paton liquide et poche d'air à la cuisson

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jxdurand
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Re: paton liquide et poche d'air à la cuisson

Message par jxdurand » 29 nov. 2018, 14:19

Merci pour vos conseils,
alors : je fais bien le coup de buée 1 verre d'eau sur la sole au moment d'enfourner
je cuis sur une plaque d'argile de 20mm d'épaisseur avec préchauffage 45mn
par contre pour le sel, effectivement je suis au régime sans sel (raison initiale de ma fabrication de pain perso) et je n'en mets pas du tout, je ne pensais pas que cela influencerait le résultat final, hélas je ne pourrai pas changer ce paramètre :-(
je démarre cet après midi un test avecTH 65%, résultat demain !

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Vic
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Re: paton liquide et poche d'air à la cuisson

Message par Vic » 30 nov. 2018, 07:13

Sans le sel, je ne vois pas comment tu pourras avoir une belle coloration.
Pour ton problème de poche d'air et de pâton liquide, c'est aussi le sel...

Peut-être en incorporant de la farine de malt, ca pourrait arranger ton problème. Mais sans garantie. Ca va permettre de caraméliser un peu plus.
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jxdurand
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Re: paton liquide et poche d'air à la cuisson

Message par jxdurand » 02 déc. 2018, 14:27

Résultat de l'essai a TH 65%
j'ai donc bien compris que sans sel je n'arriverai pas a votre résultat, je continue néanmoins à essayer d'améliorer autant que je peux ce pain...
- TH descendu à 65%.
- Pétrissage plus long jusqu'à décollement du paton (13mn en tout)
- cuisson un peu plus longue
Cette fois-ci le grignage est plus facile, à la cuisson je n'ai plus la poche d'air mais la mie est très peu alvéolée
Probablement en partie à cause du manque de sel mais peut etre aussi de ma maitrise du procédé... je vais continuer :-)
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JérémieC
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Re: paton liquide et poche d'air à la cuisson

Message par JérémieC » 02 déc. 2018, 16:43

C'est honnête pour un TH de 65 !

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Vic
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Re: paton liquide et poche d'air à la cuisson

Message par Vic » 03 déc. 2018, 11:55

C'est déjà plus jolie !

Pour donner de la couleur et caraméliser un peu et donner du croustillant, tu peux peut-être aussi essayer de vaporiser légèrement un petit sirop à l'enfournement, je n'ai jamais essayer mais c'est une idée.
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Re: paton liquide et poche d'air à la cuisson

Message par Jean-Marc » 04 déc. 2018, 08:53

C’est bien! On voit une nette amélioration :D
Pour la couleur, si tu n’es pas un acharné des publications sur les réseaux sociaux et que le goût te convient... 8-)

jxdurand
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Re: paton liquide et poche d'air à la cuisson

Message par jxdurand » 04 déc. 2018, 16:17

Merci pour vos encouragements !
Jean-Marc tu as compris mon profil :D ! pour la couleur elle me convient déjà bien comme cela
Pour le goût c'est très supérieur à tous les pains sans sels que j'ai trouvé jusqu'à maintenant en boulangerie, donc ce n'est pas mal
Je souhaiterais augmenter l'acidité et l'alvéolage.
Pour l'acidité si j'ai bien lu le forum il faudrait compter sur le levain et envisager de le rafraichir dans un bocal fermé ?
Pour l'alvéolage il y a surement la faute du manque de sel mais peut être que le TH joue également un rôle ?
En tout cas grâce à vos conseils j'ai enfin obtenu un résultat assez satisfaisant :)

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Re: paton liquide et poche d'air à la cuisson

Message par Jean-Marc » 04 déc. 2018, 22:03

Pour l’acidité du levain tu peux le rafraîchir moins souvent et le laisser à TA, quant à l’alvéolage le TH peut jouer un rôle mais le façonnage n’est pas à négliger ;)

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Re: paton liquide et poche d'air à la cuisson

Message par Vic » 06 déc. 2018, 08:12

Pour avoir plus d'alvéolage, tu peux essayer un appret long au froid.
Par exemple : 1h d'appret à TA et ensuite 8h à 3°C.
Tu enfournes direct à la sortie du frigo.
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jxdurand
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Re: paton liquide et poche d'air à la cuisson

Message par jxdurand » 06 déc. 2018, 09:56

Avec le protocole "Régis" je fais déjà 2h de pointage TA et environ 17h d’apprêt à 3 ou 4°
Maintenant que j'ai un résultat acceptable je vais essayer d'améliorer le façonnage pour lequel je me trouve assez maladroit ... ce sera un chemin plus long !

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