Quels conseils pour cuire de grosses pièces?

les fours, les frigos
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Jean-Marc
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Quels conseils pour cuire de grosses pièces?

Message par Jean-Marc » 02 nov. 2016, 13:55

Bonjour

Comme je l'ai mentionné ailleurs je viens de pétrir et cuire un pain d'un peu plus d'un kilo de pâte crue.
D'habitude le poids varie entre quatre et six cents grammes.
J'ai enfourné (avec un coup de buée) avec le four et la plaque d'acier à 260°pendant 20' à chaleur statique, puis 10' four à 220° chaleur tournante, 10'à 200 ° chaleur tournante et enfin 5' à 180° porte du four entrouverte .
Hormis les 5 dernières minutes c'est ce que je fais d'habitude et le résultat me satisfait.
Là la mie reste un peu trop humide, la croûte est beaucoup moins croustillante et l'alvéolage est très irrégulier, la mie étant trop dense par endroits mais sur ce dernier point je ne suis pas sûr que ce soit dû à la cuisson...
Que conseillez-vous de faire ou ne pas faire pour une meilleure cuisson avec des pâtes de cet ordre de poids, voire plus?

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Re: Quels conseils pour cuire de grosses pièces?

Message par Régis » 02 nov. 2016, 14:09

pour les grosses pièces, il faut prolonger la cuisson. et baisser la température en fin de cuisson pour pas cramer
ici je fais 3x20minutes 250/220/180
sur une seule pièce, je fais 250/210/170 2x20 minutes et 40 minutes le dernier

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Re: Quels conseils pour cuire de grosses pièces?

Message par Jean-Marc » 02 nov. 2016, 14:24

Ah ben oui, visiblement j'étais court avec mes 45' :(

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Re: Quels conseils pour cuire de grosses pièces?

Message par Lau » 02 nov. 2016, 17:52

Le TH influe sur la croûte aussi, plus il est élevé plus il faudra sécher le pain pour ne pas avoir une croûte ramollie trop vite (ce qui arrivera quoiqu'il en soit)

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Re: Quels conseils pour cuire de grosses pièces?

Message par Jean-Marc » 02 nov. 2016, 18:53

J'avais un TH de 75% ( TH habituel pour moi).
Que veux-tu dire par "sécher le pain"? Le laisser par ex en fin de cuisson un moment avec la porte entrouverte ou dans le four éteint ?

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Re: Quels conseils pour cuire de grosses pièces?

Message par Lau » 02 nov. 2016, 20:28

Oui ou la cuisson four ventilé à 180 permet de créer cette croûte. Dans un four de boulanger on actionne les ouras, qui permettent à la vapeur de sortir. Ici en ouvrant régulièrement la porte du four et en laissant en chaleur ventilé le résultat sera identique.

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Re: Quels conseils pour cuire de grosses pièces?

Message par Jean-Marc » 02 nov. 2016, 20:35

Ok, merci Lau.

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Re: Quels conseils pour cuire de grosses pièces?

Message par Teuienne » 03 nov. 2016, 07:15

Ha oui ! Tu mets de 60 à 80 minutes de cuisson pour de gros pains Régis !

Le protocole que je me suis fait est basé sur le tient et celui de Marie Claire Frédérique et je cuit plutôt 45 minutes pour des pains une fois cuit qui font entre 800 et 900 g, par contre je met le four à 270°c pour le préchauffage et reste les 10 premières minutes à cette température pour descendre progressivement à 200°c.

Je n'ai pas encore de thermomètre infrarouge pour tester la température de ma plaque de four. (tient ça va être une bonne idée de cadeau pour le père noyel ça !)

Tu préchauffes plus haut que 250 °c ?
Vous pensez qu'en partant de moins haut en température, la croute va se former plus lentement et permettre un développement plus important du pain ?
En essayant continuellement on fini par réussir, donc plus ça rate et plus on a de chances que ça marche :D Proverbe Shadocks

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Re: Quels conseils pour cuire de grosses pièces?

Message par Lau » 03 nov. 2016, 08:48

Certaines personnes ne font pas beaucoup de croute, par exemple Yves Le Signor, super boulanger près de Brest, cuit ses pains hyper hydratés (entre 90 et 100% pour tous) 40' max, fine croute.

J'imagine que MC Frédéric n'aime pas la croute donc elle cuit peu, chacun ses gouts :)
Il y a un équilibre à trouver entre température de cuisson et buée, si c'est trop chaud la croûte va se former directement sans laisser le temps au pain de développer, de plus 250 chez toi est-ce 250 chez moi? Il faut essayer...

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Re: Quels conseils pour cuire de grosses pièces?

Message par Jean-Marc » 03 nov. 2016, 11:24

Lau a écrit : de plus 250 chez toi est-ce 250 chez moi? Il faut essayer...
J'ai été très surpris quand j'ai pu mesurer les températures avec le thermomètre IR.
La plaque d'acier était beaucoup plus chaude que je ne le pensais et atteignait la température voulue bien plus vite que prévu.
Donc même si ce n'est pas indispensable, le thermomètre est un outil bien précieux pour le pain et les pizzas ;)

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