Du froid au chaud

les fours, les frigos
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ludovic
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Du froid au chaud

Message par ludovic » 14 juin 2016, 05:56

J'ai lu/entendu qu'il fallait passer directement du froid à la cuisson, sans temps intermédiaire de remontée en température avant enfournement et vous vous faites comment ?

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Lau
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Re: Du froid au chaud

Message par Lau » 14 juin 2016, 07:14

Directement en sortie de froid, mais cela dépend du protocole. Remettre à température va relancer la fermentation de manière active, pour que cela ait un effet il faut au moins 1h30 en sortie de froid pour que cette fermentation reparte. Le contraste de température entre le froid à 5 degrés et le four à 250 est énorme, donc le seul intérêt de laisser remonter c'est de lancer la fermentation. Attention à la relâche aussi...

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Jean-Marc
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Re: Du froid au chaud

Message par Jean-Marc » 14 juin 2016, 10:01

Lau a écrit :Directement en sortie de froid...Le contraste de température entre le froid à 5 degrés et le four à 250 est énorme...
Est-ce que ce "choc" entre le pâton bien froid et la température du four a une incidence sur le développement du pain à la cuisson?

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Lau
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Re: Du froid au chaud

Message par Lau » 14 juin 2016, 10:08

Jean-Marc a écrit :
Lau a écrit :Directement en sortie de froid...Le contraste de température entre le froid à 5 degrés et le four à 250 est énorme...
Est-ce que ce "choc" entre le pâton bien froid et la température du four a une incidence sur le développement du pain à la cuisson?
J'ai fais des tests pour comparer et n'ai rien remarqué. Tout dépend du protocole et de la manière dont est menée la fermentation. Si tu souhaites cuire après avoir laissé le pâton revenir à température, et donc en relançant la fermentation durant 2h par exemple, ta pâte sera à température ambiante, soit environ 20-25°C, ton four étant toujours à 250. En sortie de froid, ta pâte est à 5°C, environ. Tu vois que la différence entre les 2 est minime, le pâton dans les 2 cas de figure prend une grosse claque de chaleur dans la figure. Par contre entre un pâton à la fermentation bien active (celui sorti 2h avant minimum) et un autre en sortie de froid là il y aura une différence importante dans la tenue de la pâte, avec le risque de relâche (pâton qui s'affaisse dans le four. Il faut donc que la pâte ait suffisamment de force pour remonter, mais attention au risque de sur-fermentation qui fait que la pâte n'aura pas assez de patate pour remonter et exploser au four :)

Tu vois là qu'il y a des limites à ne pas dépasser, il faut trouver le juste milieu par rapport à son protocole et la matière première utilisée.

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Régis
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Re: Du froid au chaud

Message par Régis » 14 juin 2016, 21:17

la méthode la plus classique en boulangerie consiste à laisser démarrer la fermentation à T° ambiante, puis faire un pointage en masse long au froid. Ensuite, remise à température de la pâte pour relancer la fermentation, qui ne doit pas être trop avancée pour que la pâte aie encore de quoi donner, faconnage et apprêt court.

On est nombreux ici à préférer faire un pointage court, faconnage, apprêt long au froid et cuisson directe en sortie de frigo.

Les 2 méthode sont valides, mais différentes. Dans la seconde méthode, la dose de levain est généralement largement plus importante ce qui ne permet pas à la pâte de tenir sur des périodes au tiède prolongées, ce qui la rend difficilement compatible avec les grosses productions.

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