Pains TH70+ ; farine pop anciennes ; levain exclusif ; pousse directe

Vos recettes et protocoles de pain
Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 1989
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Re: Pains TH70+ ; farine pop anciennes ; levain exclusif ; pousse rapide

Message par Lau » 14 mars 2019, 15:53

Le calcul du sel est bon car on tient compte de la farine du levain, donc 8g ici c'est très bien (8,1 il faudrait exactement).
Tes alvéoles ne sont pas dues à la fermentation mais au façonnage, et tu as un souci de fermentation, la température en fin de pétrie est essentielle, limite on s'en tape de la température de base.

Avatar du membre
goyaux
Dans le pétrin
Messages : 29
Enregistré le : 10 mars 2019, 18:25
Localisation : Seine-et-Marne

Re: Pains TH70+ ; farine pop anciennes ; levain exclusif ; pousse rapide

Message par goyaux » 14 mars 2019, 16:21

Lau a écrit :
14 mars 2019, 15:53
et tu as un souci de fermentation
Qui est due à un pointage trop long ou une température de fin de pétrie trop haute, si j'ai bien compris.

Tout ça m'amène à la question suivante : un pétrissage entièrement manuel chauffe t-il la pâte ou c'est négligeable ? Parce que franchement je préférerais pétrir manuellement plutôt que de devoir mesurer la température dans le pétrin et de devoir ajuster si besoin. Je serais plus de l'école "Eric Kayser" qui est un partisan du pétrissage manuel. Pour le peu de pâte que j'ai à faire...

Avatar du membre
Vic
Poolish
Messages : 182
Enregistré le : 24 janv. 2018, 09:52

Re: Pains TH70+ ; farine pop anciennes ; levain exclusif ; pousse rapide

Message par Vic » 14 mars 2019, 18:07

Lau a écrit :
14 mars 2019, 15:53
Le calcul du sel est bon car on tient compte de la farine du levain, donc 8g ici c'est très bien (8,1 il faudrait exactement).
Tes alvéoles ne sont pas dues à la fermentation mais au façonnage, et tu as un souci de fermentation, la température en fin de pétrie est essentielle, limite on s'en tape de la température de base.
Ah oui, je me suis fait avoir :oops: , avec mes ensemencement faible je ne compte pas la farine du levain. La il faut compter.

8g de sel c'est bon

Pour la température de base, on ne s'en tape pas, c'est plus rapide que de reprendre la température en fin de pétrie. Si on pétrie de la même façon, on a la même augmentation de température. Je reprends la température en fin de pétrie que quand je change de méthode de pétrissage.
Tu reprends à chaque fois ?
goyaux a écrit :
14 mars 2019, 16:21
Tout ça m'amène à la question suivante : un pétrissage entièrement manuel chauffe t-il la pâte ou c'est négligeable ? Parce que franchement je préférerais pétrir manuellement plutôt que de devoir mesurer la température dans le pétrin et de devoir ajuster si besoin. Je serais plus de l'école "Eric Kayser" qui est un partisan du pétrissage manuel. Pour le peu de pâte que j'ai à faire...
C'est négligeable
“Qui ne pétrit, bon pain ne mange." Jean Antoine de Baif
Instagram : les photos de pain

Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 1989
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Re: Pains TH70+ ; farine pop anciennes ; levain exclusif ; pousse rapide

Message par Lau » 14 mars 2019, 18:14

On mesure la température de fin de pétrie de tous les pains, tout le.temps et jamais on n'a calculé la.TB, sauf aujourd'hui 72, on sort des pates à 26, et le lendemain tout est superbe e' sortie de four. À 24 c'est pas mal, 25 très bien et 26 encore mieux. Et je le dis et redis, la TB je m'en tape

ATTOSS19
Dans le pétrin
Messages : 25
Enregistré le : 24 août 2018, 06:17
Localisation : UZERCHE CORREZE

Re: Pains TH70+ ; farine pop anciennes ; levain exclusif ; pousse rapide

Message par ATTOSS19 » 14 mars 2019, 19:21

bonsoirs a toutes et tous ,

lau , comment calcul tu la temperature de l eau ,
daniel

Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 1989
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Re: Pains TH70+ ; farine pop anciennes ; levain exclusif ; pousse rapide

Message par Lau » 14 mars 2019, 20:41

Avec un thermomètre ? Sinon on sait à quelle température l'eau doit être.

ATTOSS19
Dans le pétrin
Messages : 25
Enregistré le : 24 août 2018, 06:17
Localisation : UZERCHE CORREZE

Re: Pains TH70+ ; farine pop anciennes ; levain exclusif ; pousse rapide

Message par ATTOSS19 » 15 mars 2019, 06:34

bonjour,
oui je me doute que c 'est avec un thermomètre ,

mais si tu n a pas de température de base ,
bien que tu connaisse la temperature de la farine , de la piece , sur quelle base la temperatue de l eau ,si tu n a pas de base ,
c est au pifometre ,
daniel

Avatar du membre
Vic
Poolish
Messages : 182
Enregistré le : 24 janv. 2018, 09:52

Re: Pains TH70+ ; farine pop anciennes ; levain exclusif ; pousse rapide

Message par Vic » 15 mars 2019, 08:49

Lau a écrit :
14 mars 2019, 18:14
On mesure la température de fin de pétrie de tous les pains, tout le.temps et jamais on n'a calculé la.TB, sauf aujourd'hui Image 72, on sort des pates à 26, et le lendemain tout est superbe e' sortie de four. À 24 c'est pas mal, 25 très bien et 26 encore mieux. Et je le dis et redis, la TB je m'en tape Image
:lol: c'est marrant ça, tu vois on utilise pas du tout les mêmes méthodes, je ne prends quasiment jamais la température de fin de pétrie mais ma température de base est entre 68 et 73 en fonction des pains pour avoir le meilleur résultat.

Bon après comme je pétris à la main c'est plus facile d'estimer la température de fin de pétris en fonction de la température de base...

SI tu ne prends pas de température de base, tes conditions de températures sont plutôt figé dans ton fournil ? je crois me souvenir que ta farine est dans un local climatisé. C'est sans doute ce qui explique que ce paramètre a peu d'importance dans ton process.
“Qui ne pétrit, bon pain ne mange." Jean Antoine de Baif
Instagram : les photos de pain

Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 1989
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Re: Pains TH70+ ; farine pop anciennes ; levain exclusif ; pousse rapide

Message par Lau » 15 mars 2019, 13:21

Au doigt, on sait. Et pour immortaliser le moment j'ai tout mesuré hier. Mais non ce n'est pas du pif, t'inquiète ;)

Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 1989
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Re: Pains TH70+ ; farine pop anciennes ; levain exclusif ; pousse rapide

Message par Lau » 15 mars 2019, 13:26

La température du fournil va de 25 à 30, mais on sort tous les jours, sans mesurer l'eau, les pâtes à la même température. Pourquoi selon moi la tb sert à rien ? Car tout varie, déjà je viens de te donner 5 degrés d'écart en ambiant. Ensuite met l'eau dans la cuve de 80l, elle baisse. Suivant la quantité de pâte qui varie tous les jours la.petrie est différente, à nous de gérer et soit faire de la 2, soit non, soit 1 plus longtemps. Bref on s'adapte mais comme tu peux comprendre la.tb du départ ça fait bien longtemps qu'on l'a oubliée ça ne sert à rien car la.finalite c'est quoi ? La température finale. Et uniquement cela.

Répondre

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum : Aucun utilisateur enregistré et 5 invités