Réaliser une "Baking steel" maison pas chère

les fours, les frigos
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Mitron
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Réaliser une "Baking steel" maison pas chère

Message par Mitron » 22 oct. 2017, 16:24

Lorsque l'on s'intéresse au pain, adapter nos modestes fours domestiques pour progresser devient rapidement une nécessité. La principale de ces adaptions est le support de cuisson. Le sujet a été abordé ici :

viewtopic.php?f=14&t=41

Il a beaucoup intéressé, les réponses se sont multipliées, au point qu'il comporte maintenant 20 pages. Plusieurs solutions ont été évoquées – pierre et briques réfractaires notamment, mais l'une d'entre elles a émergé, concentrant finalement l'intérêt : la plaque de cuisson épaisse, sur le modèle de la fameuse – mais onéreuse - "Baking steel" (BS pour les intimes...). Sur ce forum, certains la possèdent, en version originale, et en sont très satisfaits, d'autres en ont confectionné une semblable eux-mêmes. Après tout, il s'agit d'une plaque d'acier épaisse, traitée comme il convient. Il suffit d'un peu de patience et de quelques conseils, pour éviter certaines erreurs. Cet article rassemble l'essentiel de ces conseils, donnés par les uns et les autres au fil des pages du sujet initial ; c'est le fruit de leur expérience, merci à eux. Au final, vous aurez une belle plaque culottée, lisse et brillante, laquée de noir : elle vous aura coûté de 20 à 85€ selon les solutions adoptées, que nous verrons.

On peut résumer l'opération en 4 étapes :

1) Choisir l'épaisseur et les dimensions souhaitées,
2) Faire découper la plaque,
3) La décalaminer,
4) La culotter.


1) Choisir l'épaisseur et les dimensions souhaitées

L'épaisseur : de l'avis général, 6" est un bon compromis. C'est l'épaisseur de la BS la plus courante, la "Regular". La plaque pèse alors environ 7 kg, elle reste relativement maniable et elle restitue une chaleur suffisante pour une fournée. Les plaques plus épaisses sont utiles surtout pour des fournées successives et rapides de pizzas. Mais une plaque de 13", comme la "Big" BS, pèse alors 14 kg.
Les dimensions : elles sont bien sûr fonction de la taille de votre four, mais aussi de l'option choisie. Vous pouvez en effet :
- poser la plaque sur une grille, dans le bas du four. C'est la solution la plus simple : la plaque pourra plus facilement être ôtée et remise. Inconvénient : si vous enfournez une pâte très hydratée et qui relâche, elle pourra couler sur les côtés (si, si, ça nous est arrivé, ça nous arrive...)
- l'insérer directement sur le gradin le plus bas, pour former une "néo-sole", la lèche-frite étant dessous. Difficulté : ne pas se tromper dans la mesure : à quelques millimètres près, la plaque tombe, ou, à l'inverse, ne rentre pas. Inconvénient : il sera plus difficile de la manipuler, elle devra généralement rester en place. Avantages : la surface totale du four pourra être utilisée, et la pâte ci-dessus sera contenue par les parois du four (mais elle pourra quand même couler à l'avant, entre la plaque et la porte du four, si, si, ça nous est arrivé, ça nous arrive...)


2) Faire découper la plaque

Deux options, là aussi :

- Aller chez un aimable métallier près de chez vous, la commander, et aller la chercher. Coût : environ 20€.
- La commander en ligne. À titre indicatif, voici un lien, parmi d'autres :

http://www.metalaladecoupe.com/francais ... bout=acier

Renseignement glanés sur le site : il vous en coûtera 35€ environ, plus frais de livraison ; pour le poids de notre plaque, ils vont de 11 à 31€, selon le département (51€ pour les veinards qui habitent la Corse).


3) La décalaminer

Ça y est, vous avez votre plaque. Mais, horreur, elle est couverte de calamine, un enduit noirâtre et très salissant ! Il faut l'éliminer, par un trempage de 48 h dans du vinaigre. Il vous faudra pas mal de vinaigre : on en trouve maintenant en conditionnement de 5 l dans les magasins de bricolage, genre Castoleroy ou Bricomerlin. Difficulté : trouver un récipient pour ce bain. Attention, pas dans une baignoire : certains l'ont fait, ils ont mis longtemps à la nettoyer, leur baignoire (n'est-ce pas Jean-Marc, merci d'avoir essuyé... les plâtres). Solution possible : trouver un couvercle de bac en plastique aux bonnes dimensions. Attention, encore : le vinaigre peut déborder au cours des manipulations, selon le récipient choisi, et il est très agressif pour certaines surfaces, comme le carrelage par exemple. Pour éviter tout déboire, penser à poser le tout sur une bâche plastique.
De temps à autre, frotter la surface de la plaque, pour aider à l'élimination de la calamine, et la retourner.

4) La culotter.

Deux jours se sont passés, votre plaque est d'un bel acier brillant :
Plaque décalaminée - PNG.png
Mais... elle va rouiller instantanément. Il faut donc maintenant la culotter. Comment ? En l'enduisant d'huile, et en la mettant au four. Quelle huile ? Pour limiter la fumée, éviter l'huile d'olive. Deux huiles conviennent bien : l'huile de pépins de raisin bio, et l'huile de lin bio, beaucoup moins chère.

Voyons le détail :

- Préchauffer le four à 250/275°.
- Appliquer de l'huile sur les deux faces de la plaque (avec un papier absorbant, de préférence, pour ne pas en mettre une couche trop épaisse, ce qui arriverait avec un pinceau, par exemple avec, à la clé, beaucoup de fumée toxique dans votre cuisine).
- Placer la plaque huilée dans le four (conseil : la saisir avec le papier absorbant huilé, cela évitera de laisser une surface sans protection, là où les doigts auraient ôté l'huile)
- Laisser la plaque 1 heure à la même température.
- Eteindre le four, et laisser la plaque refroidir.
La plaque refroidie (attention, elle met très longtemps à le faire), passer la main sur sa surface : si vous sentez des aspérités – et si vous êtes un peu perfectionniste - vous pouvez poncer délicatement la surface avec un papier de verre très fin pour les éliminer.
- Répéter cette opération 3 à 5 fois, selon le résultat obtenu ou souhaité.

Et voilà, vous avez maintenant une belle plaque laquée d'un noir brillant, prête à servir :
Plaque culottée - PNG - Red.png
Elle vous aidera à obtenir une cuisson plus régulière, s'approchant au mieux de la cuisson "à four tombant" de notre rêve à tous : le four à bois (sniff....). Il vous suffira de passer un coup de chiffon sec après chaque usage pour la retrouver intacte.

À noter : cette plaque pourra aussi vous servir de plancha. Voir l'échange ici :
viewtopic.php?f=14&t=41&start=150

Pour finir, je remercie :
Serge, qui a lancé l'idée de cette BS maison,
Jean-Marc, qui a confectionné sa plaque le premier, et qui a essuyé les plâtres,
Teulenne, Simon, Yannick et Manu qui ont suivi (pardon si j'en oublie),
et bien sûr Régis et Lau pour leur support et leurs conseils, eux qui ont la BS originale.

Ce sont leurs expériences qui m'ont aidé à me lancer, moi qui ne suis pas bricoleur du tout. À vous, maintenant !


Liens utiles (pour ceux qui ne voudraient pas ou ne pourraient pas confectionner leur plaque eux-mêmes) :

- Loïck a commandé cette BS originale, pour 117 € :
https://www.amazon.fr/Loriginal-de-cuis ... 226&sr=1-1

- Il existe une concurrente européenne de la BS, pour 80 € (mais personne ici n'a testé ce site, à ma connaissance).
https://pizzasteel.fr/

Ps : Jean-Marc rappelle très justement le blog qui a fourni l'essentiel des renseignements pour réaliser cette plaque :
http://squisitoo.blogspot.fr/2015/06/ba ... re-sa.html
Modifié en dernier par Mitron le 22 oct. 2017, 21:16, modifié 2 fois.
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Re: Réaliser une "Baking steel" maison pas chère

Message par Jean-Marc » 22 oct. 2017, 18:17

Merci Mitron pour ce récapitulatif :D

A celles et ceux que ça intéresse n’hésitez surtout pas !
Il n’y a vraiment rien de difficile, les principaux « pièges » sont listés tout comme les précautions pour les éviter ;)
Je me permets de rajouter comme référence le Blog de la sympathique Lola qui m’a encouragé à me lancer

http://squisitoo.blogspot.fr/2015/06/ba ... re-sa.html

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Re: Réaliser une "Baking steel" maison pas chère

Message par Mitron » 22 oct. 2017, 21:08

Tu as raison, Jean-Marc, je venais juste de me rendre compte que je l'avais oublié, ce blog : j'allais modifier le post pour le rajouter. ;) D'ailleurs, je vais le faire.

C'est fait ;)
Ps : je ne connaissais pas le prénom de cette blogueuse.
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Re: Réaliser une "Baking steel" maison pas chère

Message par Loïck » 23 oct. 2017, 14:25

bravo pour cette initiative!

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Re: Réaliser une "Baking steel" maison pas chère

Message par Lau » 24 oct. 2017, 20:56

Merci beaucoup pour ce post! je l'épingle pour qu'il soit dispo en tête de liste ;)

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Re: Réaliser une "Baking steel" maison pas chère

Message par Mitron » 25 oct. 2017, 07:49

C'est vrai que ça m'a pris pas mal de temps, pour le concocter ;) Mais je l'ai fait en remerciement pour le travail bénévole que chacun fait ici, en particulier toi, Lau, et Régis. C'est vrai que pouvoir parler de notre passion commune m'a remotivé, une sorte d'émulation se crée ici, très intéressante. J'ai beaucoup progressé depuis que j'ai commencé à passer par ici - même si je reste abonné au "Bêtisier" -, avec les expériences et les conseils des uns et des autres....
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Re: Réaliser une "Baking steel" maison pas chère

Message par Régis » 25 oct. 2017, 12:06

Mitron a écrit :
25 oct. 2017, 07:49
C'est vrai que pouvoir parler de notre passion commune m'a remotivé, une sorte d'émulation se crée ici, très intéressante.
ca me fait plaisir de lire ça 8-)
c'est exactement le machiavélique plan secret qui a motivé la création du forum :twisted:

et sauf impardonnable inattention de ma part, j'ai pas encore vu le compte rendu de tes premières cuissons avec la plaque de fer, que j'attends avec impatience :mrgreen:

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Re: Réaliser une "Baking steel" maison pas chère

Message par Jean-Marc » 25 oct. 2017, 12:18

Régis a écrit :
25 oct. 2017, 12:06
et sauf impardonnable inattention de ma part, j'ai pas encore vu le compte rendu de tes premières cuissons avec la plaque de fer, que j'attends avec impatience :mrgreen:
Itou ! Et voir aussi dans quelle rubrique tu vas poster :twisted:

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Re: Réaliser une "Baking steel" maison pas chère

Message par Régis » 26 oct. 2017, 13:08

Pour en revenir aux usages dérivés... On était 7 ce midi.
Pratique cette baking steelImageImage

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Re: Réaliser une "Baking steel" maison pas chère

Message par Jean-Marc » 26 oct. 2017, 13:27

Ah ouais! Super! Ça c’est ce qu’on appelle amortir son investissement ! :D
Ils donnent envie tes burgers, va vraiment falloir que j’essaye...

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