Un recette à me proposer ?

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ewkilian
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Un recette à me proposer ?

Message par ewkilian » 23 févr. 2017, 07:41

Bonjour,
Je viens vers vous car je suis à la recherche d’une Recetttteeeee….
Voici l’énoncé de l’exercice :
J’ai en ma possession :
- Farine T65
- Farine T80
- Farine complète
- Farine multi-céréale
- Farine de Seigle (à acheter)
- Levure de boulanger (malheureusement, je ne dispose pas de levain)

Le but est d’enfourner le pain vendredi soir vers 22H.

L’énoncé se complique à présent.
Je dispose :
- d’une heure à 1H30 de temps ce soir (la veille de la cuisson)
- d’une heure de temps demain entre 6H30 et 7H30 le matin
- le soir de la cuisson, je suis disponible de 17H30 à 22H (heure de la cuisson)

Le température dont je dispose :
- 4 degrés dans le frigo
- 19 degrés température ambiante
- 24 degré vendredi soir de 20H à 22H

Voici à quoi je pensais dans les grandes lignes :
Jeudi soir :
- poolish
- Le mettre au frigo
Vendredi matin 6H30 :
- Sortie du poolish
- Faire la pâte à pain en utilisant le poolish
- QUESTION avant la pâte dois-je mettre le poolish à température ambiante afin qu’il ne soit pas froid ? Mettre de l’eau plus chaude afin d’arriver à un pate à environ 24 degrés ?
- Mettre la pâte au frigo
Vendredi soir :
- Sortir la pâte du four
- (Faire un rabat) (oui, non ?)
- Laisser reposer à température ambiante 1H
- Diviser
- repos
- Façonner
- Repos
- Enfourner


Je vous ferai part mon expérience, du résultat en photo.
Info complémentaire : Le four utilisé sera un four à bois.

A bientôt
Kilian

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Re: Un recette à me proposer ?

Message par Jean-Marc » 23 févr. 2017, 09:36

Je ne suis pas certain d'avoir saisi toutes les subtilités des contraintes de ton emploi du temps mais avec toutes ces contraintes j'ai l'impression que tu te compliques encore un peu plus la vie avec un poolish...
À ta place, après avoir choisi la farine ou le mélange de farines je ferais un pointage à température ambiante, une mise au froid pour l'apprêt et enfin cuisson.
À toi de voir selon le temps que tu as, la place disponible au froid, si tu fais l'apprêt en masse ou déjà façonné.
C'est une des possibilités mais il y en a évidemment bien d'autres...

ewkilian
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Re: Un recette à me proposer ?

Message par ewkilian » 23 févr. 2017, 13:24

Merci pour ta réponse,
Je pensais faire un poolish afin de gagner en qualité du produit, surtout s’il repose une nuit complète ?

Le pointage à température ambiante s’effectue après le pétrissage, et dure environ 1H30 suivant le cas, ce qui ne rentre pas dans ma tranche horaire disponible.

En gros pour faire simple au niveau des heures, je souhaite effectuer ma cuisson ce vendredi soir (demain soir) alors que j’ai des horaires de bureau qui ne me permettent pas de boulanger. (je travaille de 8H à 17H)

A+

Ps : j'ai assez de place dans le frigo

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Re: Un recette à me proposer ?

Message par Jean-Marc » 23 févr. 2017, 15:53

Si tu pétris le jeudi soir, tu peux laisser ta pâte au froid jusqu'au lendemain avant la cuisson.
Par contre il faudra adapter la quantité de levure...

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Re: Un recette à me proposer ?

Message par Lau » 23 févr. 2017, 16:14

La difficulté je trouve avec un temps si court pour le pointage (1h30) c'est de ne pas laisser suffisammment de temps justement, comme le dit Jean-Marc la quantité de levure à mettre dans la poolish est à adapter. Mais autant partir sur de la levure, certes la poolish apporte un plus côté saveurs mais est-ce que cela sera perceptible? Cela dépend des farines utilisées je pense.

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Re: Un recette à me proposer ?

Message par ewkilian » 24 févr. 2017, 08:04

Voila finalement ce que j’ai fait ce matin.
- Pétrissage Farine + Eau (vitesse lente 3min)
- Repos 30min
- Ajout du sel + levure
- Pétrissage 3min lent + 3min rapide
- Pate couvert à température ambiante 30min
- Repos au frigo
La suite ce soir

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Re: Un recette à me proposer ?

Message par ewkilian » 27 févr. 2017, 08:46

Le soir, même j’ai laissé la pâte prendre de la température (environ2H) puis divisé la pâte. Repos 30min, puis façonnage, apprêt de 1H.
Résultat pas trop mal, mais moyen quand même. Maintenant, reste à trouver une solution pour envoyer de la vapeur dans mon four à bois, car malgré la casserole d’eau (chaude, fumante de vapeur), ça n’a pas suffi, à faire dorer le pain et manque de volume aussi.
Pas facile la gestion du four à bois, mais j’y arriverai un jour !

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Re: Un recette à me proposer ?

Message par Lau » 27 févr. 2017, 09:42

Ton four est a chauffe directe? Tu aurais une photo? Pour la vapeur as-tu essayé de mettre un récipient creux en fonte durant toute la chauffe dans lequel tu verserais de l'eau bouillante après avoir enfourné le pain ?

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Re: Un recette à me proposer ?

Message par Jean-Marc » 27 févr. 2017, 20:03

Les collègues diront ce qu'ils en pensent mais il me semble qu'après le passage au froid tu aurais pu raccourcir les durées avant d'enfourner.
Il m'arrive souvent d'enfourner des petits pains (50 à 60 g crus) 3/4 d'heure à une heure seulement après avoir sorti la pâte du frigo et ça marche très bien.
Je divise, mets en forme, laisse environ 1/2 h d'apprêt en hop au four! ;)

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Re: Un recette à me proposer ?

Message par Lau » 27 févr. 2017, 22:04

Si tu divises et faconnes trop froid tu casses la pâte et détruit l'alveolage, c'est important de laisser remonter à température ambiante avant de la toucher.

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