Cuisson en cocotte

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Jean-Marc
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Re: Cuisson en cocotte

Message par Jean-Marc » 21 oct. 2017, 07:32

Oui je préchauffe à 275º, par contre parfois pendant moins d’une heure.
Je me demande d’ailleurs si c’est une bonne idée, si la chaleur emmagasinée n’en pâtit pas...🤔

Si j’avais mis la cocotte pendant le préchauffage j’aurais réglé le thermostat un peu moins fort, quitte à augmenter après la sortie de la cocotte.

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Jean-Marc
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Re: Cuisson en cocotte

Message par Jean-Marc » 28 déc. 2017, 21:32

Jean-Marc a écrit :
20 oct. 2017, 20:10
Pffff!!!
J’ai fait cuire deux petites miches de 600 g aujourd’hui, je n’y ai pas pensé, j’aurais dû en faire cuire une en cocotte pendant le préchauffage :(
A noter pour la prochaine fois...
Il m’arrive parfois d’avoir un peu de mémoire...
J’avais 2 pains à cuire ce matin, une petite miche de 350g crue et un batard de 650g.
J’ai cuit la miche pendant le préchauffage du four, dans une cocotte en fonte, démarrage à four froid et cuisson une quarantaine de minutes avec le thermostat sur 240°.
J’ai fini la cuisson en sortant après 30´ la miche de la cocotte et en la posant sur la BS.
Le résultat est très satisfaisant même si la miche s’est un peu étalée car elle « nageait » un brin dans la cocotte un peu trop grande pour elle.

Il m’a suffi ensuite de monter la température du four, alors très vite prêt pour accueillir le batard en cuisson habituelle sur la BS à bonne température :D

Xavier06
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Re: Cuisson en cocotte

Message par Xavier06 » 27 avr. 2018, 17:34

Petite illustration de l'importance de la température de préchauffage sur le résultat final.

Mon protocole actuel de cuisson en cocotte est :
- préchauffage 1h (pour le premier pain, 30' pour les suivants) à 250°;
- je sors le banneton du frigo, je le renverse sur la feuille de papier sulfurisée moulée à la forme interne de la cocotte ;
- je sors la cocotte, je pose le couvercle à côté ;
- je grigne, j'attrape le papier sulfu par les 4 coins, je le dépose (avec le pâton dedans) dans la cocotte ;
- je pose le couvercle, j'enfourne
- j'attends que le thermostat (toujours à 250°) se coupe (le four a refroidi pendant les manipulations), je le baisse à 230° ;
- au bout de 20' (après enfournement), j'enlève le couvercle, je baisse à 180°, je coupe la chaleur tournante ;
- je défourne 25' plus tard.

Sur cette photo :

Image

les 3 pains ont été cuits suivant ce protocole, sauf celui en bas à droite, où j'ai commis une petite erreur : j'ai oublié de sortir le banneton du frigo avant de sortir la cocotte du four (j'ai inversé les étapes 2 et 3).
La cocotte a donc plus refroidi.
Résultat : outre une croûte plus claire, le plus impressionnant, c'est la différence d'aspect des grignes : très "dentelées" et relevées sur les pains "corrects", plates sur celui qui a été enfourné avec une cocotte plus froide.

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Mitron
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Re: Cuisson en cocotte

Message par Mitron » 28 avr. 2018, 13:11

Je n'ai aucune expérience du pain en cocotte, mais ça a l'air de donner de bons résultats. Tu as choisi cette méthode pourquoi, au juste ?
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

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Re: Cuisson en cocotte

Message par Xavier06 » 28 avr. 2018, 14:18

comme alternative au "légo" de briques réfractaires, lorsque je cuits au four électrique.
Et finalement, je trouve que c'est plus pratique :
- pas de buée à créer à l'enfournage,
- la farine présente sur le pâton n'est pas dispersée partout dans le four (puis dans la cuisine ...)
- pas de manipulations de briques (et en plus, pas de soucis pour enchainer la cuisson d'un autre plat après cuisson du pain)

pour un résultat de très haut niveau

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