Pierre à four et autres supports de cuisson - fabrication d'une plaque en fer

les fours, les frigos
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Teuienne
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Pierre à four et autres supports de cuisson - fabrication d'une plaque en fer

Message par Teuienne » 09 mars 2016, 21:51

Pour l'instant je cuit dans mon four domestique électrique en posant le pain directement sur une plaque d'alu servant pour la rotissoire (ça se dit comme ça ?), ça fait le job mais je me pose quand même pas mal la question d'acheter une pierre à four dont il est souvent fait allusion quand on s'intéresse à la cuisson.

La rolls en la matière est visiblement la baking steel popularisée par Thierry Delabre, mais j'avoue que pour moi c'est un peu hors budget ... :(
J'ai trouvé ce site http://pierre-refractaire.com/ , certains d'entre vous ont-ils acheté ce type de produit, vous en pensez quoi ?

Il me parait en tout cas évident qu'un four électrique comparé à un four à pain n'a rien à voir et l'ajout d'une sole massive permettant d'augmenter la masse calorifique du four est un plus indéniable. A l'enfournement le four remontera plus vite en température et la chaleur à monter, se diffuser dans le pain contrairement à la plaque d'alu qui elle n'a aucune masse calorifique.
En essayant continuellement on fini par réussir, donc plus ça rate et plus on a de chances que ça marche :D Proverbe Shadocks

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Re: Pierre à four et autres supports de cuisson

Message par Lau » 09 mars 2016, 22:54

La Baking Steel c'est le pied oui, quand on passe d'une pierre en pierre refractaire à la BS, ca change du tout au tout!
Les pierres présentées là, c'est ce que j'avais avant, à coup sur ca marchera mieux que la plaque en alu car la cuisson par conduction se fera, en plus l'investissement est minimal là.

Attention à ne pas la salir, une pizza qui déborde est elle deviendra impossible a nettoyer car poreuse, brute.

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Re: Pierre à four et autres supports de cuisson

Message par Frangran1 » 10 mars 2016, 16:06

Un boulanger m'avait dit qu'une plaque de granit fait très bien l'affaire.

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Re: Pierre à four et autres supports de cuisson

Message par Régis » 10 mars 2016, 16:38

ayant également testé les 2, la baking steel est plus efficace, oui
dans un four ménager, on n'a pas l'inertie que procure une vraie sole, la pierre est déjà une bonne amélioration, la baking steel, c'est vraiment le top.
après, ça reste une plaque d'acier, ça doit pas être trop difficile à copier pour les bricoleurs pleins de ressources:D

avec la pierre, je faisais un préchauffage d'une heure à température max, soit 275°C sur mon four
le talon était un peu pâle, manquant un peu de cuisson. Il m'aurait fallu préchauffer un peu plus, 1h30, ca m'est arrivé de le faire et c'était mieux, mais le coût énergétique n'est pas négligeable

en passant à la baking steel, j'ai dû diminuer mon préchauffage. 1 heure à 260°C. Plus chaud, le talon carbonise. Et même en restant à 260°C, si le préchauffage dure plus d'une heure, le talon est trop cuit.
dans cette configuration, le talon est bien cuit, et bien coloré, autant que la croûte. la restitution de la chaleur est beaucoup plus efficace avec l'acier.

En utilisant les pierres, le facteur principal à prendre en compte, je pense, est le poids. Plus c'est lourd, plus on gagne en inertie, plus on stocke de chaleur qui sera restituée au pain par conduction (contact direct avec la pâte). Ce mode de cuisson est bien plus efficace que la simple convection qui échange la chaleur entre la pâte et l'air chaud du four.

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Re: Pierre à four et autres supports de cuisson

Message par Teuienne » 10 mars 2016, 18:13

La BS DIY j'y ai pensé Régis, surtout en bossant dans une métallerie équipée d'un laser et d'unstock de tôle de 10/12mm d'épaisseur !
Mais disons que le climat social n'est pas très propice à ce genre de petits arrangements en ce moment ... Tout du moins j'ai testé et je n'ai pas voulu insister démesurément ...
Bref ça va se finir en pierre à four cette histoire.
Lau quel est pour toi le souci de salir la pierre ? si tu la lave par la suite, je comprend qu'un peu va rester incrusté dans les aspérités mais en même temps ce n'est pas un objet décoratif ... Tu y verrais un risque de donner un gout de cramé ?
En essayant continuellement on fini par réussir, donc plus ça rate et plus on a de chances que ça marche :D Proverbe Shadocks

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Re: Pierre à four et autres supports de cuisson

Message par Lau » 10 mars 2016, 18:15

Teuienne a écrit : Lau quel est pour toi le souci de salir la pierre ? si tu la lave par la suite, je comprend qu'un peu va rester incrusté dans les aspérités mais en même temps ce n'est pas un objet décoratif ... Tu y verrais un risque de donner un gout de cramé ?
Pas de gout de cramé, mais elle sera noire noire, le lavage n'est pas facile vue la porosité...

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Re: Pierre à four et autres supports de cuisson

Message par didier6290 » 12 mars 2016, 18:13

merci pour l adrese pour le moment j ai un plaque acier pour cuirre au four , une question si on cuit une pizza on peut metre un papaier cuisson pour proteger ??

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Re: Pierre à four et autres supports de cuisson

Message par Lau » 12 mars 2016, 19:15

Oui bien sur, d'ailleurs je m'embête plus avec cela, je cuis tous les pains sur papier cuisson :)

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Re: Pierre à four et autres supports de cuisson

Message par didier6290 » 13 mars 2016, 12:40

merci je pensais que les pières sont hors de prix mais ca va

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Re: Pierre à four et autres supports de cuisson

Message par didier6290 » 13 mars 2016, 12:40

merci je pensais que les pières sont hors de prix mais ca va

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