Choix d'un pH mètre

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metzayoun
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Re: Choix d'un pH mètre

Message par metzayoun » 15 déc. 2016, 16:39

oui, mais on est bien loin du levain fait avec une T80, voir un blé ancien !
Pour le panettone moderne, comme on le connait, c'est un levain italien, fait sur farines modernes, blanches, avec une force de fou. C'est des levains explosifs (version saucissonés, qu'on peut voir sur youtube, exploser quand le détache sans précaution), qui ont une force phénoménale, et qui sont très actifs, pour peu qu'on arrive à bien les gérer.......

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Lau
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Re: Choix d'un pH mètre

Message par Lau » 15 déc. 2016, 16:47

Est-ce essentiel d'avoir de tels levains? J'ai une publication que je vais mettre ici sur le levain, et qui prend plusieurs jours... J'ai pas encore essayé mais bien envie!

Frangran1
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Re: Choix d'un pH mètre

Message par Frangran1 » 15 déc. 2016, 16:59

La recette que j'avais testée plusieurs fois ressemble très fort à celle-ci sur boulangerie.net: http://www.boulangerie.net/forums/topic ... ab588c484a
Je pense que c'est vraiment une vraie 'traditionnelle'. (sorry si je pollue votre post :? )

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Lau
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Re: Choix d'un pH mètre

Message par Lau » 15 déc. 2016, 17:38

Frangran1 a écrit :La recette que j'avais testée plusieurs fois ressemble très fort à celle-ci sur boulangerie.net: http://www.boulangerie.net/forums/topic ... ab588c484a
Je pense que c'est vraiment une vraie 'traditionnelle'. (sorry si je pollue votre post :? )
tu ne pollues rien du tout :) Je vais créer un post Pannetone avec une recette.

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Mitron
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Re: Choix d'un pH mètre

Message par Mitron » 17 mai 2018, 17:10

Je n'avais pas vu ce post de 2016 sur les pHmètres. Je le réactive, après le début de conversation sur ce sujet ici, et les premières recherches de Jean-Marc (échange commencé le 7 mai) :
viewtopic.php?f=21&t=996&hilit=phmetre&start=150

J'ai donc acheté ce phmètre à petit prix, 19 €, destiné en principe à mesurer le pH des liquides, et seulement des liquides :

https://www.amazon.fr/dp/B01DJY8AYG/ref ... eml_rv0_dp

Mais le vendeur donne un moyen simple de l'utiliser pour des solides : diluer 5 g de levain, par exemple, dans 50 ml d'eau distillée, et attendre 30' avant de lire directement le pH. C'est ce que j'ai fait. Mes premières mesures indiquent :
4,27 pour mon levain chef
4,59 pour mon levain tout point après rafraîchi de 8h
5,31 pour ma pâte, après pointage de 18 h.

Pour info, j'ai mesuré le pH de mon kéfir de fruits maison : il est de 3,46, chiffre cohérent avec les autres mesures. Le phmètre semble fiable.

À signaler : la notice, très claire, est en français. Pour l'étalonnage initial et les dilutions, il est conseillé d'utiliser de l'eau distillée (pH neutre, 7). Je n'ai trouvé que de l'eau déminéralisée, qui ne semble pas convenir. J'ai donc utilisé de la Volvic, dont le pH est aussi de 7.
Attention : le phmètre est livré avec 2 jeux de poudres d'étalonnage. Ne pas faire la même bêtise que moi : ne pas jeter la dilution ayant servi au premier étalonnage, elle pourra resservir pour des ré-étalonnages ultérieurs.

Lau et Régis, que pensez-vous de la fiabilité de ce petit appareil, vous qui avez l'expérience de pHmètres pro ? Et quid de cette question de l'électrode entre deux utilisations ? Régis dit plus haut :

"l'électrode ne doit jamais sécher.
Si tu la conserve dans le liquide prévu pour, riche en ions, elle reste au top.
si tu la garde dans de la simple flotte, c'est bien aussi mais faut lui faire un stage dans le liquide riche en ions pour régénérer le liquide à l'intérieur de l'électrode qui sinon va se diluer et la recalibrer plus souvent"


Pour l'instant, j'ai simplement remis le capuchon : l'électrode va donc sécher ? :?
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Re: Choix d'un pH mètre

Message par Jean-Marc » 17 mai 2018, 18:17

Tu imagines bien que ce premier retour m’intéresse Mitron :D
Première question: est-ce que devoir attendre 30’ n’est pas risqué pour, par exemple, déterminer la fin de fermentation ?

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Re: Choix d'un pH mètre

Message par Mitron » 18 mai 2018, 05:25

Tu sais, je n'ai pas l'intention de me servir de la mesure en cours pour changer quoi que ce soit au protocole de ce jour-là, donc je n'attends pas : je continue mon boulot, et, les 30' écoulées, je mesure le pH qu'avait mon levain (ou ma pâte), et je le note. Déjà, ça me donne une indication de l'état de mon levain (enfin, seulement son pH, je n'ai pas encore installé un labo de microbiologie chez moi :D ).

Si j'ai de la constance, et si ce petit pHmètre me donne des résultats cohérents, j'aimerais bien observer l'acidité de mon levain selon la façon dont je l'ai conduit. Par exemple :
- chef laissé au froid entre 2 fournées, ou à TA ?
- pourcentage de chef dans le tout point ?
- durée du rafraîchi ?
- 1 ou 2 rafraîchis ?

Ensuite, je pourrais tester le pH de la pâte à différents stades de la fermentation.

Le pH mesuré dans ces différents tests, et les pains différents éventuellement obtenus selon ces essais, me donneront peut-être une piste d'amélioration. :?
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Re: Choix d'un pH mètre

Message par mikocyco » 18 mai 2018, 06:19

Bonjour,

Puis-je donner mon avis sur les pH-mètres ?
Non ? Alors je le donne quand même. :mrgreen:

J'en ai acheté un, premier prix (entre 15 et 20 €), pour le brassage de mes bières. Il m'a servi à quelques reprises, puis s'est retrouvé relégué au fond d'un placard avec plein d'autres objets indispensables.
Pour moi, ce genre d'outil n'est pas adapté et, surtout, ça n'est pas fiable (= mesures non reproductibles). Pour deux raisons : qualité médiocre, et utilisation/stockage/étalonnage demandant une grande rigueur. Concernant le second point, je précise que je ne suis pas chimiste : ça n'arrange pas les choses. ;)
Donc je pense que pour utiliser un pH-mètre, il faut d'une part avoir un outil digne de ce nom, et d'autre part savoir et/ou prendre la peine de bien s'en servir. Si c'est pour s'en servir plusieurs fois par semaine, pourquoi pas. Sinon je pense que les bandelettes de papier pH sont plus adaptées pour les "amateurs", dont je fais partie. Il existe des bandelettes à plages réduites (j'utilise par exemple 3,8-5,5 et 5,2-6,8 pour la bière), avec lesquelles, j'en suis certain, j'obtiens plus de précision qu'avec mon pH-mètre "Kinder". :lol:

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Re: Choix d'un pH mètre

Message par Mitron » 18 mai 2018, 08:20

Très intéressant, ton retour d'expérience, Miko ;) .Pour la rigueur, bon, ça peut aller, je suis assez méticuleux, et même un peu trop, aux dires de ma femme, qui trouve que j'ai tendance à couper les cheveux en quatre :D . J'ai aussi l'intention de m'en servir plusieurs fois par semaine (si ce n'est par jour...), pour avoir des repères de pH : je n'en avais aucun jusqu'à présent. Reste la question de la fiabilité : alors là, mystère et boule de gomme (tiens, encore une expression qui trahit l'âge de celui qui l'emploie, non ?) : pour vérifier la mesure de l'un, il en faudrait un autre... Ou alors les bandelettes, en effet ; j'y avais pensé, mais comme je confonds le bleu et le vert, la comparaison par couleurs me semblait un peu rock'n'roll . Je ne savais pas qu'il y avait des bandelettes à plage réduite, c'est une bonne idée : 3,8-5,5 c'est parfait, merci Miko ;). Au fait, tu les achètes où ?
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Re: Choix d'un pH mètre

Message par Jean-Marc » 18 mai 2018, 11:13

Mitron a écrit :
18 mai 2018, 08:20
Très intéressant, ton retour d'expérience, Miko ;)
Oui :)

Mitron a écrit :
18 mai 2018, 08:20
Je ne savais pas qu'il y avait des bandelettes à plage réduite, c'est une bonne idée : 3,8-5,5 c'est parfait, merci Miko ;). Au fait, tu les achètes où ?
Je ne sais pas où les achète Miko mais par contre je sais qu’on peut les trouver ici par exemple :)

https://www.brouwland.com/fr/nos-produi ... sure-du-ph

J’ai retrouvé celles qu’on avait acheté il y a bien longtemps mais elles sont étalonnées de 1 à 12 :mrgreen:
Modifié en dernier par Jean-Marc le 18 mai 2018, 13:18, modifié 1 fois.

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