Cuisson en cocotte

les fours, les frigos
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Jean-Marc
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Re: Cuisson en cocotte

Message par Jean-Marc » 21 oct. 2017, 07:32

Oui je préchauffe à 275º, par contre parfois pendant moins d’une heure.
Je me demande d’ailleurs si c’est une bonne idée, si la chaleur emmagasinée n’en pâtit pas...🤔

Si j’avais mis la cocotte pendant le préchauffage j’aurais réglé le thermostat un peu moins fort, quitte à augmenter après la sortie de la cocotte.

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Jean-Marc
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Re: Cuisson en cocotte

Message par Jean-Marc » 28 déc. 2017, 21:32

Jean-Marc a écrit :
20 oct. 2017, 20:10
Pffff!!!
J’ai fait cuire deux petites miches de 600 g aujourd’hui, je n’y ai pas pensé, j’aurais dû en faire cuire une en cocotte pendant le préchauffage :(
A noter pour la prochaine fois...
Il m’arrive parfois d’avoir un peu de mémoire...
J’avais 2 pains à cuire ce matin, une petite miche de 350g crue et un batard de 650g.
J’ai cuit la miche pendant le préchauffage du four, dans une cocotte en fonte, démarrage à four froid et cuisson une quarantaine de minutes avec le thermostat sur 240°.
J’ai fini la cuisson en sortant après 30´ la miche de la cocotte et en la posant sur la BS.
Le résultat est très satisfaisant même si la miche s’est un peu étalée car elle « nageait » un brin dans la cocotte un peu trop grande pour elle.

Il m’a suffi ensuite de monter la température du four, alors très vite prêt pour accueillir le batard en cuisson habituelle sur la BS à bonne température :D

Xavier06
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Re: Cuisson en cocotte

Message par Xavier06 » 27 avr. 2018, 17:34

Petite illustration de l'importance de la température de préchauffage sur le résultat final.

Mon protocole actuel de cuisson en cocotte est :
- préchauffage 1h (pour le premier pain, 30' pour les suivants) à 250°;
- je sors le banneton du frigo, je le renverse sur la feuille de papier sulfurisée moulée à la forme interne de la cocotte ;
- je sors la cocotte, je pose le couvercle à côté ;
- je grigne, j'attrape le papier sulfu par les 4 coins, je le dépose (avec le pâton dedans) dans la cocotte ;
- je pose le couvercle, j'enfourne
- j'attends que le thermostat (toujours à 250°) se coupe (le four a refroidi pendant les manipulations), je le baisse à 230° ;
- au bout de 20' (après enfournement), j'enlève le couvercle, je baisse à 180°, je coupe la chaleur tournante ;
- je défourne 25' plus tard.

Sur cette photo :

Image

les 3 pains ont été cuits suivant ce protocole, sauf celui en bas à droite, où j'ai commis une petite erreur : j'ai oublié de sortir le banneton du frigo avant de sortir la cocotte du four (j'ai inversé les étapes 2 et 3).
La cocotte a donc plus refroidi.
Résultat : outre une croûte plus claire, le plus impressionnant, c'est la différence d'aspect des grignes : très "dentelées" et relevées sur les pains "corrects", plates sur celui qui a été enfourné avec une cocotte plus froide.

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Re: Cuisson en cocotte

Message par Mitron » 28 avr. 2018, 13:11

Je n'ai aucune expérience du pain en cocotte, mais ça a l'air de donner de bons résultats. Tu as choisi cette méthode pourquoi, au juste ?
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

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Re: Cuisson en cocotte

Message par Xavier06 » 28 avr. 2018, 14:18

comme alternative au "légo" de briques réfractaires, lorsque je cuits au four électrique.
Et finalement, je trouve que c'est plus pratique :
- pas de buée à créer à l'enfournage,
- la farine présente sur le pâton n'est pas dispersée partout dans le four (puis dans la cuisine ...)
- pas de manipulations de briques (et en plus, pas de soucis pour enchainer la cuisson d'un autre plat après cuisson du pain)

pour un résultat de très haut niveau

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Re: Cuisson en cocotte

Message par Jean-Marc » 25 juil. 2018, 14:33

Une amie qui, pour l’instant, n’a pas de pierre réfractaire ni de plaque d’acier cuit ses premiers pains en cocotte, la moitié du temps avec le couvercle puis finit la cuisson à découvert.
Elle trouve que la croûte est très, voire trop dure.
Que conseillez-vous ?
Cuire plus longtemps avec le couvercle et l’humidité qu’il préserve par exemple :?:
Merci de votre aide ;)

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Re: Cuisson en cocotte

Message par Lau » 25 juil. 2018, 16:30

Moins longtemps

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Re: Cuisson en cocotte

Message par Jean-Marc » 25 juil. 2018, 17:46

Heu...moins longtemps avec le couvercle ou moins longtemps en temps total?

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Re: Cuisson en cocotte

Message par Lau » 26 juil. 2018, 09:27

Je connais pas les réactions de la cocotte mais dans le principe plus tu cuis longtemps plus ça sèche plus la croûte est épaisse.

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François67
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Re: Cuisson en cocotte

Message par François67 » 29 juil. 2018, 13:47

Je pratique la cuisson à la cocotte depuis plus d'un an maintenant, à peu près 2x /semaine, et je n'ai jamais eu de problème de croute trop dure, ce serait plutôt le contraire une croute plutôt fine et qui a tendance à se ramollir assez facilement dès le lendemain. Ma cocotte est en fonte elle est ovale et mesure 27cm x 21cm, j'y cuis un pain de 1 kg environ (600 à 650 g de farine). Actuellement j'utilise un mélange de farine 50/50 blé variétés anciennes/blé moderne meule de pierre T80 de chez Celnat achetées en magasin bio avec un TH de 68 à 72%, comme il fait actuellement très chaud chez nous je n'utilise que 60g de levain bien actif, très peu de pétrissage et tout manuel, 2 ou 3 rabats in situ mains mouillées puis une longue fermentation à la cave (mais la cave est actuellement à 22° !) Quand la pâte a bien levé (entre 10 et14 heures) elle séjourne au frigo jusqu'au moment du façonnage (à froid donc) puis suit une deuxième levée en banneton entre 1:30 et 2 heures selon la température ambiante.

La cocotte est mise au four pour préchauffage à 250° 20 minutes avant la fin de la levée. Le couvercle est juste posé en travers de la cocotte. Le moment venu je sors le couvercle, puis la cocotte sur une planche. Je défais alors le dessus du torchon qui couvrait mon pâton (clé dessus) et en tenant bien le torchon avec les poignées de ma passoire, (mon "banneton" c'est une passoire à nouilles avec un torchon bien fariné posé dedans !) je bascule le pâton dans la cocotte bien chaude (gaffe !) en essayant de le centrer le mieux possible, si ce n'est pas vraiment réussi je remets les gants et je secoue la cocotte pour que le pâton se positionne au centre. Je farine mon pâton à la petite passoire puis je fais mes grignes à la lame de rasoir. Je remets le couvercle de la cocotte puis le tout au four. J'ai cessé d'utiliser le papier cuisson qui finalement n'apporte rien si la cocotte est en bon état et aussi parce que ces papiers cuisson sont sensés ne pas être utilisés au dessus de 230°.

La première partie de la cuisson se fait avec le thermostat à 250° et dure 24 minutes au bout desquelles j'ôte le couvercle, la cuisson se poursuit pour encore 22-24 minutes avec le thermostat sur 225° (12 minutes) puis 200° pour le reste du temps. Je défourne alors la cocotte, j'en extrais délicatement la belle miche dorée et odorante que je pose sur une grille assez haute jusqu'au refroidissement complet, bien souvent je ne tranche la miche qu'au bout de 7-8 heures.

Je pense que le rapport taille de la cocotte et poids du pain est à considérer, lorsque je veux faire un pain plus petit (400g de farine) j'utilise ma cocotte en pyrex qui me semble mieux adaptée en plus elle est transparente on peut donc voir le pâton prendre son volume à la cuisson c'est plus émouvant que beaucoup d'émissions de télé :)
La bonne étanchéité de la cocotte est aussi à prendre en considération je suppose.
Mon four est assez basique : Faure f305c 1,82 kW, la grille est positionnée sur le 1er niveau (de façon à ce que la cocotte se trouve au milieu du four -et que je puisse sortir le couvercle sans toucher à l'élément chauffant supérieur
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PS Sur le net j'ai vu des vidéos où les gens sortent de la cocotte un pain avec le dessous passablement brûlé, jamais vu ça !
Modifié en dernier par François67 le 29 juil. 2018, 15:44, modifié 1 fois.
"Don't be afraid of stickyness, work your technique" Lionel Vatinet, boulanger français en Caroline du nord

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