Conseils cuisson, préchauffage four, plaque, etc

les fours, les frigos
Répondre
Jean-Marc
Tout Point
Messages : 792
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Conseils cuisson, préchauffage four, plaque, etc

Message par Jean-Marc » 17 sept. 2017, 16:34

Bonjour,

J'aimerais bien avoir quelques avis, explications, conseils, précisions à propos du chauffage du four, de la cuisson, notamment les températures du four, de la plaque, etc.

Je vous propose donc de regrouper ici les questions, réponses et commentaires que vous voudrez bien apporter ;)

- Il est très souvent conseillé de longtemps préchauffer le four et la plaque avant de cuire le pain.
Est-ce vraiment utile, indispensable si la température souhaitée du four ou de la plaque a été atteinte bien plus tôt ?

- Il est souvent recommandé d'avoir une plaque très très chaude pour enfourner mais les températures préconisées pour le four sont souvent moins élevées (230° souvent pour des pains d'un kg par exemple).
Comment procédez-vous? Que conseillez-vous?
J'ai remarqué de mon côté que la plaque avait perdu beaucoup de sa chaleur après 20 Minutes de cuisson (je n'ouvre pas le four avant 20' au plus tôt ).

- Il a encore été question récemment des différents modes de cuisson pour obtenir une belle croûte, croustillante et aussi pour assécher la mie.
Personnellement je mets en mode chaleur tournante à la fin pendant une quinzaine ou vingtaine de minutes , parfois en baissant un peu la température.
C'est votre cas aussi?

- Pour le coup de buée utilisez-vous de l'eau chaude, de l'eau froide?
Et en quelle quantité ?

Si vous aussi avez des questions n'hésitez pas à en faire part ici ;)

Merci d'avance pour vos contributions.

Avatar du membre
Régis
Administrateur du site
Messages : 461
Enregistré le : 08 mars 2016, 00:03
Localisation : Brest
Contact :

Re: Conseils cuisson, préchauffage four, plaque, etc

Message par Régis » 18 sept. 2017, 06:31

moi je préchauffe la baking steel à 260°C
avant, avec la pierre réfractaire, je préchauffais à T° max (275°C) pendant une heure, et le talon n'était pas assez cuit

en faisant de même à réception de la BS (la big, qui pèse 15 kilos), le talon au contraire était cramé, j'ai baissé la t° de préchauffage jusqu'à obtention d'un talon correctement cuit mais sans excès, bien mieux qu'avec la pierre

je ne contrôle pas la t°, donc je laisse une heure... parfois 45 minutes.

pour le mode de cuisson, la chaleur ventilée assèche, or, le coup de buée vise au contraire à maintenir l'atmosphère humide, ce qui permet au pain de pousser sans rester emprisonné dans une croute durcie trop vite, mais aussi aux réactions de maillard de colorer et parfumer la croûte. Tu aura peut être remarqué qu'un pain dans coup de buée et pâle et terne. Et moins savoureux.
je commence donc la cuisson en chaleur statique pour préserver l'humidité apportée par le coup de buée que je produis en jettant un demi verre d'eau froide (10cl) dans la lèchefrite posée directement sur le fond du four et préchauffée avec la BS
puis je passe en chaleur ventilée pour sécher la croute
pour les petites pièces, je cuis en 3x15 minutes
15 minutes statique à 250
15 minutes ventilé à 230
15 minutes ventilé à 220

pour les grosses pièces, je fais 20 minutes statique à 250
20 minutes ventilé à 220
30 minutes ventilé à 180/200

Jean-Marc
Tout Point
Messages : 792
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: Conseils cuisson, préchauffage four, plaque, etc

Message par Jean-Marc » 18 sept. 2017, 21:33

Merci pour ton retour Régis ;)
Quand tu parles de petites pièces et grosses pièces, elles pèsent à peu près combien chacune ?

Avatar du membre
Mitron
levain juvénile
Messages : 270
Enregistré le : 02 févr. 2017, 10:58
Localisation : Alpes Maritimes

Re: Conseils cuisson, préchauffage four, plaque, etc

Message par Mitron » 19 sept. 2017, 09:30

En ce qui me concerne, après les multiples essais dont j'ai parlé plus haut, je cuis en ce moment sur une plaque de tôle mince que j'avais fait couper aux dimensions de mon four par un ferblantier. Mais ton opération "BS maison" m'a beaucoup intéressé, je l'ai programmée.
- En général, je fais des fournées de 2 pains d'1 kg.
- Je préchauffe 1 h à 275°, avec un couvercle de cocotte en fonte dans la lèchefrite. Au moment d'enfourner, je baisse à 240°, je verse 10 cl d'eau bouillante dans le couvercle avant de refermer illico presto en faisant très attention, après m'être brûlé la main (pas trop quand même), avec la vapeur produite. Le fond du four et la surface de la plaque sont à 300° avant l'enfournement, mais la température baisse rapidos pendant l'opération.
- Je laisse à 240° pendant 45', mais au bout de 20', je suis obligé d'ouvrir mon four m....que pour changer le sens de mes pains et les recouvrir d'un papier alu : j'en ai parlé ailleurs, mon four chauffe plus au fond que devant, et plus côté grill que côté sole :mrgreen: .
-Avec l'hydratation que j'essaie de pousser, j'ai eu des mies collantes. Sur le conseil de Lau, je finis maintenant ma cuisson 10' à 180°, en chaleur tournante, pour sécher l'intérieur.
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 1224
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Re: Conseils cuisson, préchauffage four, plaque, etc

Message par Lau » 19 sept. 2017, 17:04

Je mets de l'eau bouillante.

Avatar du membre
Régis
Administrateur du site
Messages : 461
Enregistré le : 08 mars 2016, 00:03
Localisation : Brest
Contact :

Re: Conseils cuisson, préchauffage four, plaque, etc

Message par Régis » 19 sept. 2017, 19:43

Jean-Marc a écrit :
18 sept. 2017, 21:33
Merci pour ton retour Régis ;)
Quand tu parles de petites pièces et grosses pièces, elles pèsent à peu près combien chacune ?
je pétris 1.6 kilo de pâte
grosse pièce, c'est toute la pâte
petite pièce, je divise en 2 ou 3

Répondre

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum : Aucun utilisateur enregistré et 1 invité