Réaliser une "Baking steel" maison pas chère

les fours, les frigos
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Mitron
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Re: Réaliser une

Message par Mitron » 28 oct. 2017, 15:54

Régis a écrit :
26 oct. 2017, 13:08
Pour en revenir aux usages dérivés... On était 7 ce midi.
Pratique cette baking steel
Pratique en effet, mais je suppose que tu as posé ta BS sur une grille ? J'ai choisi de l'insérer directement dans le gradin du bas, en guise de "néo-sole" : moralité, pour l'enlever et la remettre, c'est assez galère, surtout que je l'ai fait découper pas assez large de quelques millimètres, et elle a tendance à tomber quand je la bouge :mrgreen: Le four étant celui d'une gazinière, il est bas : alors pour me redresser avec les 7 kg de la plaque... :( Faudra que j'aie vraiment envie d'un burger :D
Ps : je viens de me souvenir que tu avais la "Big" BS, 15 kg, Tonnerre...de Brest ! Vive la jeunesse :)
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Re: Réaliser une

Message par Jean-Marc » 28 oct. 2017, 16:23

Mitron a écrit :
28 oct. 2017, 15:54
Pratique en effet, mais je suppose que tu as posé ta BS sur une grille ?
Régis répondra mieux que moi mais si j’ai bien compris dans ce cas là il la pose directement sur son feu et pas dans le four ;)

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Mitron
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Re: Réaliser une "Baking steel" maison pas chère

Message par Mitron » 28 oct. 2017, 16:45

Jean-Marc a écrit :
25 oct. 2017, 12:18
Régis a écrit :
25 oct. 2017, 12:06
et sauf impardonnable inattention de ma part, j'ai pas encore vu le compte rendu de tes premières cuissons avec la plaque de fer, que j'attends avec impatience :mrgreen:
Itou ! Et voir aussi dans quelle rubrique tu vas poster :twisted:
Ben, justement, je ne sais pas où : une chance, pas encore dans le Bêtisier. Mais comme j'ai voulu faire quelques expériences avant de donner mon avis sur l'utilisation de cette plaque, j'ai changé de farine, de protocole, etc. Bon, disons, en gros, que cette plaque apporte une réelle amélioration à la cuisson : le talon cuit mieux, le four se rallume rarement et très brièvement, le temps de cuisson est diminué, on sent que le pâton prend ses aises.

Simplement, il va me falloir trouver le bon protocole de cuisson :
- la première fois (16 octobre), j'ai préchauffé 1/4 h à 275, et 1/2 h à 240 (pas le choix entre les deux) : j'ai enfourné 2 pains de Kamut des MMM, Th 100%, et j'ai oublié de tenir compte de cette hydratation très importante dans le temps de cuisson, qui s'est avéré insuffisant (25' à 240, 10' à 220, 10' four éteint, porte ouverte). Résultat : un bout de pâte, en haut, sous la croûte, n'était pas cuit du tout . Mais je ne mettrai pas ça dans le Bêtisier : une fois ce petit triangle indigeste ôté, le reste du pain était à tomber, fondant, moelleux, carrément de la brioche, vraiment (vivent les bonnes farines). D'ailleurs, je n'ai pas eu le temps de le photographier, les 2 ont disparu en 36 h :)
- Depuis, j'ai fait 5 autres fournées, toujours d'1 kg de farine, donc 2 pains de 700 à 800 g : 4 d'amidonnier (de Cédric Chezeaux, Ferme Arc en Ciel à Juriens, en Suisse) 1 de Blé meunier d'Apt (du Moulin Saint Joseph) que Jean-Marc, Domie et d'autres connaissent bien.
Sans trop m'étaler, je résume : avec 1 h de préchauffage à 275, et une cuisson de 35 à 40' selon l'hydratation - mais je ne suis plus monté aussi haut qu'avec le Kamut, maxi 90%, avec l'amidonnier - ça commence à être bon. Les premières fournées, je cuisais trop longtemps : 30' à 240, 15 à 20' à 220, 10' four éteint, porte ouverte. La croûte était trop brune. J'en suis maintenant, à peu près, à 15' à 240, 20' à 220, 10' four éteint.

Voilà pour mes premières expériences avec ma BS "home made". Je ne regrette vraiment pas le temps passé à la concocter, il n'y a pas photo, c'est une nouvelle étape pour moi, la cuisson avec ce support. ;)
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Re: Réaliser une "Baking steel" maison pas chère

Message par Jean-Marc » 28 oct. 2017, 17:42

Chouette !!! :D

La durée de tes cuissons me paraît un peu courte, mais si le résultat est là...

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Re: Réaliser une "Baking steel" maison pas chère

Message par Lau » 28 oct. 2017, 21:49

Jean-Marc a écrit :Chouette !!! :D

La durée de tes cuissons me paraît un peu courte, mais si le résultat est là...
Pareil, surtout si tu montes en TH pousse la cuisson plus loin, enfin si tu veux une croûte et une mie pas trop collante.

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Re: Réaliser une "Baking steel" maison pas chère

Message par Mitron » 29 oct. 2017, 06:19

Oui, Jean-Marc et Lau, c'est un peu court, mais si je prolonge -surtout à 240-, la croûte crame pas mal. Je vais essayer de rester 15' à 240, mais de prolonger un peu à 220. Surtout qu'à ma dernière fournée (Blé meunier d'Apt, Th 85, j'en parlerai), la mie était en effet un peu collante : pas de traces sur le couteau, mais sensation sous les doigts. Et vous, vous gérez comment la cuisson avec BS ?
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Message par Mitron » 29 oct. 2017, 06:53

Jean-Marc a écrit :
28 oct. 2017, 16:23
Mitron a écrit :
28 oct. 2017, 15:54
Pratique en effet, mais je suppose que tu as posé ta BS sur une grille ?
Régis répondra mieux que moi mais si j’ai bien compris dans ce cas là il la pose directement sur son feu et pas dans le four ;)
Oui, Jean-Marc, pour l'utilisation en plancha, Régis pose sa plaque sur la flamme. Je parlais de la position habituelle de sa "Big" BS, dans le four, pour le pain. Comme je le dis dans le post sur sa fabrication, on a le choix entre deux options : poser la plaque sur une grille du four, ou calculer juste la dimension pour l'insérer directement sur les gradins. C'est ce que j'ai choisi de faire, pour éviter que la pâte ne coule sur les côtés. Mais j'ai calculé trop juste, par peur qu'elle ne rentre pas : il manque 2 à 3", et la plaque tient tout juste sur les gradins. Dès que je la bouge, elle tombe. Donc, j'évite de la manipuler, je la laisse en place en permanence.
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Message par Mitron » 29 oct. 2017, 06:56

Jean-Marc a écrit :
28 oct. 2017, 16:23
Mitron a écrit :
28 oct. 2017, 15:54
Pratique en effet, mais je suppose que tu as posé ta BS sur une grille ?
Régis répondra mieux que moi mais si j’ai bien compris dans ce cas là il la pose directement sur son feu et pas dans le four ;)
Oui, Jean-Marc, pour l'utilisation en plancha, Régis pose sa plaque sur la flamme ;) . Je parlais de la position habituelle de sa "Big" BS, dans le four, pour le pain. Comme je le dis dans le post sur sa fabrication, on a le choix entre deux options : poser la plaque sur une grille du four, ou calculer juste la dimension pour l'insérer directement sur les gradins. C'est ce que j'ai choisi de faire, pour éviter que la pâte ne coule sur les côtés. Mais j'ai calculé trop juste, par peur qu'elle ne rentre pas : il manque 2 à 3", et la plaque tient tout juste sur les gradins. Dès que je la bouge, elle tombe. Donc, j'évite de la manipuler, je la laisse en place en permanence. Surtout que, le four étant bas, il faut se redresser avec, et c'est un exercice qui commence à être difficile pour moi, même avec la "petite" BS. :)
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Message par Lau » 29 oct. 2017, 09:35

Mitron a écrit :Oui, Jean-Marc et Lau, c'est un peu court, mais si je prolonge -surtout à 240-, la croûte crame pas mal. Je vais essayer de rester 15' à 240, mais de prolonger un peu à 220. Surtout qu'à ma dernière fournée (Blé meunier d'Apt, Th 85, j'en parlerai), la mie était en effet un peu collante : pas de traces sur le couteau, mais sensation sous les doigts. Et vous, vous gérez comment la cuisson avec BS ?
Glisse la l'échelle frite sur le gradin du haut pour couper la voûte au bout de 30' ;)

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Re: Réaliser une "Baking steel" maison pas chère

Message par Jean-Marc » 29 oct. 2017, 09:51

Si elle est trop étroite pourquoi ne la poses-tu pas sur une grille, ça t’eviterait de la voir tomber non? :)

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