pierres refractaires empillées mais pas de gain de chaleur??

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jeanto
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Re: pierres refractaires empillées mais pas de gain de chaleur??

Message par jeanto » 17 févr. 2019, 19:57

Bon mon exploration continue, et je vais donc mettre à jour ce sujet au fur et à mesure. Je met ici la réference du four que j'ai acheté, ca peut servir à d'autres:
https://www.maximakitchenequipment.com/ ... uble.html

Que je prechauffe 45min ou 2H ne change rien à la chaleur emmagasinée sur mon four. Le temperature est la même en début et fin de cuisson.

Donc préchauffage 300°C/300°C (haut/bas) puis à l'enfournement 220°C/300°C puis apres 10min 220°C/220°C
Ce qui est sympa c'est que j'ai pu cuire 2,4kg de pains en une fournée. La prochaine fois, je rajoute 2 boules pour atteindre 3,6kg.
Ce que je trouve bizarre c'est que je cuit mes pains a 300°C et ca brule pas! J'ai jamais utilisé des temperatures aussi hautes avant...
mais les résultats me vont.
Fichiers joints
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Fredooo
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Re: pierres refractaires empillées mais pas de gain de chaleur??

Message par Fredooo » 17 févr. 2019, 20:05

Wow Ils sont beaux tes pains

(3000w c'est pas le plus élevé, en moyenne il faut monter au dessus de 5000w, je crois. En généralité, sans me tromper, c'est 6000w 8000w en triphasé et plus (suivant les fours))

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jeanto
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Re: pierres refractaires empillées mais pas de gain de chaleur??

Message par jeanto » 17 févr. 2019, 20:32

Merci :) je m'améliore petit à petit.

Après tout ca doit dependre de la surface de la sole j'imagine, non?

Moi j'ai comparé avec un Rofco B40 (7000cm2 de sole) avec 3KW, ca je sais que c'est un four qui fonctionne.
Mon four à 2 soles d'un total de 6000cm2 et 6000KW. Donc en KW je devrais etre bon...

C'est vraiment l'epaisseur de la sole qui est differente. Sur un Rofco ca doit faire 5cm je pense. Sur le mien 1,5cm.
D'ou l'idee de rajouter une épaisseur de pierre refracataire mais comme expliqué jusqu'à maintenant, ca n'a pas l'air de changer grand chose.

J'ai commandé de la pierre pour couvrir une sole entière, je vais essayer et je vous tiendrais au jus.

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Jean-Marc
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Re: pierres refractaires empillées mais pas de gain de chaleur??

Message par Jean-Marc » 18 févr. 2019, 07:58

Oui, ils sont bien beaux tes pains!
Cette jolie couleur cuivrée ça vient de la photo ou de la farine utilisée ?

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Re: pierres refractaires empillées mais pas de gain de chaleur??

Message par jeanto » 18 févr. 2019, 08:37

Jean-Marc a écrit :
18 févr. 2019, 07:58
Oui, ils sont bien beaux tes pains!
Cette jolie couleur cuivrée ça vient de la photo ou de la farine utilisée ?
Ah non c'est la lumiere flatteuse ou ... trompeuse.

Oui je suis content, j'ai eu de belle oreille grace à mon system d'injection de vapeur en machine Nespresso bidouillée.

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Re: pierres refractaires empillées mais pas de gain de chaleur??

Message par Christine » 06 mai 2019, 15:55

Quels beaux pains ! LE rêve ! :P

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François67
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Re: pierres refractaires empillées mais pas de gain de chaleur??

Message par François67 » 07 mai 2019, 06:49

Il y en a qui ont oublié le cours de physique ! Ce qui compte pour la cuisson d’une grande quantité de pain c’est la quantité de chaleur que le four (les pierres réfractaires) aura accumulé avant la cuisson et qu’il sera capable de restituer aux pains mis à cuire. Tu peux facilement porter à 300° un petit volume d’air mais si tu introduis là dedans 1,5 ou 2kg de pâtons cette chaleur sera immédiatement pompée par la pâte et surtout par le passage de l’eau liquide en vapeur ; en moins de temps qu’il faut pour le dire la température du système va passer de 300 à 30° et rien ne va cuire surtout si la puissance du four n’est pas capable instantanément de compenser cette consommation des calories. La température ne mesure que le degré d’agitation des molécules. Pour ce qui nous occupe c’est la quantité de chaleur disponible, c’est à dire en gros la quantité de matière portée à cette température x.
:geek:
Donc pour répondre à la question posée il y a bien un gain de chaleur, tu peux cuire une plus grande quantité de pâte à condition de bien préchauffer ton four. C’est à dire de porter tes pierres réfractaires supplémentaires à la température choisie.
C’est aussi parce que le passage de l’eau à l’état vapeur consomme énormément de calories que le pain ne brûle pas à 300° tant qu’il reste suffisamment d’eau à évaporer pour continuer à refroidir la pâte...
Ça suit au fond de la classe ? :D
"Don't be afraid of stickyness, work your technique" Lionel Vatinet, boulanger français en Caroline du nord

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Re: pierres refractaires empillées mais pas de gain de chaleur??

Message par Jean-Marc » 07 mai 2019, 07:37

Oh purée! Alors que mon prof n’y est jamais arrivé tu m’as réveillé François, tranquille que j'étais au fond contre mon radiateur :D
Une question subsidiaire : je suppose (mais peut-être à tort) que si la plaque est chauffée longtemps la chaleur va pénétrer jusqu'au « cœur » de la plaque et donc à l’enfournement la plaque va refroidir moins vite que si le préchauffage a été bref.
J’ai bon ?

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Re: pierres refractaires empillées mais pas de gain de chaleur??

Message par jeanto » 13 juin 2019, 07:06

François67 a écrit :
07 mai 2019, 06:49
Il y en a qui ont oublié le cours de physique ! Ce qui compte pour la cuisson d’une grande quantité de pain c’est la quantité de chaleur que le four (les pierres réfractaires) aura accumulé avant la cuisson et qu’il sera capable de restituer aux pains mis à cuire.
Oui je crois qu'on se comprend. En rajoutant des pierres supplémentaires, je comptais emmagasiner plus d'energie. Et pourtant... ce n'est pas ce qui se passe (voir conclusion) et je veux comprendre pourquoi...

Pour info j'ai un thermometre infrarouge et je prends les temperatures a plusieurs endroits de la sole et je fais une moyenne à la louche. Je ne me fie pas a l'affichage du four.

nouveau test:
Four du bas avec les 1,5cm de pierre livrées avec le four
Four du haut avec une couche supplémentaire de pierre refractaire donc 2 x 1,5 cm

J'ai prechauffer les deux fours à la meme temperature (250°C pendant 45min), les deux soles ont atteints approx. 245°C

J'enfourne en meme temps (+/- 2min), la meme pate dans les meme qty (4x 900gr par four) dans les deux fours. Meme injection de vapeur à la cocotte minute. Meme temps de cuisson en chaleur tombante.

Après 45min de cuisson, mes pains sont identitiques, meme croute, meme mie, meme dorage....
Le thermo IR, m'indique que les zones ou les pains ont cuits ont biensur perdue en temperature... mais pas comme j'escomptais

Four du bas (1x1,5cm): sole a 210°C, zones de cuisson sous les pains 190°C
Four du haut (2x1,5cm): sole a 210°C zone de cuisson sous les pains ... 180°C :roll:

5h après cuisson, le four du haut est plus chaud que le four du bas.


Conclusion,
Je m'attendais a obtenir des pains d'aspect different pour chaque four, mais ca n'a pas été le cas.
Le four avec double epaisseur de sole conserve la chaleur plus longtemps (après 5h)
Mais contre toute logique... les zones double sole sous les pains ont plus baissées en fin de cuisson! pourquoi??????


Bon au final, mes pains cuissent plutot bien avec seulement 1,5cm de sole mais bon... j'aimerais comprendre. Et surtout, pourquoi les fours ROFCO ont ils des soles de 5CM d'épaisseur. Est ce bien utile!


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belle miche de 2kg

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Re: pierres refractaires empillées mais pas de gain de chaleur??

Message par jeanto » 13 juin 2019, 07:10

Mais pourquoi je fais tout ca?

Et bien, il semblerait qu'avec un four a 500€ (et un peu de bricolage) je peux cuire 6kg à 7kg de pate par fournée... a comparer avec un four ROFCO qui a plus ou moins la meme capacité mais coute... 2500€.

Ca vaut le coup d'être exploré tout ca.

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