Le bêtisier

Discussion libre sur tout ce qui approche de près ou de loin le pain
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Jean-Marc
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Re: Le bêtisier

Message par Jean-Marc » 21 oct. 2019, 18:59

Certains se débrouillent bien sûr mieux que d’autres :o
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Avec pour info quelques commentaires de l’auteur ;)
« tout au levain, environ 70 % d'hydratation, 6 grammes de sauge hachée et environ 10 % de purée de citrouille. 😊 Je préfère une hydratation plus élevée pour mes pains réguliers mais je voulais quelque chose d'un peu plus robuste pour celui-ci « 
La page en question
https://www.facebook.com/photo.php?fbid ... =3&theater

Calou
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Re: Le bêtisier

Message par Calou » 22 oct. 2019, 06:30

C'est vrai qu'il est magnifique...
Perso je préfère admirer cela depuis mon ordi, pas très envie de mettre le feu à ma cuisine. :geek:

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Mitron
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Re: Le bêtisier

Message par Mitron » 23 oct. 2019, 08:28

Oh la là ! Il y a beaucoup de savoir-faire et de patience, dans ce pain. Apparemment, comme le suggérait @Benoît_intw, il faut une pâte ferme. En tout cas, chapeau :o
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

Derry
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Re: Le bêtisier

Message par Derry » 22 juin 2020, 10:50

J'ai tenté ce week end de faire une tourte 100% engrain. J'entre donc dans le betiser par la Grande PORTE.

J'ai repris le processus posté par Lau sur la tourte au seigle (vidéo de l'EIDB). J'ai repris les mêmes étapes et le même protocole, en changeant l'hydratation du mélange #2 de 85% d'eau à 80% d'eau (au global, le pain devait avoir une hydratation globale de 88,5%).

Tout se passe plutot bien, jusqu'à l'enfournement :mrgreen:

Je retourne mon banneton (préalablement mis au froid pendant 2h), une partie est restée collée (une partie = toute la base, seuls les côtes sont venus). En essayant de décoller "soigneusement" j'obtiens une magnifique flaque de vomi qui s'étale sur 1cm d’épaisseur et 40cm de diametre. Pour une relache c'est de la relache.

Dépité, je le cuis quand même... Une énorme pita / quignon d'engrain, qui culmine à 2.5cm de mon plan de travail après cuisson....

Jugez par vous même :

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Mie en coupe longitudinale :

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Au gout, ca va, ce n'est pas mauvais, mais c'est bien trop acide (et pourtant je peux boire des bières qui se rapprochent plus du vinaigre que de la biere). Je pense que le processus, les durées de pointage, le PH et le taux d'ensemencement sont plus adaptés au seigle qu'à l'engrain.

Combo certain de surfermentation, sous-petrissage (fait comme je peux au KMIX) et taux d'hydratation non approprié.

Bref, tout est réuni pour relancer ce sujet

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Jean-Marc
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Re: Le bêtisier

Message par Jean-Marc » 22 juin 2020, 17:32

Ah oui! Là tu t’es vraiment donné les moyens d’atterrir par ici :lol:

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