pierres refractaires empillées mais pas de gain de chaleur??

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jeanto
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pierres refractaires empillées mais pas de gain de chaleur??

Message par jeanto » 11 févr. 2019, 09:47

Bonjour,

J'ai récemment acheté un four à pizza... pour cuire du pain. Il y a une sole en ceramique 50x60cm x 1,5cm - sole 1500W - voute 1500W.
Je trouve que ca chauffe pas fort pour 4 pains de 500gr. Et je veux essayer 8 pains à la fois et je doute que la sole emmagasine assez de chaleur.
Donc j'ai fait un test, J'ai acheté une pierre a pizza en ceramique 50x30cm x 1,5cm que j'ai empillée sur une moitié de la sole existante.

J'ai donc 2 zones de cuisson, une avec 1,5cm de sole l'autre avec 2x1,5cm. J'ai préchauffé mon four à 300°C pendant 1h. Le thermometre infrarouge me donne 290°C pour les 2 zones. Et j'enfourne en meme temps une pizza par zone de cuisson.

A ma grande surprise pas de différence...
- meme temps de cuisson
- meme apect visuel, meme cuisson
- et surtout après cuisson le thermometre infrarouge me donne 190°C pour les 2 zones de cuisson... donc la pierre supplémentaire n'a rien apportée en terme d'inertie thermique!

Je trouve ca étrange... Qu'en pensez vous?
J'ai une hypothèse, Peut-être que la chaleur supplémentaire emmagasinée dans la pierre supplémentaire se diffuse a l'ensemble de la sole.

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Lau
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Re: pierres refractaires empillées mais pas de gain de chaleur??

Message par Lau » 11 févr. 2019, 14:18

C'est normal, c'est comme si à chaque fois que l'on impilait des éléments la température augmentait, pas possible.

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Re: pierres refractaires empillées mais pas de gain de chaleur??

Message par jeanto » 11 févr. 2019, 14:32

Lau a écrit :
11 févr. 2019, 14:18
C'est normal, c'est comme si à chaque fois que l'on impilait des éléments la température augmentait, pas possible.
Je vais relire mon message qui ne doit pas etre clair :)

Je ne m'attendais pas à ce que la temperature augmente, mais a ce que l'inertie thermique augmente. En gros, je pensais que mes deux pierres empilées emmagasineraient deux fois plus de chaleur et qu'elles diffuseraient donc leur chaleur (deux fois!) plus longtemps (et pas plus chaud...). Et donc que je pourrais transferer assez de chaleur à des pains plus gros (1000gr!).

Mais en fin de cuisson mes deux zones de cuisson sont descendues toutes les deux a 190°C... alors que je l'attendais a ce que la zone plus epaisse (2x1,5cm) est moins refroidie.

Je pense maintenant essayer avec une plaque en acier de 5mm par dessus la sole ceramique de mon four...

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Re: pierres refractaires empillées mais pas de gain de chaleur??

Message par Lau » 11 févr. 2019, 15:33

Ca ne changera rien, à quoi ça sert d'avoir une sole construite dans le four si c'est pour ajouter des éléments ?

Tu es insatisfait des cuissons ?

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Re: pierres refractaires empillées mais pas de gain de chaleur??

Message par jeanto » 11 févr. 2019, 15:51

Et bien je viens d'acheter le four... et je suis un peu decu oui... mais a voir.
J'ai fait 6 fournées seulement et surtout avec seulement 4 pains de 400gr par fournée. Il y a encore de la place (50x60cm), mon but est 6 pains de 600gr par fournée.

J'ai commencé en prechauffant à 250°/250° (resitance chauffante voute / resitance chauffante sole).
Et maintenant je prechauffe au max pendant 45min / 1H, voute a 300°C et sole a 300°C... puis 220°C / 300°dès enfournement.
Les pains sortent ok mais ... je suis surpis que ca ne crame pas alors que je suis au max! Et la sole perd beaucoup en temperature lors de la cuisson (190°C fin de cuisson).

Donc je suis un peu inquiet pour des cuissons plus conséquentes, est ce qu'il va y avoir assez de chaleur en stock? D'ou l'idée d'augmenter l'inertie thermique de la sole avant de faire des tests avec 3600gr de pate.

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Re: pierres refractaires empillées mais pas de gain de chaleur??

Message par Jean-Marc » 11 févr. 2019, 17:45

Je n’y connais pas grand chose mais peut-être que ce four dont la conception est faite pour des pizzas, bien plus légères et bien plus vite cuites que des pains, n’est pas vraiment adapté à ton utilisation. :?

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Re: pierres refractaires empillées mais pas de gain de chaleur??

Message par Lau » 11 févr. 2019, 17:47

D'ailleurs tu gères comment la buée ? C'est un élément primordial à voir avant l'achat d'un four qui sert pour du pain. Certains permettent l'ajout de buses comme les Rofco...

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Re: pierres refractaires empillées mais pas de gain de chaleur??

Message par jeanto » 11 févr. 2019, 18:27

Jean-Marc a écrit :
11 févr. 2019, 17:45
Je n’y connais pas grand chose mais peut-être que ce four dont la conception est faite pour des pizzas, bien plus légères et bien plus vite cuites que des pains, n’est pas vraiment adapté à ton utilisation. :?
Et bien, si je l'avais acheté pour les pizzas j'aurais été decu... J'en ai fait, elles sont sympa mais ca pris 9 min a cuire. Plus que dans mon ancien four.

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Re: pierres refractaires empillées mais pas de gain de chaleur??

Message par Lau » 11 févr. 2019, 18:31

Un four doit prendre du fond, c'est à dire qu'il faut l'utiliser plusieurs fois avant qu'il soit au top.

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Re: pierres refractaires empillées mais pas de gain de chaleur??

Message par jeanto » 11 févr. 2019, 18:35

Lau a écrit :
11 févr. 2019, 17:47
D'ailleurs tu gères comment la buée ? C'est un élément primordial à voir avant l'achat d'un four qui sert pour du pain. Certains permettent l'ajout de buses comme les Rofco...
Pour la buée 2 options, je me suis fais un bac en inox peu large. Je verse 250ml d'eau chaude à l'enfournement.
Option 2 :lol: il y a un trou à l'arriere du four pour l'evacuation des fumées (et de la vapeur sans doute). Et bien, j'injecte par la de la vapeur faite par une vieille machine expresso avec buse vapeur, ca marche plutot bien.

Attention, four à pizza = pas de de joint sur la porte du four. Alors il faut y aller en quantité de buée. Moi j'ai adapté des joints de four universel, ca aide un peu.

Pour en revenir à ma question, je me demande si j'ai prechauffé le four assez longtemps pour que la chaleur s'emmagasine en profondeur dans les pierres. Je vais reessayer avec 2h de prechauffage pour voir.

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