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Chaleur et effet.

Posté : 06 févr. 2018, 20:20
par Sebastien25500
Bonjour à tous,

Quels sont les impacts ou effets d’un four trop chaud ou trop froid sur une pâte?

Quels phénomènes s’engendrent sur la croûte, la mie, dans les deux cas?

Ceci pour avoir des bases et comprendre, affiner au mieux la cuisson 😉

Merci d’avance.

Re: Chaleur et effet.

Posté : 06 févr. 2018, 20:46
par Lau
Trop froid induit pas de développement, ça ne va pas exploser. Croûte terne aussi et peu colorée.
Trop chaud tu crames la croûte, ton pain va se cintrer aussi.
Voilà ce que j'observe. Qui a observé d'autres phénomènes ?

Re: Chaleur et effet.

Posté : 06 févr. 2018, 21:50
par Jean-Marc
On peut aussi rajouter qu'avec une plaque de cuisson trop chaude on risque de ferrer le talon du pain

Re: Chaleur et effet.

Posté : 07 févr. 2018, 07:04
par Sebastien25500
Ça roule, merci Lau et Jean-marc 👍🏻

Re: Chaleur et effet.

Posté : 08 févr. 2018, 18:21
par Jean-Marc
A propos de cuisson et de chaleur ce post FB

https://www.facebook.com/photo.php?fbid ... ater&ifg=1

m’amène à cette question: est-ce que certains d’entre-vous « vérifient » la cuisson de leurs pains en prenant la température de la mie ?
Si tel est le cas quelle est (ou devrait être) la température de la mie quand le pain est cuit?

Re: Chaleur et effet.

Posté : 08 févr. 2018, 19:43
par Pirate_Chris
Un peu comme pour la viande ?

Re: Chaleur et effet.

Posté : 08 févr. 2018, 20:13
par Jean-Marc
Pirate_Chris a écrit :
08 févr. 2018, 19:43
Un peu comme pour la viande ?
Oui Chris, mais il me semble avoir lu que la température au cœur du pain approchait les 100°.
Quelqu’un pour confirmer ?

Re: Chaleur et effet.

Posté : 09 févr. 2018, 07:18
par Lau
Elle ne dépassera jamais 96°C, comme les pizza.