Besoin d'aide : protocole Pain Paysan !

Vos recettes et protocoles de pain
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muqks
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Besoin d'aide : protocole Pain Paysan !

Message par muqks » 28 juin 2019, 19:36

Bonjour,

Je débute dans le monde du pain et je cherche à améliorer mon protocole et j'ai également quelques questions.

Merci d'avance à ceux qui auront le courage de me lire jusqu'au bout :) !

Ingrédients :

170g - Levain
470g - Farine de blé BIO T80
50g - Farine de seigle BIO T130
75g - Farine blé sarrasin T150
(Total : 595g de farine)
405g - Eau minérale
12,2g - Sel
~40g - Mix de graines

Proportions :

- TH : 72,1%
- Pourcentage de levain : 12,5%
- Taux d'hydratation du levain: 100%
- Pourcentage Sel : 1.8%

Protocole :

Température de base : 23°
Eau de coulage à 10° : (TA 25° + FARINE 23° = 58-25-23)

- Pétrissage direct via robot kmix : 5 minutes vitesse lente (1/7) + 3 minutes vitesse (2/7)
- Pointage 1H00 puis série de 3 rabats (1 rabat toutes les 20 minutes) donc 2H00 de pointage au total
- Apprêt court 1H30
- Cuisson 25 minutes en cocote (avec couvercle) à 240° + 20 minutes sans couvercle à 220°

Précisions :

- J'utilise mon levain quand il a environ doublé de volume après un rafraîchi
- Je mélange mon levain à l'eau de coulage qui est à 10° avant de verser le tout dans le pétrin avec la farine
- J'humidifie le couvercle de la cocote au moment de l'enfournement mais j'ignore si cela est utile

Résultats :

Image
Image

Conclusions :

- Déchirures au niveau des grignes
- Pain s’effilochent un peu, le dessous sonne creux quand je les tapotes mais les bords ne sont pas assez cuit à mon goût. Ils ont pris un peu de volume mais c'est pas optimal.

Questionnements :

J'ai conscience qu'il faut chercher à équilibrer ces 3 paramètres :

- quantité de ferment
- durée de fermentation
- température

Le problème c'est que je débute et je n'ai pas l'expérience suffisante pour bien m'adapter.
Par exemple aujourd'hui 27° dans l'appartement... quel paramètre je modifie? La quantité de levain ou la durée de fermentation?

Existe t'il un tableau ou des tableaux (par type de pain?) qui prends en compte ces trois paramètres afin de bien les ajuster?

Avec une TA à 27° que ferriez vous? Initialement fait ~3H00 de pointage & 3H00 d'apprêt avec une TA à 21°. Aujourd'hui j'ai tenté de réduire à 2H00 de pointage & 1H30 d'apprêt mais je pense que ça n'est pas bon, la pâte n'a pas assez bien levé pendant la cuisson. Peut être un excès d'apprêt?

Mon protocole vous semble-t-il cohérent?

Pensez-vous que je devrais abandonner la cocote et faire cuire le pain sur une plaque de cuisson directement?

Merci d'avance pour vos réponse :mrgreen: !

Muqks.
Modifié en dernier par muqks le 30 juin 2019, 18:15, modifié 2 fois.

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Jean-Marc
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Re: Besoin d'aide : protocole Pain Paysan !

Message par Jean-Marc » 28 juin 2019, 20:20

C’est déjà pas mal :)

La température de base c’est bien mais ce qui est TRÈS important c’est celle de la pâte en fin de pétrissage, ~ 25° pour optimiser la fermentation.
Ici vu ta TB tu devais je pense être plus bas et si c’est le cas tes temps de fermentation sont très probablement insuffisants.
Tu peux déjà essayer avec les mêmes proportions de prolonger ton pointage, si tu changes plusieurs paramètres tu ne sauras pas ce qui améliore ou pas les choses.

Concernant le tableau tu peux oublier :mrgreen:

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Re: Besoin d'aide : protocole Pain Paysan !

Message par muqks » 30 juin 2019, 11:43

Je vais revoir mon calcul pour arriver à une TB de 25° (en fin de pétrissage) !

Mon deuxième pain est un peu mieux (il a subit un apprêt plus court) :

Image

J'aimerais avoir de plus grosses alvéoles, avec une optimisation du temps de fermentation (prolongement du temps de pointage), tu penses que ça pourrait être possible? Ou bien il faut obligatoirement passer par une augmentation du taux d'hydratation pour ça?

Merci Jean-Marc !

Muqks.
Modifié en dernier par muqks le 30 juin 2019, 18:10, modifié 2 fois.

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Re: Besoin d'aide : protocole Pain Paysan !

Message par Jean-Marc » 30 juin 2019, 15:49

La forte hydratation semble favoriser les alvéoles mais si ça ne tenait qu’à ça ce serait bien trop facile :twisted:
La fermentation tout comme le façonnage et les grignes jouent aussi un grand rôle :)

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Re: Besoin d'aide : protocole Pain Paysan !

Message par muqks » 11 juil. 2019, 18:11

Salut !

Il faut moins chaud en ce moment ça m'a déjà l'air plus facile de panifier :)

Recette :
- 190gr de levain
- 400gr de farine de blé BIO T80
- 50gr de farine de seigle BIO T130
- 50gr de farine blé sarrasin T150 (Total : 500g de farine)
- 322gr d'eau
- 11gr de sel
- 30gr - Mix de graines

Proportions :
- TH : 70%
- TA : 23°
- Pourcentage de levain : 16%
- Taux d'hydratation du levain: 100%
- Pourcentage Sel : 1,8%

Protocole :
- Température de base 25°
- Pétrissage direct via robot ~10 minutes
- Pointage 3H00 (avec un rabat toutes les heures)
- Façonnage et Apprêt de 2H45
- Cuisson 25 minutes en cocote (avec couvercle) à 240° puis 20 minutes sans couvercle à 220°

Image

C'est un peu mieux niveau alvéoles mais le pain peut plus gonfler je pense. Je sais pas si c'est mon levain qui fait des siennes ou si c'est une sur-fermentation, je pense pas car il restait un peu de force quand je l'ai enfourné. Ou encore autre chose?

N'hésitez pas à me donner vos avis !

Merci d'avance,

Muqks.
Modifié en dernier par muqks le 11 juil. 2019, 20:11, modifié 2 fois.

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Re: Besoin d'aide : protocole Pain Paysan !

Message par Jean-Marc » 11 juil. 2019, 20:01

Si tu pouvais par exemple nous donner au moins les farines utilisées, le % de levain et la TA ce serait plus facile pour te répondre

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Re: Besoin d'aide : protocole Pain Paysan !

Message par muqks » 11 juil. 2019, 20:08

Jean-Marc,

En fait le me suis mal exprimé, il s’agissait du même protocole à l'exception du TH et de la TA (et les quantités mais les mêmes farines/proportions).

Voilà toutes les infos !

Recette :
- 190gr de levain
- 400gr de farine de blé BIO T80
- 50gr de farine de seigle BIO T130
- 50gr de farine blé sarrasin T150 (Total : 500g de farine)
- 322gr d'eau
- 11gr de sel
- 30gr - Mix de graines

Proportions :
- TH : 70%
- Pourcentage de levain : 16%
- Taux d'hydratation du levain: 100%
- Pourcentage Sel : 1,8%

Protocole :
- Température de base 25°
- TA : 23°
- Pétrissage direct via robot ~10 minutes
- Pointage 3H00 (avec un rabat toutes les heures)
- Façonnage et Apprêt de 2H45
- Cuisson 25 minutes en cocote (avec couvercle) à 240° puis 20 minutes sans couvercle à 220°

Merci !

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Re: Besoin d'aide : protocole Pain Paysan !

Message par Jean-Marc » 11 juil. 2019, 21:11

Chez moi 190 g de levain pour 500 g de farine ça fait 38% et pas 16% :|
Ensuite le seigle et le sarrasin n’ont pas ou très peu de gluten, donc ne lèvent pas comme le blé. Les tiennes de farines en plus sont complètes, tout ça contribue à la forte densité de la mie ;)

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Re: Besoin d'aide : protocole Pain Paysan !

Message par muqks » 12 juil. 2019, 08:35

16% du total Farine + Eau :D

Image

C'est en tout cas comme ça qu'ils calculent sur http://calcmasa.com/

Je pense essayer avec 100% de farine T80 la prochaine fois pour voir !

Merci pour ta réponse :roll:

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Re: Besoin d'aide : protocole Pain Paysan !

Message par Lau » 12 juil. 2019, 10:02

Le
Levain est calcule par rapport a la farine.

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