Chaleur et effet.

les fours, les frigos
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Sebastien25500
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Chaleur et effet.

Message par Sebastien25500 » 06 févr. 2018, 20:20

Bonjour à tous,

Quels sont les impacts ou effets d’un four trop chaud ou trop froid sur une pâte?

Quels phénomènes s’engendrent sur la croûte, la mie, dans les deux cas?

Ceci pour avoir des bases et comprendre, affiner au mieux la cuisson 😉

Merci d’avance.

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Lau
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Re: Chaleur et effet.

Message par Lau » 06 févr. 2018, 20:46

Trop froid induit pas de développement, ça ne va pas exploser. Croûte terne aussi et peu colorée.
Trop chaud tu crames la croûte, ton pain va se cintrer aussi.
Voilà ce que j'observe. Qui a observé d'autres phénomènes ?

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Re: Chaleur et effet.

Message par Jean-Marc » 06 févr. 2018, 21:50

On peut aussi rajouter qu'avec une plaque de cuisson trop chaude on risque de ferrer le talon du pain

Sebastien25500
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Re: Chaleur et effet.

Message par Sebastien25500 » 07 févr. 2018, 07:04

Ça roule, merci Lau et Jean-marc 👍🏻

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Re: Chaleur et effet.

Message par Jean-Marc » 08 févr. 2018, 18:21

A propos de cuisson et de chaleur ce post FB

https://www.facebook.com/photo.php?fbid ... ater&ifg=1

m’amène à cette question: est-ce que certains d’entre-vous « vérifient » la cuisson de leurs pains en prenant la température de la mie ?
Si tel est le cas quelle est (ou devrait être) la température de la mie quand le pain est cuit?

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Re: Chaleur et effet.

Message par Pirate_Chris » 08 févr. 2018, 19:43

Un peu comme pour la viande ?
Pirate culinaire 2.0 # Pour les recettes c'est Corinne Pirate la coupable # http://www.piratageculinaire.com

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Re: Chaleur et effet.

Message par Jean-Marc » 08 févr. 2018, 20:13

Pirate_Chris a écrit :
08 févr. 2018, 19:43
Un peu comme pour la viande ?
Oui Chris, mais il me semble avoir lu que la température au cœur du pain approchait les 100°.
Quelqu’un pour confirmer ?

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Re: Chaleur et effet.

Message par Lau » 09 févr. 2018, 07:18

Elle ne dépassera jamais 96°C, comme les pizza.

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