Gluténophobie : qu'en penser ?

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Xavier06
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Gluténophobie : qu'en penser ?

Message par Xavier06 » 04 févr. 2018, 11:12

Je profite d'un post de Mitron, dans un autre fil de discussion, pour ouvrir un débat sur la mode actuelle du "sans gluten"
Mitron a écrit :
04 févr. 2018, 07:21
Ah, je comprends, pour le côté "goûter des pains de farines différentes". Je ne l'ai jamais fait : tu pourras nous montrer ça ? Image

As-tu, tout de même, de la demande de "pain sans gluten" ? C'est pour mon info : je suis vraiment très troublé par ce raz de marée autour de moi, par l'allongement des linéaires consacrés au "sans gluten" (tendance qui affole les tiroirs-caisse de la grande distribution et même des magasins bio). Et je sais, côté consommateurs, qu'il ne s'agit pas seulement de panurgisme : des amis -qui ne mangent plus que mon pain, quand je peux leur en donner- m'affirment qu'ils se sentent mieux depuis qu'ils ont supprimé pain et pâtes de leur alimentation. Il y a vraiment de quoi s'interroger sur l'évolution de la filière blé industrielle, non ? Comment un aliment qui a constitué pendant des millénaires la nourriture principale d'une grande partie de l'humanité est-il devenu en quelques années un épouvantail que notre organisme a désormais du mal à assimiler ? La recherche folle de farines de force, aux W de baudruche, avec leurs énormes macromolécules de gluten, l'ajout de gluten dans les farines par la meunerie industrielle, ça ne trouble personne ?

Bon, je me calme. C'est un sujet qui me fait démarrer au quart de tour... Image
Moi aussi, ça a tendance à me faire démarrer au quart de tour, car j'ai vraiment l'impression, qu'il s'agit, au pire, d'un vaste effet placebo, et au mieux qu'on se trompe de coupable : est ce vraiment le gluten qui est coupable, ou une autre substance que l'industrialisation de la filière blé aurait amené ?

Ce qui me perturbe et m'énerve, de la part des gluténophobes (c'est à dire ceux qui ont supprimé le gluten de leur alimentation mais sans être atteint de maladie céliaque), c'est :
- le fait de supprimer sans discernement pains et pâtes, alors que la chimie du gluten qui se cache derrière n'est pas la même (fermentation ou pas, cuisson à l'eau bouillante, etc.);
- souvent, le refus de tester des formes plus traditionnelles de préparation du blé (farines bio peu raffinées, pains au levain);
- le recours à des ersatz industriels (pains de mie à la fécule, etc.) qui m'ont l'air encore plus toxiques que la pseudo baguette multi-additivées qu'ils consommaient auparavant.

Et vous, qu'en pensez vous ?

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Lau
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Re: Gluténophobie : qu'en penser ?

Message par Lau » 04 févr. 2018, 16:16

Très bon sujet, je pense avoir quelques éléments du fait de mon boulot ;)
Je vois tous les jours des personnes qui viennent et me parlent de problème avec le pain, de ballonnements, de douleurs légères à beaucoup plus aiguës à se plier en deux. Et je les crois. On est loin du phénomène de mode qui a mon sens existe mais j'en vois pas.
Je vends mon pain au blés anciens et levain à ces personnes, elles reviennent et me remercient. Une fois j'ai vu une personne venant avec la maladie à qui je n'ai pas vendu.
Donc il.ne faut pas parler de peur du gluten, les personnes que je vois sont à multiplier par des milliers. Pourquoi le sans gluten à le vent en poupe dans les magasins bio (j'ai les chiffres de vente)? Parce que sans gluten pas de souci, et vous croyez que les mecs en magasin bio vont parler des blés anciens ? Non ils ne font que vendre les productions des autres. Et vous en connaissez beaucoup qui font des pains comme les miens par exemple ? Bah non. On n'est pas nombreux, mais de plus en plus quand même et ça c'est chouette. Et on doit communiquer dessus.
Alors ton ressenti est peut-être loin de la réalité, car il y a une réelle souffrance des personnes et si le sans gluten à le vent en poupe c'est par facilité.

Sebastien25500
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Re: Gluténophobie : qu'en penser ?

Message par Sebastien25500 » 04 févr. 2018, 16:18

Hey Xavier,

Ce sujet est intéressant, ma copine étant bel et bien intolérante mais non pas allergique, je n’y croyais pas au début mais force est de constater qu’il y a bien un lien avec le gluten ou autre chose dans les farines.

Vu que je suis un bon mangeur de gluten 😄, on a déjà fait des expériences, et il semblerait que suivant les farines utilisées ou additifs j’en sais rien, les symptômes serait bien différents, voir inexistant pour certains pains ou pâtes à pizza, assez étonnant.

Donc je me demande si parfois les additifs ou autres ne seraient pas en causes.

Xavier06
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Re: Gluténophobie : qu'en penser ?

Message par Xavier06 » 04 févr. 2018, 16:35

Lau a écrit :
04 févr. 2018, 16:16
(...) Je vois tous les jours des personnes qui viennent et me parlent de problème avec le pain, de ballonnements, de douleurs légères à beaucoup plus aiguës à se plier en deux. Et je les crois. On est loin du phénomène de mode qui a mon sens existe mais j'en vois pas.
Je vends mon pain au blés anciens et levain à ces personnes, elles reviennent et me remercient. (...)
Intéressant. Est ce que ces personnes se plaignaient uniquement de problèmes avec le pain ou également avec les autres manières d'utiliser la farine ?
(pâtes (nouilles, etc.), pâte à tarte/quiches, patisserie, etc.)

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Lau
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Re: Gluténophobie : qu'en penser ?

Message par Lau » 04 févr. 2018, 17:32

Avec pain, aussi avec gâteaux et tout ce qui contient du blé en fait.

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Mitron
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Re: Gluténophobie : qu'en penser ?

Message par Mitron » 04 févr. 2018, 18:07

Xavier06 a écrit :
04 févr. 2018, 11:12
Je profite d'un post de Mitron, dans un autre fil de discussion, pour ouvrir un débat sur la mode actuelle du "sans gluten"
Tu m'as devancé, Xavier : emporté par mon élan, j'ai lancé un sujet sans vraiment voir que ce n'était pas la bonne rubrique. Si la discussion se prolongeait, j'avais prévu de faire ce que tu as fait, créer le sujet à la bonne place, c'est super.

Sur le fond. Devant l'apparition de ce mouvement du "sans gluten", j'ai eu la même réaction épidermique que toi : marre de ces phénomènes de mode, de ces médias qui s'en emparent et du panurgisme qui s'en suit, marre de ces diététiciens margoulins qui font des tests et des diagnostics bidon et des soi-disant symptômes d'intolérance (on est bien d'accord, je ne parlerai jamais de la vraie allergie, potentiellement mortelle, la maladie cœliaque, qui touche environ 1% de la population).

Et puis, j'ai changé d'avis, et je rejoins totalement tout ce que dit Lau. Il y a de véritables malaises, parfois même une souffrance, chez beaucoup de personnes, lorsqu'elles consomment du pain "courant". J'ai plusieurs amis dans ce cas, comme je le disais. Et ces mêmes amis me remercient chaudement lorsque je peux leur filer un pain de temps en temps, avec ma maigre production de four domestique : ils me disent se régaler et parfaitement le digérer.

Ce qui m'a fait évoluer, aussi, c'est la découverte, acquise au cours d'un stage, des glutens -car il y en a beaucoup- ,de leur rôle dans la panification et de leur métabolisation dans l'organisme. J'ai mieux compris ce qui se passait : les blés modernes, sur des terres stérilisées par engrais et pesticides divers, contiennent de moins en moins de gluten. Mais, d'une part, sur les marchés internationaux, ceux qui intéressent les gros céréaliers, c'est justement la teneur en protéines (majoritairement le gluten) qui détermine le prix de vente du blé. D'où la recherche effrénée de nouvelles variétés sélectionnées sur ce critère, donnant d'énormes macromolécules que l'organisme ne peut plus assimiler. Et, d'autre part, il y a la mécanisation de la panification industrielle, qui exige des glutens résistants. Tout ça pousse même les gros groupes de meunerie à AJOUTER du gluten dans leurs mix !

Comment s'étonner que de plus en plus de gens se détournent du pain, quand ils n'ont pas la possibilité de trouver un Lau au coin de leur rue. Les symptômes qu'ils lui décrivent sont les mêmes que ceux de mes amis, et je les crois réels. Je ne pense vraiment pas qu'il s'agisse d'un effet "nocébo" (le contraire de "placébo"), et si nous nous trompons de coupable, c'est que nous parlons de "gluten", sans autre précision, car il y a une multitude de glutens. Bien sûr, les gluten doux contenus dans les blés de variétés anciennes ne sont pas coupables. Les coupables sont ceux qui ont transformé ce qui était depuis des millénaires une balle de ping pong en un ballon de foot, pour toutes les mauvaises raisons qu'on connaît :evil:

Oups, je me suis encore laissé emporter : vous saviez probablement tout ça, désolé pour ma logorrhée :oops: J'arrête.
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

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Re: Gluténophobie : qu'en penser ?

Message par Calou » 05 févr. 2018, 07:08

En plus du gluten, je me demande aussi si la fermentation plus longue au levain, qui induit une pré-digestion en quelque sorte, n'apporte pas aux intolérants une réelle amélioration.

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Re: Gluténophobie : qu'en penser ?

Message par JérémieC » 05 févr. 2018, 07:21

Calou a écrit :
05 févr. 2018, 07:08
En plus du gluten, je me demande aussi si la fermentation plus longue au levain, qui induit une pré-digestion en quelque sorte, n'apporte pas aux intolérants une réelle amélioration.
Oui, je pense que c'est clairement le cas, même avec des glutens plus "modernes".

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Mitron
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Re: Gluténophobie : qu'en penser ?

Message par Mitron » 05 févr. 2018, 08:51

Calou a écrit :
05 févr. 2018, 07:08
En plus du gluten, je me demande aussi si la fermentation plus longue au levain, qui induit une pré-digestion en quelque sorte, n'apporte pas aux intolérants une réelle amélioration.
Pour moi aussi, c'est absolument sûr. Mais quand on parle de pré-digestion, on reste dans le domaine des glutens : c'est cette macromolécule qui provoque les intolérances. Et tu as raison, Jérémie, la longue fermentation au levain améliore aussi la digestibilité des blés "modernes".
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

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Re: Gluténophobie : qu'en penser ?

Message par Xavier06 » 06 févr. 2018, 14:58

Un peu de lecture, qui fait le point sur ce dossier avec des références scientifiques :

https://www.passeportsante.net/fr/Actua ... -le-gluten

dont je retiens en particulier (en page 4) :
Au cours d’une autre étude récente sur des personnes qui avaient décidé par eux-mêmes d’éviter le gluten, les chercheurs ont constaté que 30 % d’entre eux se voyaient en fait diagnostiquer une autre pathologie : bactéries intestinales, intolérance au fructose ou au lactose, colite microscopique, dysfonctionnement du plancher pelvien, etc

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