Livres sur le pain : technique, roman etc ...

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Jean-Marc
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Re: Livres sur le pain : technique, roman etc ...

Message par Jean-Marc » 02 janv. 2018, 17:56

Mitron a écrit :
26 déc. 2017, 11:13
Je comprends que le bouquin de Bertinet ne t'intéresse pas, Domie, comme d'ailleurs la plupart des livres de recettes de pains : je me suis laissé aller à en acheter quelques uns, mais je n'ai jamais essayé la moindre de ces recettes : je les ai feuilletés et aussitôt rangés :D .
Il me semble que le DVD de Bertinet était intéressant notamment pour ses vidéos sur le pétrissage, tu ne l'as pas visionné?
Ça pourrait être instructif en plus de ce que tu as intégré maintenant ;)

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Mitron
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Re: Livres sur le pain : technique, roman etc ...

Message par Mitron » 25 janv. 2018, 16:46

Jean-Marc a écrit :
02 janv. 2018, 17:56
Il me semble que le DVD de Bertinet était intéressant notamment pour ses vidéos sur le pétrissage, tu ne l'as pas visionné?
Ça pourrait être instructif en plus de ce que tu as intégré maintenant ;)
Oui, je l'avais regardé, et pendant quelque temps j'avais utilisé sa méthode, bien connue maintenant, à travers pas mal de vidéos en ligne. Mais j'ai abandonné : les farines que j'utilise n'avaient pas l'air d'apprécier :)
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omi06
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Re: Livres sur le pain : technique, roman etc ...

Message par omi06 » 12 août 2018, 18:33

Salut à tous,

Ca fait un p’tit moment que je ne publie pas mais je reste très présent sur la lecture et je vous remercie pour toutes les infos dont regorge le forum.

J’aimerai vous parlé de trois livres que je viens de lire.

Le premier est un vieil ouvrage très intéressant: "Le parfait boulanger, ou Traité complet sur la fabrication et le commerce du pain (Ed. 1778)" écrit par le renommé Antoine Auguste Parmentier. On le trouve en lecture libre ici : http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5823829n ou pour 30 euros aux éditions hachette LIVRE.
C’est un livre imposant quelques 639 pages écrites dans le français du dix huitième siècle avec des « oi » à la place des « au » et des grands « s » qui ressemblent à des « f ». C’est un peu déroutant au début mais au bout de quelques pages l’oeil s’y fait et la lecture est naturelle.
Autant le dire de suite c’est pour moi le meilleurs livre que j’ai lu concernant la panification au levain avec utilisation de farines bises.
L’auteur relate de façon très claire, avec rigueur scientifique et légèrement romancé toute la filière blé / farine / pain de l’époque. Le style est très agréable.
On apprend par exemple comment faire la moisson et stocker le blé pour éviter qu’il ne germe ou que les charançons les ravages, comment reconnaître un blé de qualité ou encore qu’elles étaient les procédés de mouture du grain. Concernant la panification j’ai été très étonné de l’étendu du savoir de l’époque et finalement à part l’autolyse (qui est une très grande découverte) tout était déjà connu et compris il y a 250 ans. Le rôle du gluten, la température de la pâte, l’oxydation des pâtes par l’air durant le pétrissage … Tout !!
Ce livre est également intéressant pour son contenu historique ou si vous voulez construire un four à bois !!! Un livre six étoiles comme dirai l’autre !

Ensuite j’ai ouvert un livre plus récent avec d’avantage de belles images mais qui m’a demandé beaucoup plus d’attention, effectivement il est en anglais … mais il en vaut vraiment la peine. C’est « Tartine bread » de Chad Robertson (~25 euros).
C’est un livre avec de belles photo de pains et un vrai contenu concernant les pâtes fortement hydratées (TH > 0,7) et le levain. J’aime beaucoup la structure de l’ouvrage qui est très didactique et pédagogique et l’auteur sait ce qu’il fait.
Après un historique sur le pain on passe rapidement sur la panification avec un large descriptif de sa méthode avec bon nombre de photo à l’appui (que j’ai adopté immédiatement). Ensuite il décline cette méthode avec d’autres ingrédients : pain à la semoule – pain au seigle etc … Puis même baguettes, brioches et croissants. De plus on entre un peu dans son univers car on découvre sa boulangerie / restaurant « Tartine » à San Francisco et on en apprends un peu sur son parcours pro : ses expériences dans des boulangeries Françaises notamment. Tout découle bien, ce qui donne un livre très agréable à parcourir.

Enfin je viens de parcourir « Méthode RESPECTUS PANIS Révélation d’une panification » des Ambassadeurs du pain et à vrai dire j’ai été un peu déçu. L’ouvrage est assez petit : 113 pages, il est écrit en deux langues (français – anglais) et pour chaque recette il y a une double page du CV de l’auteur de la recette (chose qui n’est pas essentiel à mes yeux), ce qui ne fait pas beaucoup d’espace pour développer du contenu. Finalement on n’y trouve pas énormément d’informations et la méthode est développée de façon succincte. Quelques recettes ont l’air sympa à faire mais pour 39,50 euros ça fait maigre…

Un ouvrage qui me fait de l'oeil en ce moment sur les PIZZA : "The Elements of Pizza: Unlocking the Secrets to World-Class Pies at Home" quelqu'un connaît ?

A bientôt et bon pain ;)
Romain

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Mitron
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Re: Livres sur le pain : technique, roman etc ...

Message par Mitron » 13 août 2018, 09:24

Merci pour ces notes de lecture. La lecture sur écran me fatigue un peu, mais j'irai voir Parmentier ;)
Pour "Tartine bread", tu donnes vraiment envie de le lire : là aussi, je suis freiné par mon anglais laborieux, mais tu es vraiment convaincant, je verrai...
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omi06
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Re: Livres sur le pain : technique, roman etc ...

Message par omi06 » 13 août 2018, 09:48

Salut collègue Niçois,

Merci pour ton retour, j'étais moi aussi bien retissant à l'idée de lire en anglais mais finalement quand on connait un peu le sujet (comme chaqu' un d'entre nous sur ce forum ;) ) c'est pas si compliqué. A priori et un peu bizarrement la biblio sur le pain au levain est beaucoup plus fournie au USA qu'en France ... Bonne lecture et bon pain

A un de ces quatre
Romain

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