pain de petit épeautre

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patriceb74
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pain de petit épeautre

Message par patriceb74 » 13 févr. 2021, 09:54

Bonjour à tous.
Je viens de m’exercer à un quelque chose de délicat : faire une fournée de pains au petit épeautre intégral au levain.
1 kg de farine de petit épeautre
250gr de levain liquide de seigle
630 gr d’eau, TB 65
22 gr de sel
Frasage en première vitesse 4 minutes
détente 20 minutes
pétrissage en deuxième vitesse 6 minutes
pointage 4 heures température ambiante
mise au froid 4° 12 heures
division, boulage
détente à 26° 20 minutes
façonnage et mise en moules
apprêt 1 heure 30
cuisson.
résultat un pain pas très levé, avec une mie assez serrée mais souple et aérée, mais surtout un goût de noisette et de pain grillé incomparable.
Mais le problème est quand même là : une pâte collante ingérable, moules obligatoires. Je pense que le taux d’hydratation, 67% est trop élevé et le TB trop basse. J’ai regardé à droite et à gauche (en restant dans les clous), certains utilise une TB de 90° d’autre 30% de farine ébouillantée, d’autre un TH de 55% voir moins, il y a aussi un pétrissage de 2 minutes en deuxième vitesse. Sans compter l’ajout de farine de tradition.
Quelqu’un parmi vous aurait le bon protocole ? je suis preneur, merci

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Jean-Marc
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Re: pain de petit épeautre

Message par Jean-Marc » 13 févr. 2021, 10:34

Lau en a fait de bien beaux tout récemment, peut-être pourra-t-il te donner de bons conseils ;)

https://www.facebook.com/photo?fbid=102 ... 4273179419

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Lau
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Re: pain de petit épeautre

Message par Lau » 13 févr. 2021, 15:36

Jette un œil sur Respectus Panis 1 ;)

patriceb74
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Re: pain de petit épeautre

Message par patriceb74 » 13 févr. 2021, 16:52

Merci pour le lien, et pour le respectus panis, je vais où?

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Lau
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Re: pain de petit épeautre

Message par Lau » 13 févr. 2021, 16:54

Dans engrain de Henri Poch

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