Jean-Marc a écrit : ↑25 oct. 2017, 12:18
Régis a écrit : ↑25 oct. 2017, 12:06
et sauf impardonnable inattention de ma part, j'ai pas encore vu le compte rendu de tes premières cuissons avec la plaque de fer, que j'attends avec impatience
Itou ! Et voir aussi dans quelle rubrique tu vas poster
Ben, justement, je ne sais pas où : une chance, pas encore dans le Bêtisier. Mais comme j'ai voulu faire quelques expériences avant de donner mon avis sur l'utilisation de cette plaque, j'ai changé de farine, de protocole, etc. Bon, disons, en gros, que cette plaque apporte une réelle amélioration à la cuisson : le talon cuit mieux, le four se rallume rarement et très brièvement, le temps de cuisson est diminué, on sent que le pâton prend ses aises.
Simplement, il va me falloir trouver le bon protocole de cuisson :
- la première fois (16 octobre), j'ai préchauffé 1/4 h à 275, et 1/2 h à 240 (pas le choix entre les deux) : j'ai enfourné 2 pains de Kamut des MMM, Th 100%, et j'ai oublié de tenir compte de cette hydratation très importante dans le temps de cuisson, qui s'est avéré insuffisant (25' à 240, 10' à 220, 10' four éteint, porte ouverte). Résultat : un bout de pâte, en haut, sous la croûte, n'était pas cuit
du tout . Mais je ne mettrai pas ça dans le Bêtisier : une fois ce petit triangle indigeste ôté, le reste du pain était à tomber, fondant, moelleux, carrément de la brioche, vraiment (vivent les bonnes farines). D'ailleurs, je n'ai pas eu le temps de le photographier, les 2 ont disparu en 36 h

- Depuis, j'ai fait 5 autres fournées, toujours d'1 kg de farine, donc 2 pains de 700 à 800 g : 4 d'amidonnier (de Cédric Chezeaux, Ferme Arc en Ciel à Juriens, en Suisse) 1 de Blé meunier d'Apt (du Moulin Saint Joseph) que Jean-Marc, Domie et d'autres connaissent bien.
Sans trop m'étaler, je résume : avec 1 h de préchauffage à 275, et une cuisson de 35 à 40' selon l'hydratation - mais je ne suis plus monté aussi haut qu'avec le Kamut, maxi 90%, avec l'amidonnier - ça commence à être bon. Les premières fournées, je cuisais trop longtemps : 30' à 240, 15 à 20' à 220, 10' four éteint, porte ouverte. La croûte était trop brune. J'en suis maintenant, à peu près, à 15' à 240, 20' à 220, 10' four éteint.
Voilà pour mes premières expériences avec ma BS "home made". Je ne regrette vraiment pas le temps passé à la concocter, il n'y a pas photo, c'est une nouvelle étape pour moi, la cuisson avec ce support.
