Cuire du pain dans un four à pizza

les fours, les frigos
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Xavier06
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Cuire du pain dans un four à pizza

Message par Xavier06 » 31 août 2017, 08:23

J'ai un four à bois, mais qui est sur le modèle "four à pizza" et non "four à pain". La différence : l'évacuation des fumées.
Dans un four à pain, si cheminée il y a, elle est à l'extérieur du four, devant la porte. Dans un four à pizza, la cheminée est intégrée à la voute, juste après la porte.
Pourquoi ? parce qu'une pizza se cuit très rapidement (1 minute à 1'30"), à très haute température (480°) si l'on respecte les prescriptions de l'association professionnelle des pizzaiolos italiens. Il faut donc maintenir le feu dans le four entre 2 pizzas

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J'ai construit ce four en 2008, mais en raison de contraintes de place (construction dans un angle, sur un plan de travail existant), j'ai du prendre le plus petit four disponible sur le marché (diamètre 70 cm).
Quelques photos de la construction :

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La chauffe du four se conduit différemment pour le pain et pour les pizzas.
Pour la cuisson du pain, je n'utilise que des morceaux de maximum 5 cm de diamètre, suffisamment pour couvrir toute la surface en une couche mais pas plus (sinon, la voute chauffe trop et le dessus brûle). J'alimente en bois jusqu'à 1h30 après l'allumage du four, puis je laisse les braises tomber.

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Le bon moment pour retirer les cendres, c'est quand il reste surtout de la cendre, mais encore un peu de braises (sinon, four trop froid).

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Ensuite, méthode classique du four à pain : j'enlève les cendres et le reste de braises, serpillère mouillée pour nettoyer.
Ah si, petit détail : la cheminée étant dans la voute, il faut l'obturer, sinon la chaleur et la vapeur d'eau s'en vont.
J'ai recours à un dispositif très sophistiqué :

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(heureusement que la cheminée n'est toujours pas finie :roll: )

Reste plus qu'à enfourner, et laisser cuire :

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(photo prise juste après l'enfournement du dernier pain - les premiers enfournés ont déjà bien levé)
Modifié en dernier par Xavier06 le 30 oct. 2017, 13:42, modifié 1 fois.

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Lau
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Re: Cuire du pain dans un four à pizza

Message par Lau » 31 août 2017, 08:41

C'est extra, merci pour le reportage photo !! Et surtout cela permet d'être cuire plusieurs à la fois, top :) par conte ça demande plus de travail qu'un four électrique.

Xavier06
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Re: Cuire du pain dans un four à pizza

Message par Xavier06 » 31 août 2017, 09:19

Lau a écrit :
31 août 2017, 08:41
(...) surtout cela permet de cuire plusieurs à la fois, top :) par contre ça demande plus de travail qu'un four électrique.
oui, effectivement, le fait de pouvoir cuire toute la pétrissée en une fois contrebalance largement le surcroit de travail dû à la chauffe du four.

Jean-Marc
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Re: Cuire du pain dans un four à pizza

Message par Jean-Marc » 31 août 2017, 12:22

Super! Merci Xavier ;) Ça fait drôlement envie tout ça !

Pour l'instant la seule chose que je dois pouvoir maîtriser c'est le dispositif sophistiqué pour boucher la cheminée :lol:

Xavier06
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Re: Cuire du pain dans un four à pizza

Message par Xavier06 » 03 sept. 2017, 13:17

Fournée du jour : 4 pâtons de 755 g, 3 dans des bannetons ovales 23x17, un dans un banneton long 30x12

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Au bout de 10 minutes :

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Comme le four était un poil pas assez chaud, au bout de 20 minutes j'ai permuté les pains (ceux du fond passent devant et vice versa)
Défourné au bout de 50 minutes :

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Photo de famille :

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Jean-Marc
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Re: Cuire du pain dans un four à pizza

Message par Jean-Marc » 03 sept. 2017, 16:24

Jolie famille!
Z'avez de quoi grignoter un peu là :D

Xavier06
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Re: Cuire du pain dans un four à pizza

Message par Xavier06 » 30 oct. 2017, 13:38

Comme j'avais remarqué que les pains au fond du four cuisent plus que ceux devant, ce qui m'oblige à faire une permutation de place à mi-cuisson, j'ai essayé de remédier à ce problème.

Solution testée : pendant toute la chauffe du four, entre la porte métallique et les flammes (puis les braises), je mets 3 briques à chauffer.

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quand le four est prêt à enfourner, les briques sont à 280° face interne et 200° face externe ... on évite de les prendre à main nue :mrgreen:

J'enfourne tous les pains, et je replace les briques, face la plus chaude vers l'intérieure.

Résultat : une cuisson beaucoup plus uniforme.
Photo prise au bout de 20 minutes de cuisson :

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Loïck
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Re: Cuire du pain dans un four à pizza

Message par Loïck » 30 oct. 2017, 16:04

superbes tes pains, bravo. c'est la top classe le four à bois!

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