la vapeur les 10 premières minutes, puis 15min avant la fin, je fais passer les pains du fond à l avant du four. Au passage ca évacue la buée et permet de sécher la croûte. j obtiens un dorage bien uniforme.

Voilà une fournée que j ai fait il y a qlq semaines. J'obtiens des résultats similaires à chaques fournées.
IMG_6839b.jpg

jeanto
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Re: Four de boulanger

Message par jeanto » 15 juin 2019, 14:18

Voilà un copié collé d'un message que j avais écrit sur un autre forum, peut-être bien de faire une liste de points positifs / négatifs pour ton four GAM:

"
J'ai trouvé 2 options qui me semble intéressante:

Four B20 de chez Rofco
http://www.rofco.be/ovens_EN.html
220V
0-300°C - 3000W (je pense qu'il y a 3 elements chauffants)
1 seul control de température pour tout les éléments chauffants
surface de cuisson 4320cm2
hauteur chambre 21cm
pierres réfractaires très épaisses
1430€

Four à Pizza / pain Maxima Double Chambre
https://www.maximakitchenequipment.com/ ... ouble.html
220V
2 chambres de cuisson séparées !
0-300°C - 6000W = 4x1500W (2 elements chauffants par chambre)
control temperature sole / voute séparé
surface de cuisson 5890cm2
hauteur chambre 18cm
pierres réfractaires 2cm seulement
664€

Voila, l'option 2 me semble vraiment interessante. J'aime bien la possibilité d'allumer une ou deux chambres suivant les besoins. Et surtout le prix est top pour une belle surface de cuisson!

Calou
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Re: Four de boulanger

Message par Calou » 17 juin 2019, 13:07

super en effet ! par contre, vous avez vu le poids ?

jeanto
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Re: Four de boulanger

Message par jeanto » 26 juin 2019, 08:39

Nico850 a écrit :
14 juin 2019, 20:21
Salut jeanto, peux tu me dire qu'elle est la marque de ton four?
Concernant les fours à piźza certain on un joint sur la porte j'ai vu ça chez GAM, et c'est aussi ce que je comptais faire passer un tuyau de cuivre par l'évacuation pour envoyer de la vapeur dans le four. D'ailleur j'ai une centrale vapeur qui pourrait peut etre faire l'affaire.
Jeanto, est ce que la répartition de la vapeur se fait uniformément sur les pains?
C'est un Maximakitchen mais il est déjà plus en vente :)
C'est bon signe...

https://www.maximakitchenequipment.com/ ... zza-oven/

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Re: Four de boulanger

Message par Nico850 » 30 nov. 2019, 13:44

Je suis toujours à la recherche d'un four et j'ai trouvé un modèle qui a une sole de 620x460x20 et fais 3,1kw. Il n'est pas trop grand pour loger sur mon plan de travail 900x600x390 et est en 230 volts. C'est un cuppone tiziano tz230/1M.

La chambre de cuisson fais 140mm de haut, est ce suffisant pour la cuisson du pain ou bien y a t'il un risque si les resistances se trouve trop pres du dessus du pain?
La puissance de 3kw est elle suffisante pour cuire du pain par rapport à la dimension de la sole?

Concernant la buée j'utilise une centrale vapeur et ça marche plutôt bien, bouton marche arrêt pour injecter la vapeur plus vanne pour faire varier le débit.

C'est un four que je vais peut-être prendre dans les semaines à venir mais je voudrais être sur de pouvoir cuire du pain correctement dedans. Et je souhaite aussi cuire des pizzas avec.

jeanto
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Re: Four de boulanger

Message par jeanto » 30 nov. 2019, 14:15

Dans mon four, à pizza j ai 18cm entre la sole et les résistance. Tout passe.

3kw aussi, je suis bien content.

Mais à +1000euro pour le Cuponne... moi je ne le prendrais pas. A ce prix autant acheter un rofco.

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Re: Four de boulanger

Message par Nico850 » 30 nov. 2019, 17:23

Ce choix correspond à mes besoins, je souhaite avoir une sole assez large, le cuppone fait 62 cm ce qui est pas mal.
Le rofco b40 ne fait pas plus de 48cm.
Le plan de travail qui va recevoir le four fait 1,08m par 72 cm. Pour l'instant je n'ai trouvé qu'un seul modèle qui puisse tenir sur ce plan de travail avec une sole de 62 x 46 en 230v et seulement 3kw.
Concernant le prix du cuppone j'espère le trouver moins chère, son vrai prix est plus bas, on le trouve 30% moins chère si on l'achète ailleurs que en france, en Espagne Italie ou Allemagne par exemple. Son prix sortie d'usine doit être guère plus de 300 à 400 euros ce qui n'en fait pas un four haut de gamme... sachant aussi que le prix inclus la livraison.

Sinon y a aussi un autre modèle chez cuppone c'est le tz425 avec une sole de 52x52 au prix de 1200 ttc environ, il fait 4000w, je perd un peu en longueur et 1000w de plus...
Autre avantage pour moi du cuppone par rapport au rofco je peux faire cuire les pizza à plus de 300 degrés.

J'ai rien trouvé d'autre pour l'instant.

jeanto
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Re: Four de boulanger

Message par jeanto » 30 nov. 2019, 20:38

Ok,
Moi j ai achete un four a pizza d entree de gamme, 2x3kw a 600euro TTC
Pour les pizzas c est nuls mais je l l'utilise pour le pains et la c est impec.

Je cuit sans problèmes 2 x 5kg par fournée.

A mon avis, monter en gamme pour utiliser un four à pizza pour faire du pain ne sert à rien ( pas besoin de 350deg pour du pain, les fours à pizza ne retiennent pas la vapeur, ...)
Par contre si vous souhaitez faire des pizzas... alors oui en effet, un bon four c est top.

Nico850
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Re: Four de boulanger

Message par Nico850 » 01 déc. 2019, 09:20

Je suis curieux de savoir pourquoi ton four est nul pour faire des pizzas? Tu arrives à le monter à combien au max en temperature?

Dans mon cas je n'ai pas besoin de cuire autant de pain que toi, je souhaite pouvoir faire des baguettes, des pains long, et faire cuire plusieurs boules de pain en même temps.
Et aussi des pizzas et des flammekueche.

Concernant l'étanchéité du four j'ai pu voir sur certaine video de boulanger pro avec four pro que lorsque qu'ils injectent la vapeur on la voit sortir sur le pourtour des portes donc pas étanche non plus.

C'est vrai que ton four était super bien placé en prix et en surface de cuisson mais n'aurait pas convenu pour chez moi.

Je n'ai pas le choix entre plusieurs modèles...

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Re: Four de boulanger

Message par jeanto » 01 déc. 2019, 19:05

La sole est assez fine (1.5cm) et monte a 300°C max. Mes pizzas cuissent en 10/12 min, et le dessous de la pizza n'est pas ouf. Je faisais aussi bien dans un four domestique qui montait a 250C.

Par contre pour mes pains, je monte les temperatures de cuisson de 20°C pour que ca jete bien en début de cuisson et tout va bien.

Pour la buée, la c'est carrément pas étanche. Je pense qu'un four à Pizza est plutot concu pour évacuer la vapeur. J'ai bouché l'évacuation de buée à l'arriere du four (maintenant convertie en entrée de buée :).

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