Vinaigre de cidre

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Lau
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Vinaigre de cidre

Message par Lau » 15 juin 2016, 10:58

Je lance le bal du vinaigre, j'ai acheté un vinaigrier pour lancer un vinaigre de cidre, démarré avec un peu de vinaigre de... Xeres (c'est ce que j'avais sous la main) Cela fait maintenant 3 semaines, j'ai une mère qui s'est formée sur le dessus (la mère étant le "fruit' de la fermentation due aux bactéries acetobacter, en d'autres termes il s'agit de rejet de ce qu'elles ont ingurgité comme nous au final), bref, donc j'ai 2 questions sur le sujet :
  • - Comment juger de l'état de consommation du vinaigre?
    - Une fois que le vinaigre est prêt à être consommé, comment fait-on, doit-on le verser dans des bouteilles ou doit-on le laisser dans le vinaigrier?
    - De la réponse ci-dessus dépend la question suivante, si on le laisse dans le vinaigrier comment le remplir à nouveau, ca donnerait du cidre sur du vinaigre, qui deviendra de plus en plus vieux?
Merci pour vos réponses sur ce sujet :)

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Régis
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Re: Vinaigre de cidre

Message par Régis » 16 juin 2016, 02:06

2 écoles s'affrontent :)
Soit par ajouts successifs, c'est ce que je fais pour le vin. en rajoutant un peu de vin (les fonds de bouteille) dans le vinaigre et en prélevant quand il y en a assez.

Soit par remplacement de la totalité du volume. Ce que je fais pour le cidre. J'ai 1,5 litre de vinaigre dans le vinaigrier. J'en prélève 75ml de quoi remplir une bouteille et je reverse 1 bouteille de cidre fraîche pour remplacer le volume prélevé.

Dans les 2 cas, il faut attendre que tout l'alcool soit transformé avant de prélevé. Pour le vin, attendre 1 mois après le dernier ajout, la dose d' alcool à chaque ajout étant faible par rapport au volume total, ça va assez vite.

Pour le cidre, comme on soutire un gros volume et qu'on le remplace par un gros volume d'alcool "frais", il faut attendre plus longtemps. Au moins 3 mois ici entre 16 et 18°C, mais la température est très influente. Tu devrais gagner pas mal de temps avec quelques degrés supplémentaires.

En pratique, je récupère la mère à mains nues, je la place dans une assiette, je transvase tout le vinaigre dans un saladier, je rince le vinaigrier (pas à chaque fois, mais il peut y avoir un sacré dépôt de levures mortes dans le fond, surtout avec le vin, ce qui peut finir par intoxiquer ta souche)
Une fois le vinaigrier propre, je place un entonnoir sur une bouteille de 75ml et je filtre à travers un filtre à café jusqu'à remplir la bouteille.
Le reste de vinaigre non filtré retourne dans le vinaigrier.
Je m'assure d'en récupérer au moins l'équivalent d'un grand verre (25ml) pour lancer la production suivante.
La mère, ça dépend. Si elle n'est pas trop épaisse, je la remet. Quand elle devient trop grosse, je l'élimine. Elle se refermera toute seule.

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Re: Vinaigre de cidre

Message par Lau » 16 juin 2016, 09:13

Nickel merci pour le processus :) par contre vu les quantités annoncées (d'ailleurs c'est en cl pas en ml je pense ;) tu as donc de l'évaporation ?
Et comment on sait pour l'alcool ?

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Re: Vinaigre de cidre

Message par Régis » 16 juin 2016, 15:01

Lau a écrit :Nickel merci pour le processus :) par contre vu les quantités annoncées (d'ailleurs c'est en cl pas en ml je pense ;) tu as donc de l'évaporation ?
Et comment on sait pour l'alcool ?
oui, bon, bah, on n'est pas à un zéro près :D

les volumes sont purement indicatifs :) c'est juste pour le principe, seul le 75cl est juste, c'est la dimension de la bouteille
Mais il y a très peu d'évaporation, des fois, je mets 2 bouteilles, et j'en prélève ensuite autant pour en donner
pour l'alcool, je n'ai pas de moyen de contôle, mais en ne se pressant pas, je pense pas que ce soit nécessaire.

Trop d'alcool peut nuire aux acetobacter. Pas de souci avec le cidre, mais ca peut bloquer un vinaigre de vin à base de vin forts en alcool, ca tape vite à 14/15% maintenant. Les petits ajouts successifs dans un volume de vinaigre permettent de diluer l'alcool et de s'assurer que la fermentation se déroulera bien. mais ca donne aussi un vinaigre très fort en acidité. Ne pas hésiter à couper le vin avec un peu d'eau

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Re: Vinaigre de cidre

Message par Lau » 16 juin 2016, 15:05

Pour le moment je fais que vinaigre de cidre, on verra plus tard pour d'autres vinaigres :)

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