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Re: Pain au levain avec "aide" de la levure

Posté : 16 mai 2018, 11:10
par Lau
JérémieC a écrit :
15 mai 2018, 19:45
Merci Lau pour ton témoignage.

Attention, je ne veux absolument pas créer de polémique, mais comme j'espère "passer pro" à moyen terme, je me pose 10 000 questions dont celle la :geek: Je n'ai pas envie de devenir un intégriste du pur levain mais je ne veux pas dénaturer complètement ce que j'espère faire dans le futur, bref, j'anticipe !

Je ferai des essais comparatifs dans quelques temps.
C'est pas une question de créer la polémique, tu tapes dans le mille c'est pas pareil. Il y a des gens qui vont voulkir faire du 100% levain, ca marche, mais des qu'on atteint un certain volume c'est sans filet et les risques deviennent très importants.

Après, et je suis aussi passé par là, être en 100% levain ca donne une belle étiquette, mais il faut aussi savoir se desserer la rondelle et etre conscient de ce qu'on fait et etre pret a faire différement, en integrant la levure par exemple.

Re: Pain au levain avec

Posté : 16 mai 2018, 11:12
par Lau
Mitron a écrit :
16 mai 2018, 08:46
Dès qu'il est question de dégradation du réseau, je dresse l'oreille :D . Est-ce que tu as pu constater un lien entre acidité et dégradation du réseau, ou bien ce sont seulement deux inconvénients, sans lien entre eux, que tu veux éviter ?
Je veux eviter, tout comme les clients aussi. Je n'ai pas mesuré, mais de manière empirique je dirai que oui, l'acidité croit avec le temps de pointage, et la degradation aussi...

Re: Pain au levain avec "aide" de la levure

Posté : 16 mai 2018, 11:41
par JérémieC
Lau a écrit :
16 mai 2018, 11:10
Après, et je suis aussi passé par là, être en 100% levain ca donne une belle étiquette, mais il faut aussi savoir se desserer la rondelle et etre conscient de ce qu'on fait et etre pret a faire différement, en integrant la levure par exemple.
Justement, mon problème est que je pense que ça ne donne pas suffisamment une belle étiquette et que le rapport risque/gain est mauvais. Qui va soulever la question à part moi ou une poignée de passionné ?

En mode "pro", reste à respecter ses clients, ce que l'on veut faire de la planète, le monde dans lequel on vit, l'avenir du métier et surtout soi même...

Re: Pain au levain avec

Posté : 16 mai 2018, 16:35
par Mitron
Lau a écrit :
16 mai 2018, 11:12
Mitron a écrit :
16 mai 2018, 08:46
Dès qu'il est question de dégradation du réseau, je dresse l'oreille :D . Est-ce que tu as pu constater un lien entre acidité et dégradation du réseau, ou bien ce sont seulement deux inconvénients, sans lien entre eux, que tu veux éviter ?
Je veux eviter, tout comme les clients aussi. Je n'ai pas mesuré, mais de manière empirique je dirai que oui, l'acidité croit avec le temps de pointage, et la degradation aussi...
Merci, Lau, mais ce que je voulais dire, en parlant de "lien", c'est : penses-tu que l'acidité favorise la dégradation, ou bien n'y a-t-il aucun rapport entre les deux ? Je ne sais pas si on a des infos là-dessus.