Conseils pour cuisson en moule ?

les fours, les frigos
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Jean-Marc
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Conseils pour cuisson en moule ?

Message par Jean-Marc » 03 mars 2020, 20:17

Il m’est arrivé quelques fois de cuire des pains en moule mais avec des résultats très aléatoires.
Je vais avoir besoin de cuire en moule métallique ~ 1 kilo de pâte très hydratée (~100%) , essai dont je parlerai plus tard dans la rubrique au levain appropriée ou dans le bêtisier :mrgreen: :lol:
Que me conseillez-vous comme température et durée de cuisson pour ce type de pâte ?
Merci de votre aide ;)

Calou
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Re: Conseils pour cuisson en moule ?

Message par Calou » 04 mars 2020, 07:02

oulala, absolument aucune idée de la réponse...
la seule fois que j'ai cuit en moule (à cake) c'est quand je faisais des essais et que quelque chose est parti de travers : j'ai tout flanqué dans le moule comme je pouvais et fais cuire comme d'habitude, four très chaud.

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Mirnao
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Re: Conseils pour cuisson en moule ?

Message par Mirnao » 06 mars 2020, 18:16

Pas de problème spécifique, le moule est un très bon outil de cuisson selon moi (le métal chauffe très vite). Je cuis souvent mes pains dedans, surtout s'ils sont très hydratés.
Cela dit je ne crois pas avoir tenté aussi hydraté. Je botte donc en touche comme Calou : même timing et température que d'habitude question moule. Question hydratation, je dirais de rajouter un peu de temps en fin de cuisson (séchage) car j'ai parfois, il est vrai, des mies un peu trop humides.

Un conseil : tu peux, si tu as un deuxième moule le poser à l'envers sur le premier; celui qui contient ton pâton. En procédant ainsi je crée un effet cocotte : pas besoin de buée ! Cela marche pas mal ici. Testé et approuvé.

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Re: Conseils pour cuisson en moule ?

Message par Jean-Marc » 23 mars 2020, 20:44

Après une demi-douzaine de cuissons en moule de pâtes hydratées à 100% voici ma petite expérience sur la question :
J’ai cuit de façon assez similaire à ce que fais sans moule, en commençant à ~250° pour +/- 800 g de pâte avec le coup de buée puis en baissant progressivement la température (fin de cuisson à ~185°) pendant environ 45’ au total.
Le moule est légèrement huilé, et je remets au four le pain une fois démoulé pendant 5’ dans le four éteint.
Lors du premier essai je n’avais pas bien huilé le moule dans les coins, j’ai eu beaucoup du mal à démouler le pain et donc à finir la cuisson du pain démoulé.
Une fois ce petit souci résolu je ne sais pas si c’est la meilleure mais cette méthode me convient très bien :)

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Re: Conseils pour cuisson en moule ?

Message par Mirnao » 25 mars 2020, 22:58

Ok, et alors le pain hydraté à 100% c'est intéressant ?

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Jean-Marc
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Re: Conseils pour cuisson en moule ?

Message par Jean-Marc » 25 mars 2020, 23:15

Mirnao a écrit :
25 mars 2020, 22:58
Ok, et alors le pain hydraté à 100% c'est intéressant ?
Très je trouve ! :D Depuis mon premier essai je n’ai fait que ce pain là :)
J’en ai parlé par là ;)
viewtopic.php?f=39&t=5889&p=17522#p17522

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Re: Conseils pour cuisson en moule ?

Message par Lucie » 28 mars 2020, 12:30

En moule c'est pas mal du tout et l'idée de Mirnao est géniale. Par contre en cocotte je n'ai jamais réussi quelque chose de convaincant. Mon pain restait très humide.

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Re: Conseils pour cuisson en moule ?

Message par Mirnao » 31 mars 2020, 20:21

Parfois suffit un peu d'astuce, voire d'espièglerie...

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