Taux d’humidite chambre de cuisson

les fours, les frigos
Répondre
DébutantBoulang
Dans le pétrin
Messages : 33
Enregistré le : 02 mars 2018, 20:11

Taux d’humidite chambre de cuisson

Message par DébutantBoulang » 31 mars 2018, 18:28

Bonsoir à tous,

Je me pose cette question, le taux d’humidité dans un four professionnel est de quel ordre ?

La quantité de buée injectée par le boulanger diffère selon certains critères ?

Histoire de finir par savoir definitivement la quantité d’eau à balancer dans nos fours domestiques.

Connaissant le volume de nos fours il serait facile de savoir quelle quantité d’eau introduire pour le coup de buée afin
d’approcher le taux d’humidité qui règne dans les fours de boulangers.

Merci à vous

Avatar du membre
Jean-Marc
Explosif
Messages : 1628
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: Taux d’humidite chambre de cuisson

Message par Jean-Marc » 01 avr. 2018, 12:18

DébutantBoulang a écrit :
31 mars 2018, 18:28
Je me pose cette question, le taux d’humidité dans un four professionnel est de quel ordre ?
Je peux me tromper mais vu qu’il y a environ UN professionnel sur ce Forum d’amateurs je ne pense pas que tu aies de très nombreuses réponses :?
DébutantBoulang a écrit :
31 mars 2018, 18:28
Histoire de finir par savoir definitivement la quantité d’eau à balancer dans nos fours domestiques.
Selon ma petite expérience, les nombreux échanges par ici avec les collègues, hormis les deux ou trois théorèmes que nous détenons jalousement et en exclusivité avec Françoise et Mitron :twisted: je crains que « savoir définitivement » ça ait du mal à rimer avec boulangerie :roll:

Il doit néanmoins être possible d’échanger sur les quantités d’eau utilisées par les uns et les autres dans leurs fours domestiques et éventuellement lire ce qui a déjà été écrit à ce sujet ;)

Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 1692
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Re: Taux d’humidite chambre de cuisson

Message par Lau » 01 avr. 2018, 15:13

On m'a appelé ? J'avais lu des choses sur ces quantités, mais je vais être honnête : pour le moment je gère la buée de manière empirique j'attends mon recrutement pour avoir plein d'infos sur la meilleure gestion.

DébutantBoulang
Dans le pétrin
Messages : 33
Enregistré le : 02 mars 2018, 20:11

Re: Taux d’humidite chambre de cuisson

Message par DébutantBoulang » 01 avr. 2018, 15:46

Les fabriquants de four professionnel ont bien calibrés la quantité de buée injectée à chaque pression sur le bouton et ceci au regard du volume de la chambre de cuisse pour créer un taux de saturation adéquat ?

Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 1692
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Re: Taux d’humidite chambre de cuisson

Message par Lau » 02 avr. 2018, 15:52

Je balance 3s de buée aujourd'hui, mais cela dépend aussi de l'hydratation des pains.

DébutantBoulang
Dans le pétrin
Messages : 33
Enregistré le : 02 mars 2018, 20:11

Re: Taux d’humidite chambre de cuisson

Message par DébutantBoulang » 02 avr. 2018, 16:05

Ha !

3 secondes de buée cela nous avance pas beaucoup.

J’apprends si je comprends bien que le bouton de buée sur vos fours pro sont des boutons en continu,
tant que l’on reste appuyé ça crache ?

si c’est bien cela alors mon idée de chercher la quantité de buée injecté dans les fours professionnels à chaque pression tombe à l’eau.

Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 1692
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Re: Taux d’humidite chambre de cuisson

Message par Lau » 02 avr. 2018, 16:13

Ca depend c'est soit en auto ou tu gères le durée d'injection soit tant que t'appuies ça crache. J'utilise le mode auto.

Et j'injecte aussi de la buée dans la chambre avant de mettre les pains.

Mais à la maison 10 cl environ ça va bien. À la maison je mets 10-15cl d'eau bouillante dans une plaque en bas.

DébutantBoulang
Dans le pétrin
Messages : 33
Enregistré le : 02 mars 2018, 20:11

Re: Taux d’humidite chambre de cuisson

Message par DébutantBoulang » 02 avr. 2018, 16:50

Ok Lau.
Bon ba c’est déjà une indication.

Ces 10 ou 15 cl tu les mets durant la chauffe du four ou lors de l’enfournement ?

Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 1692
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Re: Taux d’humidite chambre de cuisson

Message par Lau » 02 avr. 2018, 16:54

Après enfournement.

Avatar du membre
Vic
Dans le pétrin
Messages : 84
Enregistré le : 24 janv. 2018, 09:52

Re: Taux d’humidite chambre de cuisson

Message par Vic » 03 avr. 2018, 06:09

J'utilise un ramequin que je rempli d'eau et qui rentre en ébullition lors de la chauffe du four.

Après enfournement, je pulvérise 4 pschitt au pulvérisateur ménager.

Je laisse le ramequin durant la cuisson et je l'enlève aux 4/5 de la cuisson.
“Qui ne pétrit, bon pain ne mange." Jean Antoine de Baif
Instagram : les photos de pain

Répondre

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum : Aucun utilisateur enregistré et 6 invités