Choisir un four à bois professionnel

les fours, les frigos
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thomas
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Choisir un four à bois professionnel

Message par thomas » 12 janv. 2019, 21:48

Salut !

Tout est dans le titre : comment choisiriez-vous votre four à bois si vous étiez boulanger professionnel en installation et avec un objectif de 2 jours de cuisson par semaine (soyons fous, disons mardi et vendredi), à hauteur de 100 kg par jour de cuisson, principalement des miches et batards.

A vos stylos. Vous avez 3 heures.

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Lau
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Re: Choisir un four à bois professionnel

Message par Lau » 13 janv. 2019, 18:57

Easy, déjà tu dis 2j de cuisson c'est très peu selon moi, les gens n'attendent pas du pain juste 2 fois par semaine surtout avec un point de vente. Minimum 6m2, grand minimum.

benoit_intrw
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Re: Choisir un four à bois professionnel

Message par benoit_intrw » 14 janv. 2019, 14:35

Je suis surpris aussi, tu pense à quel type de four à bois ? En chauffe directe ? Si je ne me trompe pas c'est un cycle une chauffe une cuissons, pas facile d'en faire plusieurs par jours même si c'est sûrement possible. J'imagine qu'on gagne aussi en quantité de bois quand le four ne refroidis pas trop.

Le plus grand four pro chez le panyol c'est le 250 :
  • 2.5m de diamètre
  • 80kg de pâte cru
  • 50kg de bois
Il y a des fours avec foyer séparé, gueulard, parfois à sole tournante, ici ils parlent de 3 cuissons avec des réchauffages de 30 min entre elles :
https://four-ephrem.com/four-a-bois-de- ... -2000.html

Quelques autres liens que j'ai glanés :

nico
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Re: Choisir un four à bois professionnel

Message par nico » 15 janv. 2019, 12:35

sujet intéressant
il y a pléthore de fours à bois pro ou semi-pro.
Le premier critère est l'objectif de production que tu te fixes en gardant une marge d'évolution de ton marché.
C'est la chose la plus difficile à établir, car une fois que ton four est installé il ne pourra pas te donner plus.
Ensuite, il te faut rencontrer des boulangers "four à bois" établis pour affiner ton projet.
L'ensemble des constructeurs sérieux pourront te donner des références de boulangers installés avec leur équipement.
Contrairement à un four électrique, revendable et déménageable, un four à bois maçonné de plusieurs tonnes est inamovible et invendable.
Bref, si tu lances la-dedans, il n'y a pas de retour arrière.
Autre point à vérifier, en fonction de ta localisation, tu auras ou non la permission d'installer un four à bois. Quasi impossible en ville selon les régions.
Il faut garder à l'esprit que c'est un investissement lourd et définitif.

thomas
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Re: Choisir un four à bois professionnel

Message par thomas » 01 juil. 2019, 05:51

Salut à tous,

Retour sur ce sujet maintenant que la campagne de crowdfunding est terminée. Voir www.fournil1672.com

Merci pour vos commentaires, ça me permet d'avancer.

Quelques notes pour adresser les points abordés plus haut :
"2 jours de cuisson c'est peu selon moi"
- Pourquoi tu penses que c'est peu ? Si j'arrive en effet à faire 100 kg de produit chacun de ces 2 jours, en comptant une grosse majorité de pain + de la pizza et des brioches, même au prix au kg d'une miche bio de base, ça fait un CA qui couvre un peu plus que les frais fixes et variables. J'aimerais comprendre ton raisonnement Lau.

"Les gens n'attendent..."
- Quel est le mal à produire peu et bien ? Dans le contexte d'une commune très rurale sans centre bourg et sans commerce de 383 habitants, meme si j'étais ouvert 7j/7 pour prendre un exemple extrême, je ne pense pas que les gens feraient le détour chaque jour pour acheter un pain de 500 g. Au contraire, ça me semble plus réaliste qu'ils ne viennent qu'une à deux fois par semaine. Quel est ton raisonnement ?

"Minimum 6m2"
- de sole ? C'est corrélé à ton commentaire qu'il faut ouvrir plus de 2j / semaine ? Dans ton expérience, tu cuisson combien de kg de pâte par m2 ? Tu as un tapis enfourneur ?

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Lau
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Re: Choisir un four à bois professionnel

Message par Lau » 01 juil. 2019, 16:09

Si tu arrives à vivre avec 200kg de pains par semaine, fonce et ne te fatigue pas plus, car c'est un boulot ereintant, usant, très très dur. Les charges y'en a tout le temps, partout et au bout d'un an bam le rsi. Je tourne entre 230 et 380kg de pâteS crues par jour, 6j/7.

Pour les quantites de cuisson par four plein je mets max 50 kg de pâte.

thomas
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Re: Choisir un four à bois professionnel

Message par thomas » 04 juil. 2019, 21:51

Merci d'avoir partagé les infos Lau

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