Pierre à four et autres supports de cuisson - fabrication d'une plaque en fer

les fours, les frigos
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serge
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Re: Pierre à four et autres supports de cuisson

Message par serge » 16 avr. 2016, 16:10

J'ai lu ta réponse Lau au sujet de ma cuisson. En effet, je n'ai pas laissé assez chauffer ma pierre...entre nous il m'a fallu aller sur google et saisir "La cuisson par conduction par le talon.." pour comprendre cette terminologie...et la première réponse qui s'afficha était un lien pour ce merveilleux forum que vous administrez...je clique sur le lien et "tombe" sur les pierres, plaques de tôle et la baking steel...je m'empresse de voir sur amazon de quel pouvoir occulte cette plaque dispose ...mais laquelle choisir ?

http://www.amazon.com/The-Original-Baki ... B00N205G22

http://www.amazon.com/Dough-Joe%C2%AE-B ... teel&psc=1

ou http://pizzasteel.eu/shop/


Help !

Merci
Modifié en dernier par serge le 16 avr. 2016, 16:42, modifié 1 fois.

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Lau
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Re: Pierre à four et autres supports de cuisson

Message par Lau » 16 avr. 2016, 16:42

Chouette le forum est connu ;)
Plus sérieusement la Baking Steel c'est le must pour le particulier. Les frais de ports et taxes sont élevés donc la faire venir des us directement reviens cher, mais Thierry Delabre en a encore quelques unes je crois, en modèle regular. Il y a un autre modèle, la big, la différence entre les 2 étant l'épaisseur, 7mm contre 14. Si tu veux en commander une voici le lien vers le fichier de Thierry https://docs.google.com/forms/d/1wkMMLk ... rm?c=0&w=1 le prix comprend les taxes etc.

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serge
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Re: Pierre à four et autres supports de cuisson

Message par serge » 16 avr. 2016, 16:44

merci !

Je vais refaire une cuisson de mes pains en prolongeant la chauffe de la plaque réfractaire plus longtemps comme tu me le conseilles à juste titre...je crois que Régis préconise 1 heure à 1 heure 30 ...
En fonction du résultat je ferai l'acquisition d'une BS . Maintenant la cuisson d'une pizza demande plus de chaleur (370°c) je crois que celle prévue pour un pain (240°C)...
Je profite de ta lecture pour te poser cette question sur la fermentation :
1° J'ai réalisé un nouveau levain qui est monté une fois...je l'ai rafraichi d'une cuillère de farine et d'eau...
2° Si la semaine prochaine après plusieurs rafraichis successifs j'utilise ce levain il n'y a selon ton appréciation aucun problème ?

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Re: Pierre à four et autres supports de cuisson

Message par Teuienne » 24 avr. 2016, 17:16

J'ai été chercher ma pierre à four vendredi soir et j'ai fait ma première cuisson avec samedi matin ... la différence est flagrante !
Pour rappel depuis quelques mois je cuisais mon pain sur une plaque d'aluminium qui était premièrement destinée à la rotissoire de mon four électrique.

J'ai donc acheté une pierre à four de 30x36 cm et 4cm d'épaisseur chez http://pierre-refractaire.com/ en argile et chamotte, 9kg, 34Euros plus les frais de port. J'ai vu grand en me disant que prochainement je testerai bien des pains plus grands. Mais sinon celle en 30x30cm à 20Euros est bon marché il me semble.
IMG_2317.JPG
J'avais pourtant un peu mal gérer la fermentation de ma pétrie et le paton s'est complètement relaché lors de la grigne, avec ma plaque alu j'aurai eu un pain tout plat. Là il a bien pris du volume ! Nota comme je suis parti avec la moitié du pain faire une nuit dans la garrigues je n'ai pris la photo qu'aujourd'hui donc il a un peu séché entre temps.
13083228_10153635369271295_5347511312509322044_n.jpg
IMG_2318.JPG
IMG_2319.JPG
J'ai juste été surpris le talon était beaucoup moins cuit que sur la plaque aluminium.
En tout cas la couleur de la croute, la levée, l'alvéolage de la mie, il n'y a pas photo ça apporté son plus.

C'est pas encore une baking steel mais à moindre coût c'est un bon plus.
En essayant continuellement on fini par réussir, donc plus ça rate et plus on a de chances que ça marche :D Proverbe Shadocks

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Re: Pierre à four et autres supports de cuisson

Message par Lau » 24 avr. 2016, 17:44

Chouette investissement :) le pain à moins cuit tu as l'impression, tu as en fait évite le ferrage et c'est bien.

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Re: Pierre à four et autres supports de cuisson

Message par Lau » 24 avr. 2016, 17:47

serge a écrit :merci !

Je vais refaire une cuisson de mes pains en prolongeant la chauffe de la plaque réfractaire plus longtemps comme tu me le conseilles à juste titre...je crois que Régis préconise 1 heure à 1 heure 30 ...
En fonction du résultat je ferai l'acquisition d'une BS . Maintenant la cuisson d'une pizza demande plus de chaleur (370°c) je crois que celle prévue pour un pain (240°C)...
Je profite de ta lecture pour te poser cette question sur la fermentation :
1° J'ai réalisé un nouveau levain qui est monté une fois...je l'ai rafraichi d'une cuillère de farine et d'eau...
2° Si la semaine prochaine après plusieurs rafraichis successifs j'utilise ce levain il n'y a selon ton appréciation aucun problème ?
La cuisson de la pizza se fait en voûte /sole avec un four très chaud, mais pas 370 non d'ailleurs aucun four domestique ne monte aussi haut :) je les cuit à 280 à la maison sur une pierre très très chaude comme le pain.

Pour le rafraîchi tu as corrigé depuis nos derniers échanges sur le forum ?

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Re: Pierre à four et autres supports de cuisson

Message par Teuienne » 24 avr. 2016, 17:54

Tient ton dernier message me fait me poser une question Lau, avec une pierre à four tu utilises la voûte + la sole ou uniquement la sole ?
jusqu'à présent j'ai toujours mis voute + sole.
Et oui j'ai évité le ferrage et c'est vraiment pas mal.
En essayant continuellement on fini par réussir, donc plus ça rate et plus on a de chances que ça marche :D Proverbe Shadocks

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Re: Pierre à four et autres supports de cuisson

Message par Lau » 24 avr. 2016, 18:15

Voute et sole, et a la fin pour finir de sécher et créer la croûte je mets de la chaleur ventilée.

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Re: Pierre à four et autres supports de cuisson

Message par Frangran1 » 24 avr. 2016, 18:38

Lau a écrit :
serge a écrit :merci !

Je vais refaire une cuisson de mes pains en prolongeant la chauffe de la plaque réfractaire plus longtemps comme tu me le conseilles à juste titre...je crois que Régis préconise 1 heure à 1 heure 30 ...
En fonction du résultat je ferai l'acquisition d'une BS . Maintenant la cuisson d'une pizza demande plus de chaleur (370°c) je crois que celle prévue pour un pain (240°C)...
Je profite de ta lecture pour te poser cette question sur la fermentation :
1° J'ai réalisé un nouveau levain qui est monté une fois...je l'ai rafraichi d'une cuillère de farine et d'eau...
2° Si la semaine prochaine après plusieurs rafraichis successifs j'utilise ce levain il n'y a selon ton appréciation aucun problème ?
La cuisson de la pizza se fait en voûte /sole avec un four très chaud, mais pas 370 non d'ailleurs aucun four domestique ne monte aussi haut :) je les cuit à 280 à la maison sur une pierre très très chaude comme le pain.

Pour le rafraîchi tu as corrigé depuis nos derniers échanges sur le forum ?
Attention, une vraie pizza (comme en Italie) doit en effet cuire à T° très haute, et donc très rapidement. Evidemment, chacun fera suivant ce que son matériel lui permet, car bien sûr on n'arrive pas dans un four ménager à atteindre beaucoup + que 300°C (on parle même de > 400°C: refs: http://slice.seriouseats.com/archives/2 ... pizza.html, et http://cuisine.journaldesfemmes.com/gas ... sson.shtml). On la cuirait alors seulement 1 à 2 minutes. Pour ma part, dans l'idée qu'il vaut mieux les cuire le moins longtemps possible et à très haute T°, je les cuis 5 min à 300°C.

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Re: Pierre à four et autres supports de cuisson

Message par Lau » 26 avr. 2016, 05:22

Merci pour les liens en particulier le premier :D

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