Kéfirs et kombucha

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Frangran1
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Re: Kéfirs et kombucha

Message par Frangran1 » 22 avr. 2016, 06:38

ouaip... un peu comme un vinaigrier quoi ! allez, je vais voir.. c'est vrai aussi qu'il faut penser garder la bonne proportion de sucre...

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Teuienne
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Re: Kéfirs et kombucha

Message par Teuienne » 24 avr. 2016, 17:49

Régis,
Ma copine me demandait des idées de boisson à boire quand elle rentre du boulot qui soit plus agréable que de l'eau mais pas non plus sucrée, madame fais attention :) Je lui ai parlé du kombucha à base de thé et qu'on peut aromatiser si on veut, elle trouvait ça intéressant.
Comment ça se passe ? C'est long de mise en oeuvre ? il faut quoi comme matériel mini pour en faire ?
Un bocal type "Le Parfait" de 2L ça peut faire l'affaire ? Ou il faut une bonbonne avec un robinet en partie basse ?
Si j'ai compris c'est de l'ordre de 3/4 jours en bocal puis tu transfère en bouteille fermée. A ce stade tu rajoute du sucre pour que ça fasse du gaz ? Il faut attendre combien de temps en bouteille ? Tu les conserves au frais ?
Tu est tout le temps obligé d'en faire ou tu peut laisser le kombucha reposer deux / trois semaines ?
Tu crois que ça peut s'envoyer par la poste ?
En essayant continuellement on fini par réussir, donc plus ça rate et plus on a de chances que ça marche :D Proverbe Shadocks

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Régis
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Re: Kéfirs et kombucha

Message par Régis » 24 avr. 2016, 19:46

très bonne idée, tu devrais aimer aussi :)
surtout si vous êtes amateurs de thés

j'en parle sur mon blog :
http://legoutetlodeur.breizh-ardente.fr ... ombucha-2/
Teuienne a écrit :Régis,
Comment ça se passe ? C'est long de mise en oeuvre ? il faut quoi comme matériel mini pour en faire ?
préparation simple : infusion de thé sucré, quand c'est froid, on benne tout dans un bocal avec la mère, et on attend

la durée de la fermentation dépend du taux d'ensemencement (proportion de starter, taille de la mère), de la température, du degré d'acidité recherché

t'as besoin juste d'un bocal de capacité suffisante, 2 litres c'est un minimum, le mien fait 12 litres, je pense ptet passer au seau de 20 litres :D
Teuienne a écrit : Un bocal type "Le Parfait" de 2L ça peut faire l'affaire ? Ou il faut une bonbonne avec un robinet en partie basse ?
le bocal est très bien pour démarrer, pas besoin de matos spécifique, sauf par la suite si vous y prenez goût et que la consommation est plus rapide que la production, ce qui est mon cas :)

Teuienne a écrit : Si j'ai compris c'est de l'ordre de 3/4 jours en bocal puis tu transfère en bouteille fermée. A ce stade tu rajoute du sucre pour que ça fasse du gaz ? Il faut attendre combien de temps en bouteille ? Tu les conserves au frais ?
Tu est tout le temps obligé d'en faire ou tu peut laisser le kombucha reposer deux / trois semaines ?
première fermentation aérobie dans le bocal non fermé, elle dure entre 6 et 15 jours. Dans un bocal de 2 litres, ca va plus vite, la proportion de starter est plus importante. La durée totale correspond à celle nécessaire pour que la boisson soit ton goût. Plus ou moins acide. Faut la prélever au stade ou elle est consommable. J'attends une petite pointe d'acétique pour estimer qu'il est prêt. Le pH à ce stade est de 3.0 et il n'y a plus de sucres résiduels. À l'embouteillage, je resucre oui, et je rajoute des trucs pour donner du goût. Fruits, gingembre, baies, sirop... gaffe aux fermentations trop rapide qui laissent pas mal de sucre résiduels, et aux jus de fruits qui en apportent aussi beaucoup, ca peut être assez explosif.
La refermentation en bouteille est anaérobie, ce qui fait que l'acidité n'évolue plus et reste au degré atteint au moment de l'embouteillage. Une dizaine de jours au tiède mini pour avoir une bonne carbonatation. Ensuite, ca se conserve très bien très longtemps.

Tu peux varier les thé et les infusions pour changer, thé vert, noir, aromatisé, avec des herbes... c'est assez souple.

Concernant la souche, tant qu'elle est dans son bocal avec du liquide, elle reste bien vivace, j'en stocke pour distribuer, je renouvelle le liquide genre tous les 3 mois, ya aucun souci. Tu peux mettre les bouteilles au frais avant de les ouvrir, mais la souche, elle, préfère rester à T° ambiante.
Teuienne a écrit : Tu crois que ça peut s'envoyer par la poste ?
ho que oui :)
j'en ai expédié des dizaines, ca prolifère. MP pour les détails si t'en veux une, ya pas de problème, j'ai de quoi faire.

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Re: Kéfirs et kombucha

Message par Frangran1 » 25 avr. 2016, 08:39

Hello Régis,
j'ai reçu un petit 'champignon' il y a 1 sem, et j'ai voulu faire du kombucha avec 1l de thé. Mais il me semble que il y avait trop de liquide pour la taille du champif. Cela me semble encore trop sucré.
Quelle proportion thé/taille champignon/kombucha de base conseillerais-tu ?
Si le champignon est trop petit, y a-t-il un problème éventuel ? (infection, ...)
merci pr les conseils.

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Re: Kéfirs et kombucha

Message par Régis » 25 avr. 2016, 11:56

si c'est sucré, c'est que la fermentation est loin d'être finie. Ensemencement trop faible, tu avais mis du liquide aussi ou juste le champignon ? Laisse faire jusqu'à ce que tu sentes la petite touche vinaigrée apparaître. Il faut goûter avec une paille en passant entre la mère et le bord du bocal, en allant prélever vers le fond du bocal. Si tu goûte en surface près de la mère, là ou l'acidité est produite, tu aura l'impression que c'est déjà prêt alors que le fond ne le sera pas encore. Un bocal avec un robinet de soutirage permet ce réaliser cette manipulation simplement.

on compte en général 10% de starter (thé fermenté), plus la mère. Le starter sert essentiellement à faire baisser le pH de l'infusion fraîche pour prévenir l'apparition de moisissures, et une grosse mère bien vigoureuse garantit une fermentation rapide. Elle doit être suffisamment épaisse pour être manipulée sans précautions particulières, mais sans excès non plus :D
t'as vite fait de te retrouver avec un steak de 5 cm d'épaisseur, c'est trop, dans ce cas, on la divise en éliminant la partie basse et en remettant en production la partie haute, la plus fraîche, et blanche.

quand tu commences à dédoubler ta souche, tu peux en garder dans un bocal dédié, celui qu'on appelle l'Hôtel :)

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Re: Kéfirs et kombucha

Message par serge » 25 avr. 2016, 17:25

1°J'ai essayé de faire mon kombucha au gingembre mais sans réel succès...aujourd'hui après avoir embouteillé mon kombucha, j'ai passé l'extracteur de jus des morceaux de gingembre et j'ai ajoyté ce liquide extrait à mes préparations...la question faut-il laisser à température ambiante mes bouteilles de kombucha pour une deuxième fermentation et si oui combien de temps ? sinon je suppose qu'ils sont destinés au réfrigérateur ...
Régis, ton kombucha comme tu l'écris est stocké dans un bocal à température ambiante et tu le soutires en fonction du besoin. N’augmente-t-il pas en acidité ?
2° Même question avec mon kéfir de fruits. Double fermentation au frais ou température ambiante ? Comment lui donner l'arôme que l'on souhaite (rose, bruyère etc ...)
3° Pour le plaisir, j'ai reçu du Japon mes boites destinées à mes préparations de produits lacto-fermentés...comment la doc est en japonais, je ne sais pas si la boite est prévue pour être hermétique à l'air et à l'eau ou simplement cette dernière conserve par pression les aliments ..une idée peut-être..
4° demain journée préparation pain et à cette occasion j'ai appliqué le conseil de Lau de laisser mon levain à l'air libre pour retrouver ce goût aigrelet que je recherche...en complément, j'ai ajouté farine de seigle et de sarrasin...

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Re: Kéfirs et kombucha

Message par Frangran1 » 25 avr. 2016, 17:34

ouaip, mais par contre,j'ai l'impression que la mère n'a pas beaucoup grossi.. j'ai oublié l'histoire de la paille, mais j'en ai versé un peu dans un verre pour le boire (et pour diminuer un peu le liquide, car il me semble que la mère était petite pour la quantité), c'est buvable, légèrement acide.
On verra la suite... Je me dis déjà que si c'est buvable, c'est bon signe... J'ai retiré des filaments noirs en surface qui ne me disaient rien qui vaille. Il y a des dépôts noirs dans le fond...
J'avoue qu'on est un peu déstabilisé au début, quand on ne connaît pas encore vraiment bien le processus. D'autant plus que la mère que j'ai reçue était assez petite et découpée en lamelles, donc par du tout le gros disque épais qu'on imagine.. Enfin, on verra...
C'est bizarre, j'ai l'impression que ce goût est addictif... :D on a envie d'en déguster un petit verre rafraîchissant de temps en temps... d'ailleurs je l'aime bien non carbonaté.
Merci pour tes conseils.

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Re: Kéfirs et kombucha

Message par Frangran1 » 27 avr. 2016, 11:35

ouf ! Je crois que cela se développe normalement, même si le champignon initial étai très petit... j'obtiens une fine pellicule blanche et élastique qui recouvre toute la surface du liquide. Je pense que ça doit être le bébé mère qui commence à se développer :D

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Re: Kéfirs et kombucha

Message par Lau » 27 avr. 2016, 13:21

Frangran1 a écrit :ouf ! Je crois que cela se développe normalement, même si le champignon initial étai très petit... j'obtiens une fine pellicule blanche et élastique qui recouvre toute la surface du liquide. Je pense que ça doit être le bébé mère qui commence à se développer :D
Exactement :) Si tu l'enfonces sous le liquide, une autre fille va se créer dessus et ainsi de suite, c'est ainsi que l'on obtient des strates de champignon. Et si tu la laisses telle quelle le temps de la fermentation elle va épaissir pour former un gros bloc à la fin. En général la fille nait 2-3j max après l'ensemencement, c'est pourquoi il vaut mieux éviter de bouger le bocal au tout début pour lui laisser le temps de se former.

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Re: RE: Re: Kéfirs et kombucha

Message par Régis » 29 avr. 2016, 21:08

serge a écrit :1°J'ai essayé de faire mon kombucha au gingembre mais sans réel succès...aujourd'hui après avoir embouteillé mon kombucha, j'ai passé l'extracteur de jus des morceaux de gingembre et j'ai ajoyté ce liquide extrait à mes préparations...la question faut-il laisser à température ambiante mes bouteilles de kombucha pour une deuxième fermentation et si oui combien de temps ? sinon je suppose qu'ils sont destinés au réfrigérateur ...
La refermentation en bouteille se fait à température ambiante plutôt tiède le temps nécessaire pour avoir des bulles. Ensuite les bouteilles se conservent très bien à température de cave, ou ambiante.
Un petit passage au frigo avant de les ouvrir pour le plaisir d'une boisson fraîche, mais rien d'obligatoire.
serge a écrit : Régis, ton kombucha comme tu l'écris est stocké dans un bocal à température ambiante et tu le soutires en fonction du besoin. N’augmente-t-il pas en acidité ?
Le kombucha se réalise à température ambiante, plutôt tiède de préférence. Chez moi c'est un peu trop frais, 18/19°C max ça prend plus de temps que normal. Il est prêt en une 15aine de jours. Puis mis en bouteille. Une fois en bouteille l'acidité n'augmente plus.

Les mère sont stockées à part, empilées dans un bocal avec un liquide rarement renouvellé. Là oui, l'acidité monte beaucoup. C'est pas buvable, mais c'est pas fait pour être bu, de toute façon ;)
Ce bocal (l'hôtel à mères) reste également à température ambiante. Les souches n'apprécient que modérément le stockage au frais. C'est la dedans que je prélève les souches que je partage.
serge a écrit : 2° Même question avec mon kéfir de fruits. Double fermentation au frais ou température ambiante ? Comment lui donner l'arôme que l'on souhaite (rose, bruyère etc ...)
Comme toutes les fermentations, le frais ralenti considérablement le processus. Mieux vaut le faire à température ambiante si tu veux des bulles.
Pour les arômes, le mieux est de tenter une infusion que tu utilisera comme de l'eau, une fois refroidie.
Toujours tester sur une partie des grains seulement pour s'assurer que ceux ci supportent bien la plante.
Une autre solution est de parfumer en seconde fermentation, en mettant les arômes directement dans la bouteille. Ça marche bien pour les fruits, moins sûr pour les herbes...
serge a écrit : 3° Pour le plaisir, j'ai reçu du Japon mes boites destinées à mes préparations de produits lacto-fermentés...comment la doc est en japonais, je ne sais pas si la boite est prévue pour être hermétique à l'air et à l'eau ou simplement cette dernière conserve par pression les aliments ..une idée peut-être..
Pas d'idée, faudrait voir le système de fermeture
serge a écrit : 4° demain journée préparation pain et à cette occasion j'ai appliqué le conseil de Lau de laisser mon levain à l'air libre pour retrouver ce goût aigrelet que je recherche...en complément, j'ai ajouté farine de seigle et de sarrasin...
Alors ?

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