Pain au levain avec "aide" de la levure

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JérémieC
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Pain au levain avec "aide" de la levure

Message par JérémieC » 15 mai 2018, 11:28

Salut à tous,

Il y a pas mal de boulanger qui font de super produit avec des fermentations longues et biologique en utilisant une pointe de levure en plus du levain. Je pense que c'est pour assurer une belle levée et garantir une harmonisation plus simple des produits au quotidien.

Je m’interroge sur ce mélange de style. Je n'ai rien contre déontologiquement mais qu'en est-il niveau digestibilité, assimilation des minéraux (acide phytique), index glycémique ? En bref, comment cohabite la levure et le levain ? Existe-il des écrits la dessus ? Des retours de terrain ?

Qu'en pensez-vous ?

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Jean-Marc
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Re: Pain au levain avec "aide" de la levure

Message par Jean-Marc » 15 mai 2018, 13:47

Ce sujet est très intéressant :D
Je ne t’aiderai pas beaucoup côté « chimie » mais je peux un peu parler de mon expérience terrain :)
J’ai fait pas mal de recettes du bouquin de Kayser dans lesquelles il incorpore de la levure.
C’est plus facile car on a plus de « sécurité » avec l’ajout de levure et ça va plus vite en fermentation.
Le revers de la médaille, en ce qui me concerne, c’est de tomber dans une certaine facilité voire même quand on s’y est habitué à perdre un peu confiance pour reprendre les protocoles 100% levain :?
Il me semble aussi que le pain perd (un peu) en goût avec l’ajout de levure mais je n’en mettrais pas quand même ma main à couper...

Calou
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Re: Pain au levain avec "aide" de la levure

Message par Calou » 15 mai 2018, 14:22

Il y a eu une discussion sur le sujet sur le forum Votre pain.

D'après Thierry, l'un des animateurs du forum à l'époque, ajouter un peu de levure industrielle conduit à empêcher les levures natives existant dans le levain de se développer et fausserait l'équilibre général du levain.

A cela s'ajoute le fait que juridiquement si on ajoute de la levure au levain, on ne peut plus appeler le pain "pain au levain".
le post est ici : http://www.forum.votrepain.com/viewtopi ... e&start=20
Je peux le recopier si quelqu'un le souhaite.
Perso je ne le fais jamais.

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Re: Pain au levain avec "aide" de la levure

Message par JérémieC » 15 mai 2018, 14:44

Très intéressant, merci !

Effectivement, je m'interroge surtout pour un pro qui doit assurer une régularité pour ses clients, il y a moins de soucis pour soi dans sa cuisine :lol:

https://www.facebook.com/BoulangerieBio ... =3&theater

C'est ces superbes pains qui ont attisé ma curiosité...

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Re: Pain au levain avec "aide" de la levure

Message par Lau » 15 mai 2018, 15:33

Ces pains sont l'œuvre de Yves Le Signor, que je connais bien :) boulangerie Bio installée près de Brest, des super produits, j'y ai passé 2j et Régis le connais moeix que moi encore.
La levure permet en effet d'assurer le pointage, par conte la législation le permet et mettre de la levure (max 0,2% par rapport à la farine) soit 2g au kg de farine max (attention au décompte de la farine du levain). Et on pourra toujours appeler cela un pain au levain.

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Re: Pain au levain avec "aide" de la levure

Message par Jean-Marc » 15 mai 2018, 15:36

JérémieC a écrit :
15 mai 2018, 14:44
https://www.facebook.com/BoulangerieBio ... =3&theater
C'est ces superbes pains qui ont attisé ma curiosité...
Oui, ses pains sont superbes et semble-t-il délicieux , Régis et Lau le connaissent très bien ;)

Par contre je découvre aujourd’hui qu’il met parfois de la levure.

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Re: Pain au levain avec "aide" de la levure

Message par Calou » 15 mai 2018, 15:45

c'est vrai que les pains sont beaux !
Au temps pour moi, j'aurais dû en effet préciser qu'en dessous d'une certaine quantité de levure il n'y avait pas de pb juridique (Thierry en parle dans le post que j'ai relayé). Toujours est-il que je ne comprends pas très bien pourquoi le faire si c'est à des micro quantités. Dans un levain bien actif il y a des levures endogènes.

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Re: Pain au levain avec "aide" de la levure

Message par Lau » 15 mai 2018, 17:19

Comme je le disais, pour assurer La régularité de la fermentation !
Yves doit etre aujourd’hui a 600-800kg de pate par jour, je vous laisse imaginer la perte, les clients non livrés si jamais le pointage est trop léger... La levure assurera le minimum nécessaire pour que les pains se développent comme il faut au four. Quand j'y étais la dernière fois il y avait un pointage bac trop court, (pointage masse au froid), la remontée à température à température ambiante n'aurait jamais récupéré 100% du résultat attendu, la levure à permis de sauver un peu les meubles et les pains étaient moyens, mais corrects..

Encore une fois à la maison vous êtes à 1-2kg de farine en jeu, on s'en fout, pas là...

Je termine, je suis en 100% levain sur quasi tous les pains, c'est u' jeu d'equilibriste tout comme Thierry Delabre entre autre car l'acidité peut vite arriver et la dégradation du réseau aussi, très vite même... La levure peut empêcher que cela arrive trop vite. Mes baguettes contiennent un peu de levure, je finalise mon protocole de ce côté. Mon pain gourmand, aux fruits séchés, 3 farines et graines contient aussi de la levure (la c'est du au sucre dans la pâte), levain seul ça serait pas possible j'ai déjà essayé c'est moche.

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Re: Pain au levain avec "aide" de la levure

Message par JérémieC » 15 mai 2018, 19:45

Merci Lau pour ton témoignage.

Attention, je ne veux absolument pas créer de polémique, mais comme j'espère "passer pro" à moyen terme, je me pose 10 000 questions dont celle la :geek: Je n'ai pas envie de devenir un intégriste du pur levain mais je ne veux pas dénaturer complètement ce que j'espère faire dans le futur, bref, j'anticipe !

Je ferai des essais comparatifs dans quelques temps.

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Re: Pain au levain avec

Message par Mitron » 16 mai 2018, 08:46

Lau a écrit :
15 mai 2018, 17:19
Je termine, je suis en 100% levain sur quasi tous les pains, c'est un jeu d''equilibriste tout comme Thierry Delabre entre autre car l'acidité peut vite arriver et la dégradation du réseau aussi, très vite même... La levure peut empêcher que cela arrive trop vite.
Dès qu'il est question de dégradation du réseau, je dresse l'oreille :D . Est-ce que tu as pu constater un lien entre acidité et dégradation du réseau, ou bien ce sont seulement deux inconvénients, sans lien entre eux, que tu veux éviter ?
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

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