Cuisson en cocotte

les fours, les frigos
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Mitron
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Re: Cuisson en cocotte

Message par Mitron » 29 juil. 2018, 14:17

Merci, François, pour ce partage très précis et documenté. je n'ai encore jamais fait de pain en cocotte, mais si je me lance, ce sera grâce à toi :)
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Re: Cuisson en cocotte

Message par Jean-Marc » 29 juil. 2018, 17:02

Merci pour ces explications et précisions François :)
Pour ma part, vu ma dextérité légendaire, si je ne veux pas finir au mieux dans le bêtisier et au pire chez les grands brûlés je préfère démarrer la cuisson avec la cocotte et le four froids :mrgreen:

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François67
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Re: Cuisson en cocotte

Message par François67 » 30 juil. 2018, 08:09

Tu as bien raison ! Quand il s'agit de faire les grignes en passant la main à 1cm du bord de la cocotte bouillante c'est chaud ;) et ça n'aide pas à la perfection du geste :evil:

J'ai déjà démarré à four froid et ça marche aussi bien au moins avec le papier cuisson, sans le papier cuisson je ne sais pas du tout : ça risque de coller peut-être.
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Re: Cuisson en cocotte

Message par Niconoel » 30 juil. 2018, 10:57

Je fais régulièrement à la cocotte. Je laisse le pain pousser sur un papier sulfurisé dans une assiette creuse de la taille de la cocotte.
Je chauffe la cocotte au four, je grigne dans l assiette et j utilise les bords du papier pour transférer. Ca marche ok.

D'expérience, sans papier ca peut accrocher si la cocotte n'est pas émaillée.
J ai pas souvenir de mauvaise expérience dans une émaillée.
Après mon émaillée est une le creuset et la non émaillée est d'une marque que j ai oublié et de moins bonne qualité.

jeantout
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Re: Cuisson en cocotte

Message par jeantout » 16 déc. 2018, 21:09

Bonjour,
Est ce que quelqu'un à essayé avec une poissonnière plutôt qu'une cocote pour faire des baguettes.?
Ca devrait marcher aussi.
La difficulté est de trouver une poissonnière de la largeur du four. ! ! ! à savoir entre 35 et 40 cm de large. Je cherche sur Le boncoin et pour le moment Nada

A+

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François67
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Re: Cuisson en cocotte

Message par François67 » 17 déc. 2018, 18:14

Je fais cuire tous mes pains dans la cocotte en fonte et sans papier de cuisson, c’est une cocotte émaillée de bonne qualité et mes pains n’attachent jamais, entre nous si vous lisez les étiquettes vous verrez que ces papiers sont prévus pour ne pas dépasser 225°(Il n’est pas certain que l’on atteigne cette température entre le talon du pain et le métal mais je préfère m’en passer. L’intérêt de ce mode de cuisson réside dans le fait d’enfermer le pâton dans une enceinte qui présente une meilleure inertie thermique que les fours domestiques et qui de surcroît garde la vapeur d’eau donc pas besoin de coup de vapeur. Et puis quand on cuit un pain à la farine de variétés aux glutens faibles il y a un effet moule qui évite la reptation du pâton dans des zones du four imprévues et surtout totalement inappropriées :o Les poissonnières sont souvent en alu léger l’inertie thermique ne sera pas forcément au rendez-vous mais tant que personne ne fait l’expérience comment être sûr ? :geek:
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