Sondage pour ceux qui possèdent une plaque métal maison

les fours, les frigos
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Lau
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Sondage pour ceux qui possèdent une plaque métal maison

Message par Lau » 25 mars 2017, 08:35

Salut,
Petite question/sondage pour ceux qui possèdent une plaque en métal home made, avez-vous vraiment amélioré vos cuissons et à quoi le voyez-vous ?

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Mitron
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Re: Sondage pour ceux qui possèdent une plaque métal maison

Message par Mitron » 25 mars 2017, 09:42

Salut Lau,
Les supports de cuisson, c'est une longue suite d'essais, pour moi ! Je me suis d'abord fait faire une plaque en tôle, par un ferronnier voisin pour 30 € (c'est d'ailleurs celle que j'utilise en ce moment). Puis, à force de parcourir les forums, j'ai acheté des briques réfractaires, que j'installais et enlevais. Puis j'ai acheté une pierre à four, mais je l'ai choisie trop épaisse, donc trop lourde (15 kg), longue à chauffer et pourtant d'une inertie thermique décevante. De plus, vu son épaisseur, les pains se trouvaient trop haut dans le four, donc dans une zone plus chaude (j'ai un four basique, avec chauffage obligatoire simultané sole et haut) : ils brûlaient vite sur le dessus, m'obligeant à les retourner. Au rencard...Et je suis revenu à ma première plaque : globalement, j'en suis satisfait, la cuisson est uniforme, il y a bien un choc thermique à l'enfournement (je préchauffe à 275° pendant 3/4 d'heure).
Voilà. On m'a parlé aussi de pierre en granit, genre pierrade, il paraît que les résultats sont bons, mais pas d'expérience perso.
Je suis aussi preneur de vos expériences.
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Re: Sondage pour ceux qui possèdent une plaque métal maison

Message par Lau » 25 mars 2017, 12:10

Pas mal de personnes ici ont une plaque en acier, je possède une Baking Steel qui fait 14mm d'épaisseur pour 15kg. 45' de chauffage nécessaire et des cuissons au top par le talon. D'autres personnes ici en ont fabrique maison à partir d'acier acheté, il y a un sujet dessus d'ailleurs sur le forum.

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Re: Sondage pour ceux qui possèdent une plaque métal maison

Message par Jean-Marc » 25 mars 2017, 12:58

Difficile de répondre précisément sans véritables mesures.
Lors de mes tout premiers essais avec la BS home made j'ai constaté une nette amélioration en comparaison de deux cuissons de produits identiques (pizza et baguette) faites peu auparavant sur une pierre réfractaire.
Je constate encore maintenant une meilleure et plus rapide cuisson de mes pizzas (croustillant, trottoirs).
Pour ce qui est des miches au levain il me semble aussi que ça contribue à un meilleur résultat mais c'est difficile à affirmer car j'ai utilisé ma BS assez vite dans mon apprentissage du pain au levain et comme mes productions ne sont pas du tout régulières il m'est difficile de quantifier l'apport de cette plaque.
Pour en savoir davantage il faudrait tester la cuisson d'une même pâte sur les 2 supports différents ;)

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Re: Sondage pour ceux qui possèdent une plaque métal maison

Message par Baboulet » 26 mars 2017, 20:42

Pour ma part je la maîtrise encore mal ma plaque de métal, je ferre souvent mes pains, donc difficile de te dire. Pour le moment j'aurais tendance à te dire que je ne vois pas de différence mais vu que je sais pas cuire avec, c'est pas trop probant !
Mais dès que je maîtrise mieux, je te dirais ça ;)

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Re: Sondage pour ceux qui possèdent une plaque métal maison

Message par Lau » 26 mars 2017, 20:51

Tu mesures la température de la plaque avec un thermomètre IR ?

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Re: Sondage pour ceux qui possèdent une plaque métal maison

Message par Mitron » 27 mars 2017, 04:33

Jean-Marc a écrit : Lors de mes tout premiers essais avec la BS home made j'ai constaté une nette amélioration en comparaison de deux cuissons de produits identiques (pizza et baguette) faites peu auparavant sur une pierre réfractaire.
Salut Jean-Marc,
Ta BS maison, elle est épaisse ? La plaque que j'ai fait faire est en tôle (acier, fer blanc, je ne sais pas...) de 1mm d'épaisseur, elle pèse 1.7 Kg seulement.
Lau a écrit : je possède une Baking Steel qui fait 14mm d'épaisseur pour 15kg
Alors j'ai compris : ma plaque est du fer blanc, pas de l'acier, vu son faible poids (je n'y connais pas grand'chose, en métaux :lol: )
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Re: Sondage pour ceux qui possèdent une plaque métal maison

Message par Jean-Marc » 27 mars 2017, 07:03

Ma plaque fait 6 mm d'épaisseur et pèse dans les 7 kgs ;)

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Re: Sondage pour ceux qui possèdent une plaque métal maison

Message par Teuienne » 27 mars 2017, 08:33

Au tout début je cuisait sur une petite plaque en alu fournie avec la rotissoire de mon four, elle doit faire 1mm d'épaisseur.
Puis je suis passé à une pierre à four en en chamotte de 40mm d'épaisseur, le talon était mieux saisi et mes pains explosaient plus au four.
Puis j'ai fait découper à mon boulot une plaque de 10mm d'épaisseur en acier que j'ai faite grenaillée et que j'ai nettoyée et traitée comme expliqué sur l'autre sujet. J'ai trouvé que mes cuissons étaient encore mieux réussies car le talon prenait plus vite et donc mes pains se développaient plus en hauteur, il y avait moins de relâchement. Je pense que l'acier ayant une conductivité bien plus forte que la pierre à four la baisse de température au niveau du talon à l'enfournement s’homogénéise très rapidement avec la masse de la plaque d'acier alors que la pierre à four la baisse de température localisée sous le paton au moment de l'enfournement doit engendrer un ferrage moins rapide.

Après tout ça c'est très subjectif car dans le même temps je pense avoir évolué dans mes méthodes de travail et surtout ma gestion de la fermentation. Donc quel est le paramètre qui a le plus influé ...
En essayant continuellement on fini par réussir, donc plus ça rate et plus on a de chances que ça marche :D Proverbe Shadocks

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Re: Sondage pour ceux qui possèdent une plaque métal maison

Message par mlezardo » 27 mars 2017, 10:08

Bonjour à tous
Petit retour sur ma plaque at home
Elle fait 8mn d'épaisseur le poids j'ai pas pesé mais c'est lourd
Par rapport à ma pierre à pain, elle monte plus vite en température et son inertie thermique est bien meilleur également (mesure avec thermomètre IR)
Je ne compte pas reprendre ma pierre à pain :roll:

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