Le pain napolitain

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Mitron
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Re: Le pain napolitain

Message par Mitron » 17 févr. 2018, 10:15

Jean-Marc a écrit :
13 févr. 2018, 20:12
Je ne suis pas sûr que ce pain soit très alvéolé mais là n'est pas l'essentiel, celle qui le fait est épatante :D
https://www.facebook.com/fdaj13/videos/ ... =2&theater
Le pétrissage me semblait un peu léger...jusqu'à ce que j'entende l'âge de la mamie : pas sûr qu'à 93 ans je puisse en faire autant :D
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

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Re: Le pain napolitain

Message par Frangran1 » 18 févr. 2018, 16:13

Tiens au fait, Mitron, comment s'est passé ton stage à Cucugnan ? bien j'espère ! :)
Vous avez travaillé l'engrain ?
J'aimerais bien m'y mettre, à cette céréale, rien que le fait d'entendre qu'elle contient tous les acides aminés des protéines animales, me donne vraiment envie de la tester. Car la viande, on en mange trop...

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Mitron
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Re: Le pain napolitain

Message par Mitron » 18 févr. 2018, 17:40

Oui, merci Frangran, le stage s'est très bien passé. ;)
Pour l'engrain, j'en ai fait une fournée aujourd'hui. Voilà ce que ça a donné (3 petites miches de 600 g en moyenne après cuisson) :
IMG_1470.JPG
IMG_1471.JPG
Elles sont belles, mais je viens d'en couper une, pour la photo, et là, ça se gâte : un gros souci de fermentation, sans doute, je suis un habitué :D Je sais bien que l'engrain donne toujours des mies peu alvéolées, mais quand même, il y a du progrès à faire...
IMG_1472.JPG
Une consolation : je l'ai goûté, ce pain d'engrain, je retrouve son goût si particulier. Et savoir en effet qu'avec l'amidonnier c'est la plus ancienne céréale cultivée par l'homme (7500 ans avant JC...), savoir que c'est la seule qui contienne les 8 acides aminés essentiels, ça donne vraiment envie de s'y intéresser, tu as raison.
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Re: Le pain napolitain

Message par Frangran1 » 18 févr. 2018, 18:33

Ils sont magnifiques ! :) Cela me fait penser à R. Feuillas quand il parle, pour l'engrain, de manipuler les pâtons avec douceur et les mettre délicatement en collerette sans les brusquer.
Pour l'alvéolage, j'imagine que c'est quand même pas si mal avec de l'engrain !
Pour ma part, si j'essaie, je vais d'abord tester une recette du style, mais 100% levain de blé: http://croquantfondantgourmand.com/pain-bio-a-lengrain/

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Re: Le pain napolitain

Message par Jean-Marc » 18 févr. 2018, 19:36

Ils sont drôlement beaux ces pains Mitron!
À ce qu’il me semble voir sur la photo de la mie, du côté du talon, ils ne manqueraient pas un brin de cuisson ?
Pi si tu veux nous parler un peu de ton stage (dans une autre rubrique) n'hésite surtout pas hein ! ;)

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Re: Le pain napolitain

Message par Jean-Marc » 18 févr. 2018, 19:41

Frangran1 a écrit :
18 févr. 2018, 18:33
Pour ma part, si j'essaie, je vais d'abord tester une recette du style, mais 100% levain de blé: http://croquantfondantgourmand.com/pain-bio-a-lengrain/
En lisant la recette que tu mentionnes je me disais que ça ressemblait beaucoup à celles de Kayser, puis j’ai vu qu’elle le citait comme source ;)
A voir les pains de Mitron et comme j’ai un peu d’engrain ici ça me tente de plus en plus :)

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Re: Le pain napolitain

Message par Lau » 18 févr. 2018, 19:55

C'est pas mal c'est de l'engrain hein ! 8% de protéines... Je les cuits cercles à la boulangerie, alors on dira ce qu'on veut sur le processus mais j'ai des superbes tourtes, tranches régulières tout le long, avec un TH de 80%, super conservation avec ce TH et au moins pas de cuisson en moule pour ces pains.

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Re: Le pain napolitain

Message par Mitron » 20 févr. 2018, 15:59

Merci pour vos encouragements ;)
Frangran1 a écrit :
18 févr. 2018, 18:33
Cela me fait penser à R. Feuillas quand il parle, pour l'engrain, de manipuler les pâtons avec douceur et les mettre délicatement en collerette sans les brusquer.
Oui, c'est ce que j'ai essayé de faire : dépose du pâton "à clair" (clé en-dessous), et retournement simple sur la pelle pour l'enfournement. Pas de grignes : le pain s'ouvre en suivant les lignes de la clé, qui se retrouve dessus.
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Re: Le pain napolitain

Message par Mitron » 20 févr. 2018, 16:10

Lau a écrit :
18 févr. 2018, 19:55
C'est pas mal c'est de l'engrain hein ! 8% de protéines... Je les cuits cercles à la boulangerie, alors on dira ce qu'on veut sur le processus mais j'ai des superbes tourtes, tranches régulières tout le long, avec un TH de 80%, super conservation avec ce TH et au moins pas de cuisson en moule pour ces pains.
Oui, c'est vrai, ça fait de belles tranches, on sent vraiment qu'on se nourrit d'un bel aliment.
Pour le Th, j'ai été un peu trop prudent : 66 %. Comme j'ai l'intention d'en faire régulièrement, je vais monter, mais je ne pense pas dépasser 70 % avec cette farine, compte tenu de sa faible teneur en gluten. Lau, tu m'épates, avec tes 80 %, :o Mais je comprends que tu aies besoin de contenir le pâton avec des cercles :D . Et ta mie, elle est comment : tu nous montreras ?
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Re: Le pain napolitain

Message par Mitron » 20 févr. 2018, 16:13

Jean-Marc a écrit :
18 févr. 2018, 19:36
À ce qu’il me semble voir sur la photo de la mie, du côté du talon, ils ne manqueraient pas un brin de cuisson ?
Oui, la photo le laisse penser, mais c'est seulement l'ombre portée par un ressaut dans la mie, mal tranchée (pain trop frais). ;)
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